Unsere Landkueche

vorheizen. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Öl und Lauch in einen Bräter geben und in den heißen Ofen (2. Schiene von unten) stellen. Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Die Tasche nicht zu prall mit dem Brotteig füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Kalbsbrust mit der Butter bestreichen und nach ca. 8 Min. auf die Lauchringe in den Bräter legen. Die Backofentemperatur auf 150° (Umluft 130°) reduzieren.
    4  In einem Topf 200 ml Wasser mit den getrockneten Steinpilzen aufkochen, Fond, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Pfefferkörner dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Fond über die Kalbsbrust gießen und das Fleisch im Ofen ca. 2 Std. 30 Min. garen, dabei immer wieder mit dem Fond begießen.
    5  Für das Gemüse ca. 30 Min., bevor die Kalbsbrust gar ist, die Möhren und den Sellerie schälen. Die Möhren in 3 cm lange Stifte schneiden, den Sellerie vierteln und quer in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen. 300 ml Wasser mit Ingwer, Rohrzucker, Salz, Zitronensaft und Butter in einen Topf geben, aufkochen und 2–3 Min. köcheln lassen. Möhren und Sellerie dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12–15 Min. garen, dabei ab und zu umrühren. Am Ende der Garzeit den Ingwer entfernen.
    6  Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, mit einem Geschirrtuch bedecken und ca. 10 Min. ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze in 4–6 Min. einkochen lassen. Die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.
    Tipp Falls Füllung übrig bleibt: Aus der Masse kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Mit der Kalbsbrust anrichten oder als Suppeneinlage (z. B. in einer klaren Gemüsebrühe, siehe > ) genießen.

    Rehragout mit Pfifferlingen und Spätzle
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std. 30 Min.
    GARZEIT: ca. 1 Std. 45 Min.
    PRO PORTION: ca. 1075 kcal
    Für das Ragout:
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    1 große Zwiebel
    1 Zweig Thymian
    750 g Rehfleisch (aus der Schulter oder Keule)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Mehl
    2 EL Öl
    1 TL Rohrzucker
    400 ml Wildfond (aus dem Glas, ersatzweise Fleischbrühe)
    3 Wacholderbeeren
    2 Lorbeerblätter
    1 rote Chilischote
    2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    ½ l trockener Rotwein (ersatzweise Fleischbrühe)
    1 Zimtstange
    200 g Pfifferlinge (ersatzweise Kräuterseitlinge)
    2 EL Butter
    1 TL Worcestersauce
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Spätzle:
    500 g Mehl
    1 TL Hartweizengrieß
    4 Eier (Größe M)
    1 TL Weißweinessig
    1 TL Salz
    1 EL Butter
    1 Für das Ragout den Backofen auf 150° vorheizen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Rehfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Speckwürfel darin knusprig braun braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch portionsweise im verbliebenen Speckfett rundherum anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel im Bräter glasig andünsten. Den Rohrzucker unterrühren und leicht karamellisieren, mit dem Fond ablöschen.
    2 Dann Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter, Chilischote und Preiselbeeren hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Das Fleisch in die Sauce geben und alles bei schwacher Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei öfter umrühren. Den Wein dazugießen, die Zimststange hinzufügen und das Rehragout im heißen Ofen (unten, Umluft 130°) zugedeckt ca. 1 Std. 30 Min. schmoren, dabei ab und zu umrühren.
    3 Inzwischen für die Spätzle das Mehl mit dem Grieß in eine Schüssel geben. Die Eier, ca. 200 ml lauwarmes Wasser und den Essig dazugeben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und das Salz dazugeben. Den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse füllen und ins kochende Salzwasser hobeln oder drücken. Das Wasser wieder aufkochen lassen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben, wenn sie an die Oberfläche steigen, und in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben. Wenn alle Spätzle fertig sind, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
    4 Die Pfifferlinge putzen und trocken