Suppen

Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt wurde, in einen zweiten Topf gießen. Brühe heiß werden lassen, mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

    Eine gute Rinderbrühe stärkt Leib und Seele; und natürlich kann man sie einfach nur so löffeln oder genüsslich schlürfen. Darüberhinaus gibt es aber unzählige Möglichkeiten, was sich mit ganz einfachen Mitteln noch daraus zaubern lässt: vom Wiener Tafelspitz mit Vorspeisenbrühe über eine üppige Hochzeitssuppe bis hin zu einem gar nicht sparsamen Eintopf aus dem Schwabenland.
    Andere Länder, feine Sitten. Wer nach Alternativen für seine selbst gekochte Brühe sucht, muss gar nicht in die Ferne schweifen. Geniale Ideen liefert Nachbarland Österreich, in dem sogar ganze Kochbücher dem Thema Rindersuppe gewidmet sind. Aber auch hierzulande wird man auf vielfältigste Weise fündig.
    Wie im guten alten Wien
    Für eine Brühe mit Tafelspitz- oder Suppenfleischeinlage kocht man einfach die Rinderbrühe von >  wie in Schritt 1 beschrieben. Sobald dann kaum mehr Schaum aufsteigt, ca. 1,5 kg Tafelspitz oder mageres Suppenfleisch (für 4–6 Personen) mit der angerösteten Zwiebel zusätzlich zu den übrigen Zutaten einlegen und alles genau so weiterkochen, wie im Rezept vorgegeben. Nach Garzeitende Topf vom Herd nehmen und das Fleisch am besten noch 20–30 Min. in der Brühe ruhen lassen, anschließend das Fleisch herausheben, die Brühe abgießen und entfetten. Die Brühe mit einer Einlage nach Wahl (siehe > ) vorneweg als Vorspeise servieren. Das Fleisch gibt es danach als Hauptgericht. Dazu quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit 1–2 Schöpfkellen heißer Brühe übergossen anrichten.
    Für besondere Festtage
    Genauso gut lässt sich eine selbst gekochte Brühe samt Suppenfleisch in einen Eintopf oder eine gehaltvolle Suppe verwandeln. So war und ist es bis heute auf dem Land weit verbreiteter Brauch, eine „Hochzeitssuppe“ anzubieten. Von Region zu Region unterschiedlich wird in Rinderbrühe gegartes Rindfleisch und Suppengemüse klein geschnitten und mit den unterschiedlichsten Einlagen (oft mehrere auf einmal) kombiniert – etwa mit Grießnocken (siehe > ), Hackbällchen (siehe > ), Leberknödeln (siehe > ) oder Eierstich (siehe > ). Nudeln, Reis sowie auch 1 Handvoll Rosinen und etliche Kräuter finden recht häufig ebenfalls den Weg in die herrlich schmackhafte Brühe.
    Aus dem Ländle
    Die erfinderischen Schwaben mischen zu klein geschnittenem Suppenfleisch und Gemüse gleich noch gegarte Spätzle in die gute Rinderbrühe. Darüber kommen dann in Butter gebräunte Zwiebelringe und frische Schnittlauchröllchen – fertig ist der traditionsreiche Gaisburger Marsch.

Hühnerbrühe
    GESUND UND AROMAREICH
    Für ca. 2,5 l Brühe:
    2 kg Hühnerklein (z.B. Flügel, Hals, Magen, Herz)
    2 Möhren
    1 Stange Lauch
    150 g Knollensellerie
    1 TL weiße Pfefferkörner
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    Zubereitung: ca. 35 Min.
    Kochen: 3 Std.
    Pro Liter: ca. 40 kcal, 1 g EW, 1 g F, 6 g KH
    1 Das Hühnerklein gründlich abbrausen und alle Knochensplitter entfernen. Dann das Hühnerklein in einen Suppentopf legen und so viel Wasser dazugießen, dass es gut bedeckt ist. Auf dem Herd zugedeckt bei starker Hitze einmal aufkochen lassen. Alles in ein Sieb abgießen, den Topf gut auswaschen.
    2 Hühnerklein abbrausen und wieder in den Topf geben. 3 l Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt bei geringer Hitze 1 Std. 30 Min. leicht köcheln lassen. Dabei in den ersten 15–20 Min. den aufsteigenden Schaum ab und zu mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
    3 Das Gemüse waschen oder schälen und putzen, alles in grobe Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in den Topf geben und alles weitere 1 Std.–1 Std. 30 Min. köcheln lassen. Gegen Garzeit-ende mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hühnerklein und das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe eventuell kalt werden lassen, entfetten und durch ein Sieb (siehe > ) gießen.
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Fischbrühe
    EINFACH UND GANZ EDEL
    Für ca. 1,5 l Brühe:
    1 kg Fischkarkassen und -abschnitte (beim Fischhändler besorgen)
    1 weiße Zwiebel
    1 Stange Lauch
    1 Stange Staudensellerie
    1 kleine Knolle Fenchel
    3 EL Olivenöl
    300 ml Weißwein
    3 Zweige Thymian
    3 Stängel Petersilie
    ½ TL