Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

vornehmen Gastgeboth in Ungarn ist das Sauerkraut, durch eine derbe Portion Speck oder Schweinefleisch für uns eßbar und schmackhaft gemacht.« Die »verwienerte« Version wurde von der ungarischen Küche dann offenbar als Székely gulyas reimportiert, wobei es der Nationalstolz verlangte, die Entstehung des Rezepts nach Ungarn zu verlegen. An welchen Székely die Wiener Köchinnen nun wirklich gedacht haben, entzieht sich leider meiner Kenntnis.
    Rezept Székely-Gulasch
    »In einer Kasserolle läßt man in ziemlich viel würfelig geschnittenem Speck eine fein gewiegte große Zwiebel anlaufen. 1 kg Schweinefleisch, halb fettes, halb mageres, schneidet man in große Würfel und gibt es zu dem angelaufenen Zwiebelspeck, läßt es 10 Minuten dünsten, worauf man einen Dessertteller voll rohen Sauerkrauts dazu gibt, viel Paprika darauf streut und mit viel saurem Rahm vergießt. Man läßt alles zusammen zugedeckt unter öfterem Aufrühren dünsten, bis das Fleisch weich ist, und staubt etwas Mehl daran. Sollte noch Salz nötig sein, Kraut und Speck sind ohnedies gesalzen, so gebe man es erst vor dem Anrichten dazu. Man serviert dieses Gulyas in Ungarn zum Rindfleische.«
    Quelle: Marie von Rokitansky, Die österreichische Küche , Innsbruck 1897
     

Tarte Tatin
    Tarte Tatin ist ein international bekannter französischer Apfelkuchen, der »kopfüber« gebacken und später gestürzt wird. Die Äpfel werden auf diese Weise karamellisiert und erhalten ein besonderes Aroma. Erfunden wurde die Tarte angeblich aus Versehen im Jahr 1898 von den Schwestern Tatin, die in dem kleinen Ort Lamotte-Beuvron bei Orléans ein von ihren Eltern geerbtes Hotel mit Restaurant führten. Es heißt, dass entweder Stephanie oder Caroline eines Tages völlig zerstreut, vielleicht abgelenkt durch einen Gast, eine Backform mit Äpfeln in den Ofen schob ohne zu sehen, dass sich noch kein Teig darunter befand. Als sie ihr Missgeschick bemerkte, legte sie ihn nachträglich obenauf und stürzte den Kuchen später. In einer anderen Version der Geschichte stolperte sie, als sie den Apfelkuchen von der Küche ins Restaurant bringen wollte. Die Obstschicht blieb heil, aber der Boden war durch den Sturz beschädigt. Deshalb buk Mademoiselle Tatin kurzerhand einen neuen Teig und legte ihn später auf die Äpfel.
    Diese Anekdoten muss man nicht unbedingt glauben, denn laut Larousse Gastronomique gab es in dieser Gegend Frankreichs schon einige Zeit vorher gestürzte Tartes mit Äpfeln oder Birnen. Nett ist die Erzählung aber trotzdem, zumal die Schwestern diesem Kuchen tatsächlich ihren Namen gegeben haben. Gebacken haben sie ihn also auf jeden Fall. Zu nationalem Ruhm verhalf ihn der französische Gastronomiekritiker Maurice-Edmond Sailland, besser bekannt unter seinem Pseudonym Curnonsky, der in den 1920er Jahren eine Buchreihe über die Küche der französischen Provinzen schrieb und 1926 das Rezept für »La Tarte des Demoiselles Tatin« veröffentlichte. Einige Jahre später erschien der Kuchen im Pariser Nobelrestaurant »Maxim’s« auf der Speisekarte – das war der Anfang einer steilen kulinarischen Karriere. Der Sohn des Inhabers, Louis Vaudable, kannte das Rezept der Tarte allerdings angeblich schon länger und gab dazu später eine tolle Anekdote zum Besten: »Ich pflegte in meiner Jugend in der Gegend um Lamotte-Beuvron zu jagen und entdeckte in einem kleinen Hotel, das von älteren Damen geführt wurde, auf der Speisekarte ein Dessert mit dem Namen Tarte Solognote. Ich fragte das Küchenpersonal nach dem Rezept, aber wurde schroff abgewiesen. Unverzagt ließ ich mich als Gärtner einstellen. Drei Tage später wurde ich wieder entlassen, als herauskam, dass ich zu nichts taugte. Aber die Zeit hatte ausgereicht, um die Geheimnisse der Küche in Erfahrung zu bringen. Ich brachte das Rezept nach Hause und setzte es als ›Tarte der Mademoiselles Tatin‹ auf die Speisekarte.« Nunja. Der gute Vaudable wurde erst 1902 geboren, wenige Jahre bevor die Schwestern in den Ruhestand gingen. Und das »Maxim’s« wurde von der Familie Vaudable erst im Jahr 1932 übernommen, als die Tarte Tatin schon bekannt war. (Quelle: www.tartetatin.org , aufgerufen am 12. November 2011)
    Eine Bekannte der Schwestern Tatin notierte in ihrem privaten Kochbuch, das aber erst aus den 1920er oder 1930er Jahren stammt, unter dem Rezept für die berühmte Tarte: »Dieses Rezept wurde erfunden von der Köchin des Grafen von Chateauvillard, die es Fanny Tatin gegeben