Unsere Landkueche

diese auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit je 100 ml Wasser und Wein in einen Topf geben. Wasser und Wein bei mittlerer bis starker Hitze einmal aufkochen lassen. Dann das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Std. köcheln lassen, bis es gar ist und fast zerfällt (sollte während des Garens zu viel Flüssigkeit verkochen, etwas Wasser nachgießen). Das Fleisch im Kochsud abkühlen lassen. Herausnehmen, die Schwarte abschneiden und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud beiseitestellen.
    2 Während das Fleisch gart, die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Große Kartoffeln vorher längs halbieren. Die Steckrübe schälen und ebenfalls in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in ca. 3 mm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 4–5 Scheiben Speck beiseitelegen, den Rest in schmale Streifen schneiden.
    3 Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam anbraten, sodass das Fett austritt – sollte der Speck sehr mager sein, etwas Öl dazugeben. Zwiebeln und Lauch hinzufügen und unter Rühren mitbraten, bis sie anfangen zu bräunen. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Lauch-Zwiebel-Mischung mit den Steckrüben- und Kartoffelscheiben mischen. Die Kräuter ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Den Backofen auf 180° vorheizen. Währenddessen die Kartoffel-Steckrüben-Mischung lagenweise in einen großen ofenfesten Topf oder Bräter (ideal: aus Gusseisen) schichten, dabei auf jede Lage einige Stücke Schweinebauch geben. Mit einer Kartoffel-Steckrüben-Schicht abschließen. Die Sahne und den restlichen Wein zum beiseitegestellten Kochsud geben und unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen und über die Kartoffel-Steckrüben-Mischung gießen. Die beiseitegelegten Speckscheiben darauf verteilen.
    5 Den Kartoffel-Steckrüben-Topf zugedeckt im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 1 Std. 15 Min. garen. Dann die Backofentemperatur auf 200° (Umluft 180°) erhöhen. Den Deckel abnehmen und den Eintopf in ca. 15 Min. fertig garen, bis der Speck knusprig gebräunt ist. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Blattsalat und Bier servieren.

    Rote-Bete-Crumble mit Äpfeln
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.
    GARZEIT: ca. 1 Std. 25 Min.
    PRO PORTION: ca. 320 kcal
     
    600 g Rote Beten
    Salz
    3 EL Weißweinessig
    2 Äpfel (z. B. Boskop)
    80 g Mehl
    50 g frisch geriebener Parmesan
    1 TL getrockneter Majoran
    Pfeffer
    75 g kalte Butter
    Außerdem :
    Butter für die Form
    1 Die Roten Beten gründlich waschen, Stiel- und Wurzelansätze abschneiden und die Knollen in kochendem Salzwasser je nach Größe in 45–60 Min. nicht zu weich kochen. Das Kochwasser abgießen und die Roten Beten kalt abschrecken, die Schale abziehen und die Knollen in schmale Spalten schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). In einer Schüssel mit dem Essig mischen.
    2 Während die Roten Beten garen, die Äpfel schälen und vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden und die Apfelviertel in schmale Spalten schneiden. Mehl, Parmesan und Majoran in einer Schüssel mischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und alles zwischen beiden Händen zu Bröseln zerreiben. Die Brösel bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
    3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine große ofenfeste Form mit Butter einfetten. Rote Beten und Apfelspalten mischen, salzen, pfeffern und in die Form geben. Die Brösel darüberstreuen und den Crumble im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) ca. 25 Min. backen, bis die Streusel schön gebräunt sind. Kurz abkühlen lassen und zu gebratenem oder eingelegtem Fisch (Matjes oder Hering) servieren.

    Lauch-Kartoffel-Gratin
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.
    GARZEIT: ca. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 465 kcal
    500 g mehligkochende Kartoffeln
    1 kg Lauch
    150 g gekochter Schinken (in Scheiben)
    100 g Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse (am Stück)
    ¼ l Milch
    1 Knoblauchzehe
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    200 g Sahne
    Außerdem:
    Butter für die Form
    1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in ca. 5 mm dicke Ringe