Suppen

Tellern servieren.
    Tipp Für ein kräftigeres Aroma die Knödel gleich in Brühe garen. Für einen Farbtupfer sorgen aufgestreute Schnittlauchröllchen.

    Variante Vegetarische Tofuknödel
    Für 20 kleine Knödel aus 150 g fein gewürfeltem Weissbrot, 180 ml Milch, je 1 klein gewürfelten Zwiebel und Knoblauchzehe (in Butter angedünstet), 1 EI (M), 2 EL gehackter Petersilie und 150 g ganz klein gewürfeltem Räuchertofu eine Knödelmasse zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen und 2 Std. Kühl stellen. Aus der Masse Knödel formen, gut zusammendrücken und dann ca. 10 Min. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
    Pilzbouillon mit Entenbrust
    EDLE VORSPEISE FÜR EIN SCHÖNES HERBSTMENÜ
    Für 4 Personen:
    30 g getrocknete Steinpilze
    500 g braune Champignons
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    3 Zweige Thymian
    2 Wacholderbeeren
    1 l Entenfond (aus dem Glas, ersatzweise Kalbsfond)
    1 geräucherte Entenbrust (ca. 300 g)
    1 EL Butter
    Salz
    Pfeffer
    4 EL trockener Sherry (nach Belieben)
    Zubereitung: ca. 45 Min.
    Pro Portion: ca. 195 kcal, 40 g EW, 10 g F, 3 g KH
    1 Die Steinpilze in einer Schüssel mit 200 ml heißem Wasser übergießen, 15 Min. einweichen. Inzwischen die Champignons mit Küchenpapier sauber abreiben, die Stielenden entfernen. Die Hälfte der Pilze beiseitelegen, Rest in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, 1 Zweig Thymian beiseitelegen. Die Wacholderbeeren grob andrücken.
    2 Fond, Champignonstücke, Kräuter, Wacholderbeeren und die Steinpilze samt dem Einweichwasser in einen Suppentopf geben. Aufkochen lassen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.
    3 Inzwischen die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Übrige Champignons in dünne Scheiben schneiden, vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei starker Hitze in 2–3 Min. braun braten. Salzen, pfeffern und gehackten Thymian unterrühren, vom Herd nehmen.
    4 Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, die angebratenen Pilze unterrühren. Die Bouillon mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Sherry abschmecken und 5 Min. offen bei geringer Hitze köcheln lassen. Entenfleisch dazugeben und heiß werden lassen, dann die Suppe in Schälchen oder auf Teller verteilen und servieren.
    Variante Pilzbouillon für Vegetarier
    Die Bouillon wie beschrieben zubereiten – allerdings anstelle des Entenfonds Gemüsebrühe (siehe > ) nehmen, eingeweichte Steinpilze durch ein feines Sieb abgiessen und nur das Einweich-wasser für die Suppe verwenden. Eingeweichte Pilze fein hacken und mit 2 Eiern (M), 100 ml Milch, 2 EL Sahne und 1 EL ganz fein gehackter Petersilie verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Eiermilch in eine flache, grosse Tasse oder kleine Auflaufform (ca. 13 x 13 cm) giessen und daraus einen Eierstich, wie auf >  beschrieben, zubereiten. Den abgekühlten Eierstich in kleine Würfel schneiden und mit den braun gebratenen Champignonscheiben in die Bouillon geben.
    Klare Tomatenbrühe mit Parmesannocken
    SOMMER UND ITALIEN HOCHKONZENTRIERT
    Für 4–6 Personen:
    Für die Brühe:
    2 Dosen geschälte Tomaten (à 800 g Inhalt)
    500 g frische vollreife Tomaten
    1 große Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    2 Stangen Staudensellerie
    2 kleine Möhren
    3 Zweige Thymian
    2 EL Olivenöl
    ¼ l Weißwein (nach Belieben, eventuell etwas mehr zum Abschmecken)
    Salz
    Pfeffer
    Zucker (Menge je nach Säure von Tomaten und Wein)
    2–3 Stängel Basilikum
    Für die Nocken:
    100 g Parmesan
    50 g Butter
    Salz
    80 g Mehl
    3 Eier (M)
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    Zubereitung: ca. 50 Min.
    Kochen: 45 Min.
    Abtropfen und Kühlen: 6 Std.
    Pro Portion (bei 6 Personen): ca. 240 kcal, 11 g EW, 18 g F, 10 g KH
    1 Für die Brühe Dosentomaten in der Dose mit einer Küchenschere oder einem Messer grob zerkleinern. Frische Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Sellerie waschen und putzen, Möhren schälen, beides klein schneiden. Den Thymian abbrausen.
    2 Öl in einem Suppentopf erhitzen. Darin Zwiebel, Knoblauch und Gemüse andünsten und leicht bräunen. Mit Wein ablöschen, frische Tomaten und Dosentomaten samt Saft, Thymian und ½ l Wasser dazugeben. Alles zugedeckt 45 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer