Suppen

weiße Pfefferkörner
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.
    Pro Liter: ca. 230 kcal, 17 g EW, 15 g F, 7 g KH
    1 Fischkarkassen und -abschnitte eventuell zer-kleinern, gründlich abbrausen und bei Fischköpfen die Kiemen entfernen, dann alles abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln. Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.
    2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Darin die Fischkarkassen und -abschnitte unter gelegentlichem Rühren und Wenden bei mittlerer Hitze hell anbraten, sie sollten kaum bräunen. Gemüse und Zwiebel dazugeben und 1–2 Min. mitbraten. Mit Wein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen.
    3 Kräuter abbrausen und mit Pfeffer und Lorbeerblatt mit in den Topf geben. 1,5 l Wasser aufgießen, langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 25 Min. (auf keinen Fall länger als 40 Min.) bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
    4 Die Brühe kurz vor Garzeitende salzen. In ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, auffangen, kalt werden lassen und entfetten (siehe > ).
    Gemüsebrühe
    LEICHT UND VOLLER VITAMINE
    Für ca. 1,5 l Brühe:
    3 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Stange Lauch
    3 Stangen Staudensellerie
    1 kleine Knolle Fenchel
    250 g Möhren
    100 g braune Champignons
    2 Tomaten
    3 EL Olivenöl
    ¼ l Weißwein (ersatzweise Wasser)
    3 Zweige Thymian oder 1/3 Bund Petersilie
    1 Lorbeerblatt
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    Salz
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Kochen: 45 Min.
    Pro Liter: ca. 20 kcal, 1 g EW, 1 g F, 3 g KH
    1 Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und halbieren. Lauch, Sellerie und Fenchel waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre schälen und ebenfalls grob schneiden. Die Champignons trocken abreiben und die Stielenden entfernen, die Pilze halbieren oder vierteln. Die Tomaten waschen und achteln, dabei die Stielansätze entfernen.
    2 Öl in einem Suppentopf erhitzen. Darin die Zwiebeln goldbraun andünsten. Lauch, Sellerie, Fenchel, Möhren und Champignons dazu-geben und 2 Min. unter Rühren mitdünsten, mit dem Wein ablöschen. Thymian oder Petersilie abbrausen und mit Tomaten, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern unterrühren. 2,7 l Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
    3 Dann die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen, dabei zu Beginn ab und zu mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Die fertige Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Brühe bei mittlerer Hitze auf ca. 1,5 l einkochen lassen – so wird sie richtig geschmacksintensiv –, dann salzen.
    Tipp Gemüse fürs Brühekochen – hier kann je nach Wunsch, Vorrat und Saison munter kombiniert werden, wobei die Mengen ungefähr gleich bleiben sollten. Geeignet sind: Zucchini, Stauden- und Knollensellerie, Pastinaken, Brokkoli, Wirsing oder Kohl. Praktischerweise lassen sich sehr gut Reste oder sogar saubere Abfälle (etwa Abschnitte, Spargel- oder Möhrenschalen) verwenden. Und: Möhren braucht man nicht unbedingt zu schälen, sondern einfach nur sauber zu waschen.
    Tipp Gemüse als Einlage – erste Wahl für eine Gemüsebrühe: noch mal Gemüse. Möhren, Sellerie, Zucchini und Lauch in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und entweder direkt in der Brühe gar kochen oder kurz in kochendem Salzwasser bissfest garen, unter kaltem Wasser abschrecken (so behält das Gemüse seine schöne Farbe) und später nach Bedarf in die heiße Brühe geben.

    Einlagen für klare Brühen
    Grießnocken
    Für ca. 20 Nocken | Zubereitung: ca. 40 Min.
    Pro Stück: ca. 35 kcal, 2 g EW, 1 g F, 4 g KH
    1 EL Butter und ¼ l Milch in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und frisch ge-riebener Muskatnuss würzen. 100 g Weichweizengrieß einrühren und bei geringer Hitze 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Min. quellen lassen. 2 Eier (M) gründlich unterrühren, die Masse abkühlen lassen. Mit zwei Teelöffeln Nocken aus der Grießmasse formen, dabei die Löffel zwischendurch kurz in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken auf Backpapier bereitlegen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Temperatur reduzieren, salzen. Die Nocken portionsweise hineingeben und bei geringer Hitze in 5–10 Min. gar ziehen lassen. Mit einem