Weber's Steak: Die besten Grillrezepte (Themenkochbuch) (German Edition)

Grillzange.
    RUHEN LASSEN Die fertigen Steaks vom Grill nehmen und unbedingt 3–5 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich der Fleischsaft, der sich während des Garens im Kern angesammelt hat, wieder im gesamten Fleisch verteilen. Das Steak ist danach durch und durch saftig.

STEAK-ZUSCHNITTE
    Folgende Zuschnitte eignen sich besonders gut zum Grillen – zart, saftig und voller Geschmack.

    PORTERHOUSE-STEAK
    Das klassische Steakhouse-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen dazwischen.

    FILETSTEAK/FILET MIGNON
    Filetsteaks sind an Zartheit kaum zu übertreffen. Eine schöne, aber kostspielige Extravaganz für besondere Gäste.

    T-BONE-STEAK
    Ein T-Bone-Steak ähnelt dem Porterhouse-Steak, nur der Filetanteil ist etwas geringer, da das Steak aus dem weiter vorne liegenden Teil des Rückens stammt.

    RIB-EYE-STEAK AM KNOCHEN
    Das sehr zarte und saftige Steak enthält ein Stück vom Rippenknochen, der zusätzlichen Geschmack bringt.

    STRIP-STEAK
    Das New York Strip-Steak ist ein relativ mageres Steakfleisch, dabei festfleischiger als ein Rib-Eye- oder Filetsteak. Aber sein Geschmack ist großartig.

    RIB-EYE-STEAK
    Rib-Eye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten und haben einen deutlichen Fettkern, das Auge. Ihre üppige Marmorierung bürgt für höchsten Steakgenuss.

    FLANK-STEAK
    Das ovalförmige Steak mit deutlich erkennbaren Fleischfasern wird aus der Dünnung (unterer Rippenbereich) geschnitten. Nach dem Grillen quer zur Faser aufschneiden!

    ONGLET / STEAK AUS DEM NIERENZAPFEN
    Der Nierenzapfen wiegt zwischen 700 und 900 Gramm und hat einen kräftigen Rindfleischgeschmack. Die Sehne in der Mitte muss entfernt werden.

    FALSCHES FILET
    Das falsche Filet wird aus dem hohen Bug geschnitten. Normalerweise erwartet man aus diesem Teil kein Steak, doch dieser Zuschnitt ist die zarte Ausnahme.

    SKIRT-STEAKS
    Ähnlich wie beim Flank-Steak ist das Fleisch des Skirt-Steaks grob gemasert. Es entstammt dem Zwerchfell (Saumfleisch) und kann etwas zäh sein. Sein Geschmack jedoch ist hervorragend.

    SIRLOIN-STEAK
    Mit seiner feinen Maserung eignet sich das Steak aus dem flachen Roastbeef besonders gut, um daraus Würfel für Spieße zu schneiden.

    BÜRGERMEISTER-/PASTORENSTÜCK
    Eigentlich ein mageres Bratenstück, das aber wie ein dickes Steak gegrillt werden kann. Es darf nur nicht zu lange auf dem Grill bleiben.

DER RICHTIGE UMGANG MIT DEM GRILL

    DIREKTE UND INDIREKTE HITZE
    Bei direkter Hitze glimmen die Kohlen direkt unter dem Grillgut. Bei indirekter Hitze konzentriert sich die Glut auf einer oder auf beiden Außenseiten des Kohlerosts, das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut.
    Direkte Hitze ist ideal für kleines, zartes Grillgut, das rasch gart, so wie Steaks, Burger, Lammkoteletts, ausgelöste Hähnchenteile, Fischfilets, Meeresfrüchte und klein geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt köstliche Aromen, Zuckeranteile karamellisieren, und es bildet sich eine Kruste, während das Grillgut innen saftig bleibt
    Indirekte Hitze eignet sich besser für größere, weniger zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen oder Rippen. Sie ist zudem eine bewährte Methode, um dickere Steaks, die zunächst über direkter Hitze scharf angebraten wurden, fertig zu grillen, weil mit ihr die Gefahr hochschlagender Flammen verringert wird. Mit indirekter Hitze kann gleichzeitig auch geräuchert werden.

    DEN HOLZKOHLE-GRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN
    Die Briketts oder die Holzkohle lassen sich am besten mit einem Anzündkamin verteilen: Diesen dafür bis zum Rand mit Holzkohle oder Briketts füllen, anzünden und brennen lassen, bis die Stücke an den Rändern glühen bzw. mit einer leichten Ascheschicht überzogen sind. Die glimmenden Stücke so auf dem Kohlerost verteilen, dass er zur Hälfte oder zu zwei Dritteln dicht bedeckt ist (siehe Abb. oben). Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen, alle Lüftungsschieber öffnen und warten, bis im Grill die gewünschte Hitze herrscht. Mit dieser sogenannten Zwei-Zonen-Glut wird am häufigsten gearbeitet, weil es so eine Zone mit direkter und eine Zone mit indirekter Hitze gibt. Die Temperatur einer Zwei-Zonen-Glut kann hoch, mittel oder niedrig sein, je nachdem, wie viel Holzkohle verwendet wird und wie lange sie bereits brennt – denn die Glut verliert ja mit der Zeit an Heizkraft.

    DEN GASGRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN
    Die