Suppen

und Zucker würzen. 5 Std. abkühlen und durchziehen lassen. Anschließend die Tomatenmasse in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und langsam nach und nach die Flüssigkeit durchtropfen lassen – das kann gut 1 Std. dauern.
    3 Inzwischen für die Nocken Parmesan fein reiben. Butter mit 1 Prise Salz und 120 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Mehl einrühren und so lange weiterrühren, bis sich ein Teigkloß bildet, der sich vom Topf-boden löst und einen weißen Film auf dem Boden hinterlässt. Den Topf vom Herd nehmen, erst den Käse, dann nacheinander die Eier unter den Teig rühren – dabei nach jedem Ei so lange kräftig rühren, bis der Teig wieder glatt und homogen ist. Mit Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
    4 Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen, salzen und die Temperatur reduzieren. Mit zwei Teelöffeln kleine Stücke vom Käseteig abnehmen, zu Nocken formen (es werden 20–24 Stück), sofort ins leicht siedende Wasser geben und in ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen.
    5 Inzwischen die abgetropfte Tomatenbrühe erhitzen, nach Wunsch mit etwas Wein abschmecken. Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Gegarte Nocken mit einer Schaum-löffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Suppenteller verteilen. Die Brühe darübergießen und mit Basilikum bestreuen.
    Kräftige Ochsenschwanzbrühe
    EIN ENDLICH WIEDERENTDECKTER KLASSIKER
    Für 4 Personen:
    1,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1 große Möhre
    4 Stangen Staudensellerie
    1 Stange Lauch
    4 EL Sonnenblumenöl
    2 EL Tomatenmark
    ½ l Weißwein
    3 Zweige Thymian
    3 Zweige Rosmarin
    3 Nelken
    4 Pimentkörner
    Salz
    Pfeffer
    3–4 EL trockener Sherry oder Madeira (nach Belieben)
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Kochen: 3 Std. 30 Min.
    Pro Portion: ca. 310 kcal, 41 g EW, 21 g F, 7 g KH
    1 Die Ochsenschwanzstücke abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse waschen oder schälen und putzen und in grobe Stücke schneiden.
    2 Das Öl in einem Suppentopf (noch besser: ein Bräter) erhitzen. Darin die Ochsenschwanzstücke rundherum bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anbraten, dabei darauf achten, dass der Bodensatz nicht anbrennt. Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse dazugeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren mitbraten.
    3 Tomatenmark unterrühren und 1–2 Min. unter Rühren mitrösten. Mit 100–150 ml Wein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, dabei ständig rühren und den Bratenansatz gut lösen. Vorgang zweimal wiederholen, dabei den Wein beim letzten Mal nur leicht einkochen lassen. Dann die Kräuter abbrausen und mit den Gewürzen dazugeben, 2 l Wasser aufgießen, salzen und pfeffern. Alles aufkochen lassen, dann zugedeckt bei geringer Hitze 3 Std.–3 Std. 30 Min. köcheln lassen. Falls Schaum aufsteigt, diesen abschöpfen.
    4 Sobald das Fleisch gar ist – es sollte sich ganz leicht vom Knochen lösen –, herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. (Wer eine schöne klare Brühe möchte, legt das Sieb vorher mit einem Tuch aus.) Brühe erhitzen und nach Belieben mit Sherry oder Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann das Fleisch davor von den Knochen lösen, klein schneiden und in die Brühe geben.
    Variante Ochsenschwanzsuppe
    Dazu Brühe wie beschrieben kochen, das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden. In einem Suppentopf 2 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl darüberstäuben und kurz anrösten. Die heisse Brühe nach und nach unter Rühren dazugiessen, dann offen ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen, Fleisch gegen Ende dazugeben. Suppe mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit etwas leicht angeschlagener Sahne darauf servieren.
    Wildconsommé
    DIE HOHE KUNST DES BRÜHE KOCHENS

    Für 4 Personen:
    Für die Brühe:
    1 kg Wildknochen und 500 g Wild-abschnitte (beides beim Wildhändler vorbestellen!)
    1 Bund Suppengemüse
    100 g Champignons
    2 Zwiebeln
    5 EL Olivenöl
    8 Wacholderbeeren
    2 Nelken
    1 EL Tomatenmark
    100 ml Rotwein
    je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
    1 Lorbeerblatt
    1 großes Stück Bio-Orangenschale
    Salz
    Pfeffer
    2–3 EL Sherry oder Madeira (nach Belieben)
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