Weber´s Grillbibel

Gewürzmühle fein mahlen. Die Mischung in eine Schüssel geben, das Öl hinzufügen und alles zu einer Paste verrühren.
    2. Die Filets von allen Seiten mit der Paste einreiben. Vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    3. Bevor die Steaks auf den Grill kommen, die Champignons und alle anderen Zutaten vorbereiten. Die Champignons auf ein Brett legen und jeweils auf einer Seite etwa 0,5 cm wegschneiden. Dann die Champignons auf die Schnittfläche legen (sie können jetzt nicht mehr wegrollen) und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
    4. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
    5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (etwa 8 Min. für medium rare, also rosa/rot), dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und ruhen lassen, während die Champignons sautiert werden.
    6. Auf dem Seitenkocher des Grills oder auf der Herdplatte die Butter mit dem Olivenöl in einer großen gusseisernen Bratpfanne erhitzen. Die Champignons hinzufügen und so verteilen, dass möglichst alle den Pfannenboden berühren. Ohne zu rühren 2 Min. anbraten, dann umrühren und Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 2–3 Min. braten, bis die Pilze zart, aber noch bissfest sind, dabei nur zwei- bis dreimal rühren. Petersilie und Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heißen Champignons vor dem Servieren auf den Steaks verteilen.
    TEEPASTE ZUBEREITEN
    1. Earl-Grey-Teeblätter verleihen dieser Würzpaste eine überraschende Geschmacksnote.
    2. Der Pfeffer entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn zusammen mit den anderen Gewürzen in einer Gewürzmühle mahlt. Beim Pfeffer gilt wie bei anderen Gewürzen auch: Frisch gemahlen ist am besten!
    3. Alle Gewürze fein mahlen, damit sie ihre Aromen entfalten können, anschließend in einer Schüssel mit dem Öl zu einer Paste vermischen.
    CHAMPIGNONS BRÄUNEN
    1. Seitlich ein Stück von der runden Kappe abschneiden
    2. Champignon aufstellen und in Scheiben schneiden.
    3. Die Butter zusammen mit etwas Öl erhitzen, damit sie nicht verbrennt.
    4. Die Champignons möglichst flach ausbreiten und während 2 Min. nicht rühren.
    5. Das Salz erst am Ende hinzufügen. Es würde den Champignons Feuchtigkeit entziehen und verhindern, dass sie braun werden.
    6. Ein Schuss Sherry-Essig am Ende der Garzeit bildet ein Gegengewicht zum schweren Buttergeschmack.
    7. Man sollte der Verlockung widerstehen, die Champignons in der Pfanne allzu oft umzurühren. Sie bräunen schöner und entwickeln intensivere Aromen.

PORTERHOUSE-STEAKS MIT ROTWEIN-SCHALOTTEN-BUTTER
    FÜR 4–6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: 8–10 MIN.
    FÜR DIE WÜRZBUTTER
    3 EL kräftiger Rotwein
    2 EL fein gehackte Schalotte
    120 g weiche Butter
    1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
    1 EL fein gehackter frischer Estragon
    ½ TL grobes Meersalz
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 3 cm dick
    2 EL Olivenöl
    2 TL grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Wein und Schalotten in einem kleinen Topf mit schwerem Boden auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Etwa 3–5 Min. kochen lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht und von den Schalotten aufgesaugt ist. Die Schalotten in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
    2. Butter, Petersilie, Estragon, Salz und Pfeffer zu den Schalotten geben und alles gut vermischen. Die Mischung auf Back- oder Ölpapier geben und locker zu einem Zylinder von etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Das Papier einrollen und an den Enden verdrehen. Die Rolle bis etwa 1 Std. vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren. (Die Butter kann bis zu eine Woche im Voraus zubereitet werden.)
    3. Die Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
    4. Die Steaks dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (8–10 Min. für rosa/rot bzw. medium rare ). Einmal wenden. (Wenn sich Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Die Steaks vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Mit je einer Portion Butter