Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

das Seezungenfilet und stelle es für einige Minuten in den Ofen. Garniere das Gericht mit gebratenen Kleinfischen und richte es an. Dieses Rezept gab mir eine Köchin, die im Hause (des Cafés) wohnt.«
    Aus: Jessup Whitehead, The Steward‹s Handbook and Guide to Party Catering , 6. Auflage 1903

Diamond Jim Brady (um 1904)

Spaghetti alla puttanesca
    Spaghetti alla puttanesca heißt soviel wie »Spaghetti nach Hurenart« – ein Name, der immer wieder Anlass zu wilden Spekulationen über den Ursprung des Gerichts gibt, das erst seit einigen Jahrzehnten bekannt ist. Manche vermuten, er soll einfach andeuten, dass die Pastasauce ziemlich pikant ist. Andere glauben, dieses Gericht sei früher den Freiern in italienischen Bordells serviert worden, um ihren Appetit auf andere Genüsse anzuregen. Mit Abstand am beliebtesten ist aber die Theorie, dass Spaghetti mit Dosentomaten, Kapern und Sardellen in den 1950er Jahren die übliche Alltagsmahlzeit der Prostituierten in Neapel war. Zu dieser Zeit waren die Bordelle verstaatlicht und die darin tätigen Frauen waren gewissermaßen staatliche Angestellte. Sie hatten pro Woche nur einen Tag Ausgang, konnten also nicht regelmäßig frische Lebensmittel einkaufen und mussten beim Kochen folglich oft auf Konserven und Haltbares zurückgreifen. Diese Version von Spaghetti mit Dosentomaten wurde deshalb im Volksmund »alla puttanesca« getauft.
    So weit so gut, allerdings wurden diese Bordelle in Italien 1958 abgeschafft. Zum ersten Mal erwähnt wird dieses Gericht aber erst 1961, in dem Roman Ferito a morte von Raffaele La Capria, einem gebürtigen Neapolitaner. In Kochbüchern tauchten die Spaghetti alla puttanesca erst einige Zeit später auf. Einige favorisieren deshalb eine andere Erklärung, die allerdings erst vor einigen Jahren in der italienischen Tageszeitung Il Golfo präsentiert wurde. Danach soll dieses Gericht in den 1950er Jahren auf der Insel Ischia rein zufällig das Licht der Welt erblickt haben, im Restaurant »Rancio Fellone«. Mitinhaber Sandro Petti saß damals angeblich spät abends noch mit einigen Freunden zusammen, als diese Hunger bekamen und ihn aufforderten, etwas zu kochen. Dummerweise war kaum noch etwas Verwertbares da, nur Spaghetti, ein paar Tomaten, Kapern und Oliven. » Facci una puttanata qualsiasi! « riefen sie, was soviel wie »mach einfach irgendeinen Blödsinn« heißt; man könnte es auch mit »mach irgendeinen Dreck« übersetzen. Also irgendwas halt. Petti tat wie ihm geheißen, das Ergebnis schmeckte der Runde, und so nahm er das improvisierte Gericht einige Zeit später auf die Speisekarte. Weil »Spaghetti alla puttanata« nicht gut klingt, wurde daraus »Spaghetti alla puttanesca«. Sagt Petti. (Quelle: Jeremy Parzen, The origins of Sugo alla puttanesca? dobianchi.com , aufgerufen am 14. November 2011) Wer kulinarische Legenden kennt, weiß allerdings, dass etwa die Hälfte aller genialen Erfindungen in Restaurants genau so beginnen …
    Es gibt da auch noch eine andere Ungereimtheit: Das Gericht wird zwar immer wieder mit Neapel in Verbindung gebracht, und die Insel Ischia ist ja auch nur einen Steinwurf entfernt, aber der Neapolitaner La Capria schreibt in seinem Buch verblüffenderweise » spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa « (»Spaghetti, wie sie sie in Syrakus machen«) – und Syrakus ist eine Stadt auf Sizilien! Meine ganz persönliche Theorie: Der Schriftsteller hat sich damals beim Schreiben seines Buches einen interessant klingenden Name für eine Pastasauce ausgedacht, die es unter einer anderen (uninteressanten) Bezeichnung schon wesentlich länger gab und die überhaupt nichts mit Bordellen zu tun hat. Gestützt wird meine Theorie durch ein Pasta-Rezept, das ich in dem Kochbuch Il talismano von Ada Boni gefunden habe, erstmals erschienen im Jahr 1929: Man nehme Spaghetti, einen Teelöffel voll Kapern, zwei Knoblauchzehen, sechs reife Tomaten und drei Sardellenfilets … Klingt doch irgendwie sehr ähnlich. Und wie heißt das Rezept bei Ada Boni? Spaghetti alla Siracusa .

Rezept Spaghetti alla puttanesca
    » Spaghetti alla ghiotta – Spaghetti mit Sardellen, Oliven und Kapern. Zutaten: 400 g Spaghetti, Salz, 1 kg reife Tomaten, 4 Eßlöffel Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 4 Sardellen, 150 g grüne Oliven, 2 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie. Zubereitung: Die Tomaten brühen, abziehen und in Stückchen schneiden … Das Öl erhitzen und die Knoblauchzehen hinzufügen. Wenn die