Was Sie schon immer über Teneriffa wissen wollten: Erklärungen & Wissenswertes, Tipps & Highlights (German Edition)

Kartoffel, genauer gesagt an den „papas arrugadas“. Egal, ob er ein Fleischoder ein Fischgericht wählt, die „geschrumpelten“ Kartoffeln sind fast immer dabei. „Papas arrugadas“ – man verzeihe den Kalauer – sind nicht etwa arrogante Väter, sondern ein besonders wertvolles Lebensmittel.

    Geschrumpelt, aber gut: Papas arrugadas
    Und um es gleich vorweg zu sagen: Wer die Kartoffel als Dickmacher abstempeln will, ist total im Irrtum. Das Gegenteil ist der Fall. Die tolle Knolle hat wenig Kalorien, 100 Gramm gerade einmal 65 Kalorien. Aber sie hat viele Vitamine, C, B1, B2, B3 und B6. Zudem hat sie wichtige Mineralstoffe – Eisen, Magnesium, Phosphor und vor allem einen hohen Kalium-Gehalt, der Wasser bindet und schlank macht – sowie wertvolle Eiweiße mit einer idealen Zusammensetzung aus essentiellen Aminosäuren. Kartoffeln haben fast kein Fett, aber ihre Stärke wird als Ballaststoff in den Muskeln als Kraftreserve gespeichert. Die Erdäpfel gelten sogar als Medizin und helfen gegen Gicht, Diabetes, Bluthochdruck, Durchfall, Sodbrennen und – man höre und staune – sogar gegen Völlegefühl. All diese Eigenschaften sind inzwischen wissenschaftlich bewiesen.
    Doch zurück zum kanarischen Lebensmittel Nummer eins. Eingeführt haben die Kartoffel Einwanderer aus Lateinamerika im 16. Jahrhundert, vor allem aus den Hochebenen Perus. Die Spanier waren die ersten Europäer, die sich von der Qualität dieses neuen Nahrungsmittels überzeugen konnten, das in Peru schon vor 8000 Jahren bekannt war. König Phillip II. soll 1565 sogar ein paar Exemplare der Wunderknolle an Papst Pius V. zu dessen Stärkung und Gesundung geschickt haben.
    Längst hat sich auch auf den Kanaren der Wert dieses Grundnahrungsmittels erwiesen, und inzwischen gibt es einen Verein, dessen Ziel es ist, die traditionellen Sorten zu erhalten. Hoch über La Orotava hat sich ein Institut gegründet, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, mittels einer Samenbank jene unverwechselbaren Sorten so ertragreich und unanfällig gegen Krankheiten wie möglich zu züchten.
    Die „papas arrugadas“ werden in wenig Wasser mit reichlich Salz gekocht, und wenn sie gar und abgegossen sind, noch einmal kurz aufs Feuer gestellt, damit das Salz an der Schale kleben bleibt. So werden sie serviert – und nur unkundige Touristen versuchen, sie zu schälen. Der Reiz dieser Zubereitung liegt darin, sie mit der Schale zu essen.
    Eine spezielle kanarische Kartoffel-Sorte ist ein regelrechtes Kleinod, die „papa negra“. Sie erkennen sie daran, dass sie besonders klein ist, schwarze Punkte aufweist – und die teuerste aller Kartoffeln ist. Ihr Fruchtfleisch ist gelb wie Eidotter, wie ja überhaupt die Regel gilt: Je gelber die Kartoffel, desto schmackhafter ist sie. Angebaut wird die „papa negra“ hauptsächlich in den Höhenlagen von La Matanza und La Esperanza.

    Eine Vielfalt, die begeistert: Kanarische Kartoffelsorten
    Auch die „papa bonita“, die „schöne“ Kartoffel, ist eher klein, ebenfalls ziemlich teuer und sehr lecker. Die Sorten „Azucena“ und „Mora“ (vor allem im Anaga-Gebirge) gelten als ebenso schmackhaft wie die Sorte „Torrenta“, die in der Region El Sauzal und Tacoronte angebaut wird, und besonders gut lagerfähig ist.
    Vielleicht werden Sie künftig die Kartoffel mit anderen Augen sehen – und als das verzehren, was sie ist: Genuss pur.

Ampel-Soßen dürfen bei keinem Essen fehlen
    „Mojo“ gibt es in Rot, Grün, Gelb und Weiß
    P apas arrugadas (siehe Seite zuvor) kommen in keinem kanarischen Restaurant auf den Tisch, ohne dass auch „mojos“ serviert werden. Mojo (sprich: Mocho) ist quasi der Zwilling der Schrumpel-Kartoffel, egal, ob rot, grün, gelb oder weiß.
    Warum diese Soße „mojo“ heißt und nicht wie all die zahlreichen anderen Soßen „salsa“, weiß wohl niemand so recht zu erklären. Wahrscheinlich stammt dieser Begriff vom portugiesischen „molho“ ab, dem Wort für Soße, Tunke. Auf den Kanaren wird streng(stens) unterschieden zwischen Mojo und Salsa.
    Mojos sind kalte Soßen, die in der Hauptsache aus Öl, Essig, Salz und Knoblauch bestehen. Die rote Mojo-Soße enthält pürierten „pimienta roja“, rote Pfefferschoten, die dieser Tunke die Farbe und die typische Schärfe verleihen, grüne besteht neben Öl, Essig und Knoblauch vor allem aus frisch gemörserter Petersilie und Koriander. „Mojo verde“ ist weniger scharf als „mojo picante“ oder „mojo picon“, wie die rote Soße