Vietnam

Reisnudeln
(bun)
und Fleisch (
pho bo
Rindfleisch;
pho ga
Huhn, mit einer Brühe aus Rind) wird üblicherweise mit Ingwer, Koriander und Frühlingszwiebeln verfeinert. Ihren Ursprung hat diese Suppe in Ha Noi, daher wird sie oft auch als Hanoi-Suppe bezeichnet. Mit den Flüchtlingswellen nach der Teilung Vietnams ab 1954 kam die
pho
auch in den Süden und hat dort eine eigene Ausprägung erfahren: Sie wird hier mit mehr Fleisch und mehr Nudeln zubereitet (und zudem mit Chili und Sojasprossen verfeinert).
    Zu verdanken haben die Vietnamesen die heutige Version ihrer Lieblingssuppe den Kolonialherren: Die Franzosen führten den Genuss von rotem Fleisch in Vietnam ein. Seither wird die Brühe mit Rinderknochen angesetzt. Die Gewürze sind, wie wahrscheinlich auch die Tradition des Suppekochens, Merkmal der chinesischen Küche. Das typisch Vietnamesische ist der Einsatz der Fischsauce
nouc mam
.
    Nationalgemüse Wasserspinat
    Die Nordvietnamesen verdanken ihren Spitznamen „Wasserspinatesser“ ihrer Vorliebe für dieses leicht anzubauende Gemüse
(rau muong)
, das im Deutschen Wasserspinat, Wasserwinde oder auch Sumpfkohl genannt wird. Eine spezielle Saison gibt es nicht, denn der Wasserspinat wird zu allen Jahreszeiten geerntet. Er wächst überall dort, wo Wasser ist. Die Pflanze ist robust, weshalb sie eigentlich jeder im eigenen Garten hat. Wasserspinat ist ein viel verwendetes Gemüse: ob als Salat
(xa-lat rau muong)
, als Beilagengemüse (zusammen mit Knoblauch im Wok geschwenkt) oder als Suppe. Die Gerichte sind einfach, billig und lecker – und gesund: Es heißt, Wasserspinat entgifte den Körper. Vielleicht haben die Nordvietnamesen dem Spinat auch ihre Ausdauer und Kraft zu verdanken, denn wie schon Popeye wusste: Spinat macht stark!
    In Hue lieben die Menschen
bun bo hue
, ebenfalls eine Nudelsuppe, aber mit Schweinefleisch.
Pho
isst man vor allem in den Garküchen, nur Wenige kochen sie zu Hause selbst. Ein jeder Stand hat seine eigene Kreation, deshalb lohnt es sich, immer wieder eine
pho
zu probieren. Schon so mancher Tourist hat dieses Frühstück schätzen und lieben gelernt.
    Neben der klassischen
pho
gibt es zahlreiche andere Suppenvariationen, darunter
hu tieu
(chinesische oder Phnom-Penh-Reisnudelsuppe genannt),
bun rieu
(Krabbensuppe mit Reisnudeln) und
banh can
(Reisnudelsuppe mit Schwein). Dem Porridge ähnlich ist
chao
, eine Reisschleimsuppe mit Huhn oder Fisch. Gewürzt wird dieser Brei mit Dill, und manchmal schwimmt ein (hartgekochtes) Ei darin. Beliebt sind auch Suppen, die
lan
genannt und in einem Hot Pot zubereitet werden: Eine Gemüsebrühe wird direkt auf dem Tisch auf Kohlen oder einer Herdplatte platziert und von den Gästen selber mit frischem Fleisch und Gemüse bestückt. Wasserwindensuppe ist vor allem im Norden beliebt, verfeinert mit Schalotten und Fischsauce. Lecker auch eine japanische Spezialität in Hoi An, die
cao lau
(s. S. 54 , regionale Spezialitäten).
    Wie man
pho
richtig isst
    Pho
sollte ganz heiß gegessen werden. Ist sie lauwarm, schmeckt sie nicht mehr und Vietnamesen bezeichnen sie dann gar als verdorben. Kräuter sollten nur immer so viel hineingegeben werden, wie man sofort essen kann, denn zum einen verlieren sie schnell ihren Biss und ihre Würze, zum anderen kühlen sie die Suppe zu stark aus.
Gewürze und Kräuter
    Frische Gewürze und Kräuter sind bestimmendes Merkmal der vietnamesischen Küche. Es gibt beispielsweise Anis
(ho hoa tan)
, Basilikum
(cai hung que)
, Frühlingszwiebeln
(choi hany)
, Ingwer
(gung)
, Knoblauch
(cai toi)
, Koriander
(rau ngo)
, Minze
(bahm, thai)
, Pfeffer
(tieu)
, Sesam
(hot me)
, Zimt
(que)
und Zitronengras
(xa)
. Auch Chilis
(ot kho)
werden verwendet, wenngleich meist nur als Beilage zum Nachwürzen – sie werden fast nie mitgekocht. Vietnams Minze ist etwas ganz Besonderes: Die hier wachsende Polygonum odoratum schmeckt nicht nur nach Minze, sondern zaubert auch einen Hauch von Koriandergeschmack auf die Zunge. Wegen ihres starken Geschmacks wird sie nur roh verzehrt und nicht gekocht.
    Eine Delikatesse und aus der vietnamesischen Küche nicht wegzudenken, ist die Fischsoße
nouc mam
. Diese stark riechende salzige Soße gehört fast zu jeder Mahlzeit. Manchmal wird sie mit Chili gemixt zu pikanten Frühlingsrollen kredenzt, manchmal steht eine kleine Karaffe zum Nachwürzen auf dem Tisch. Einen Versuch wert ist