Unsere Landkueche

aus der Oberschale)
    4 TL Dijon-Senf
    Salz
    Pfeffer
    3 Zwiebeln
    4 Gewürzgurken
    8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
    1 EL Mehl
    2 EL Butterschmalz
    1 EL Tomatenmark
    300 ml Fleischbrühe
    200 g Sahne
    Für das Gemüse:
    750 g Schwarzwurzeln
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Salz
    1 EL Butter
    1 EL Mehl
    150 g Crème fraîche
    1 TL Orangenmarmelade
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Für die Rouladen die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit den Händen leicht flach drücken. Die Folie entfernen, jede Scheibe mit 1 TL Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Gewürzgurken längs halbieren. Je 2 Scheiben Frühstücksspeck auf die Rouladen legen, etwa die Hälfte der Zwiebelstreifen und die Gewürzgurken darauf verteilen. Die Rouladen an den Längsseiten etwas einschlagen und aufrollen. Mit Rouladennadeln feststecken und mit Mehl bestäuben.
    2 Den Backofen auf 150° vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten und herausnehmen. Die restlichen Zwiebelstreifen und das Tomatenmark in den Bräter geben und anrösten. Die Brühe dazugießen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Rouladen wieder einlegen und zugedeckt im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130°) ca. 1 Std. 15 Min. schmoren, dabei ab und zu mit der Brühe begießen.
    3 Inzwischen für das Gemüse die Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen (dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen, denn der Wurzelsaft hinterlässt Flecken auf der Haut!). Die Schwarzwurzeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und 1 EL Zitronensaft legen, damit sie sich nicht bräunlich verfärben. In einem Topf Wasser mit dem restlichen Zitronensaft zum Kochen bringen, 1 Prise Salz dazugeben. Die Schwarzwurzeln darin in ca. 15 Min. bissfest garen. Abgießen (dabei das Kochwasser auffangen) und abtropfen lassen.
    4 Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Nach und nach unter Rühren 200 ml Schwarzwurzel-Kochwasser dazugeben und alles zu einer glatten, sämigen Sauce verrühren. Die Crème fraîche und die Marmelade unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Schwarzwurzeln in der Sauce warm halten.
    5 Den Backofen ausschalten. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und zugedeckt im Ofen warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Sahne hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze offen 8–10 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce und dem Schwarzwurzelgemüse anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

    Gefüllte Kalbsbrust mit Möhren-Sellerie-Gemüse
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std. 15 Min.
    GARZEIT: ca. 2 Std. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 550 kcal
    Für die Füllung:
    3 Scheiben Toastbrot
    200 ml Milch
    1 Zwiebel
    1 Bund Petersilie
    1 dicke Scheibe gekochter Schinken (ca. 100 g)
    1 EL Butter
    3 Eier (Größe M)
    1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Kalbsbrust:
    1 Stange Lauch
    2 EL Öl
    1 ½ kg Kalbsbrust (beim Metzger vorbestellen und eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen)
    Salz
    Pfeffer
    1 EL flüssige Butter
    1 EL getrocknete Steinpilze (ca. 10 g)
    400 ml Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Fleischbrühe)
    1 Lorbeerblatt
    1 TL Fenchelsamen
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    Für das Gemüse:
    750 g Möhren
    1 Sellerieknolle (ca. 750 g)
    1 kleines Stück Ingwer (ca. 15 g)
    1 EL Rohrzucker
    ¼ TL Salz
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 EL Butter
    1  Für die Füllung das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch erwärmen und darübergießen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Schinken klein würfeln.
    2  Die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Petersilie und Schinken dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. mitdünsten. Die Mischung zum eingeweichten Toastbrot geben. Die Eier verquirlen und mit der Zitronenschale ebenfalls dazugeben. Alle Zutaten zu einem lockeren Teig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
    3  Für die Kalbsbrust den Backofen auf 200° (Umluft 180°)