Unsere Landkueche

Speisestärke
    1 TL Kakaopulver
    Außerdem:
    Zucker zum Bestreuen
    Schokospäne zum Garnieren
    1 Am Vortag für die Sahne die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mark mit der Schote, der Zimtstange und der Sahne in eine Flasche oder ein Schraubglas füllen und zum Aromatisieren ca. 12 Std. – am besten über Nacht – in den Kühlschrank stellen.
    2 Am nächsten Tag für den Flammeri die Schokolade in Stücke brechen. Das Ei trennen, das Eiweiß mit 1 Prise Salz und 1 EL Zucker steif schlagen und kühl stellen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker verquirlen. 100 ml Milch mit der Stärke verrühren. Die restliche Milch erhitzen, Schokolade, Kakao und den übrigen Zucker darin unter Rühren schmelzen. Die angerührte Stärke untermischen und rühren, bis die Masse dicklich wird. Den Topf vom Herd ziehen, das Eigelb unter den Flammeri rühren und den Eischnee locker unterheben. Auf Dessertschalen verteilen und hauchdünn mit Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen. Die gewürzte Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen (Vanilleschote und Zimtstange vorher entfernen) und jeweils 1 Klecks auf die Flammeri geben. Mit Schokospänen garniert servieren.

    Maronencreme mit Pflaumensauce
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 35 Min.
    GARZEIT: ca. 15 Min.
    RUHEZEIT: ca. 2 Std.
    PRO PORTION: ca. 510 kcal

    200 g gegarte Maronen (vakuum-verpackt oder siehe > )
    2 Bio-Orangen
    2 Sternanis
    ½ Zimtstange
    75 g Zucker
    150 g Mascarpone
    2 EL Grappa (nach Belieben)
    200 g Sahne
    300 g Pflaumen (ersatzweise Zwetschgen)
    2 EL Rohrzucker
    30 g weiße Schokolade
    1 Die Maronen grob hacken. Die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale von 1 Orange hauchdünn abschälen, beide Orangen halbieren und den Saft auspressen. 200 ml Wasser mit Sternanis, Zimtstange, Orangenschale und Zucker aufkochen. Orangensaft und Maronen dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Sternanis, Zimtstange und Orangenschale entfernen. Die Maronen mit dem Sud im Mixer fein pürieren und abkühlen lassen.
    2 Das Maronenpüree mit dem Mascarpone und nach Belieben dem Grappa glatt verrühren. Die Sahne mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen und locker unterheben. Die Creme zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Std. durchziehen lassen.
    3 Ca. 20 Min. vor dem Servieren die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. 200 ml Wasser mit dem Rohrzucker aufkochen und ca. 3 Min. köcheln lassen. Die Pflaumen dazugeben und bei mittlerer Hitze 6–8 Min. ziehen lassen. Mit dem Pürierstab fein pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Die Pflaumensauce wieder erwärmen und die Schokolade darin schmelzen. Von der Maronencreme mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und mit der Pflaumensauce anrichten.

    Gugelhupf mit Walnüssen und Äpfeln
    FÜR 1 GUGELHUPFFORM (CA. 2 L INHALT)
    EINWEICHZEIT: ca. 12 Std.
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
    RUHEZEIT: ca. 1 Std.
    BACKZEIT: ca. 45 Min.
    PRO STÜCK (BEI 18 STÜCKEN): ca. 280 kcal

    80 g getrocknete Apfelringe (siehe auch > )
    100 ml Calvados (Apfelbrand, ersatzweise Rum oder schwarzer Tee)
    ca. 3/4 Würfel Hefe (30 g)
    120 g Zucker
    200 ml lauwarme Milch
    100 g Walnusskerne
    150 g weiche Butter
    4 Eigelb (Größe M)
    1 Ei (Größe M)
    3 Msp. Zimtpulver
    abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
    500 g Mehl
    Außerdem:
    Butter und Mehl für die Form
    Puderzucker zum Bestäuben
    1 Am Vortag die Apfelringe in kleine Stücke schneiden, in einem Schälchen mit dem Calvados übergießen und mit einem zweiten Schälchen beschweren. Die Apfelstücke 12 Std. – am besten über Nacht – durchziehen lassen.
    2 Am nächsten Tag die Hefe in ein Schälchen zerbröckeln und 1 TL Zucker darüberstreuen. Die Hälfte der Milch über die Hefe gießen und alles verrühren. Den Hefeansatz zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
    3 Inzwischen die Walnusskerne hacken. Die Apfelstücke in ein Sieb abgießen, dabei den Calvados auffangen. Die Form mit reichlich Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Butter mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren, dabei den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Eigelbe nacheinander dazugeben und jeweils gut unterrühren, erst dann das nächste dazugeben. Zuletzt das ganze Ei, den Apfelsud, Zimt und Zitronenschale unterrühren.
    4 Die Apfelstücke in etwas Mehl wenden und beiseitestellen, das restliche Mehl zu der