Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

in einem flämischen Restaurant in Brüssel, und der Beschreibung nach handelte es sich bei dieser Spezialität nicht um unseren Strammen Max, sondern um eine Scheibe Brot mit Tatar inklusive Zwiebeln und rohem Ei.
    Es scheint dennoch wahrscheinlich, dass der Stramme Max ein eingedeutschter uitsmijter ist, der von Holland aus zuerst das Rheinland erreicht hat, ehe er sich in ganz Deutschland ausgebreitet hat, also von Westen nach Osten und nicht umgekehrt.

Székely-Gulasch
(Szegediner Gulasch)
    Székely-Gulasch, auch oft als Szegediner Gulasch bezeichnet, wird mit Schweinefleisch, Sauerkraut und Schmand zubereitet. Manche behaupten, dabei handele es sich um verschiedene Gerichte, aber ich habe beim Vergleich von Rezepten keinen Unterschied feststellen können. Doch woher kommt dieses Gericht und warum heißt es so? Aus der ungarischen Stadt Szeged stammt es auf jeden Fall schon mal nicht, denn die Ungarn sprechen grundsätzlich von Székely gulyás . Relativ weit verbreitet ist die Erklärung, es handele sich um eine Spezialität der Szekler, einer Ungarisch sprechenden Minderheit im früher zu Ungarn, heute zu Rumänien gehörenden Siebenbürgen. Die Deutschen in dieser Region nennen das Gericht aber verblüffenderweise seit jeher Szegediner Gulasch, und tatsächlich gibt es keine ernsthaften Hinweise darauf, dass diese Volksgruppe irgendetwas mit der Erfindung zu tun hat. In Szeged, bekannt für seine Paprikamühlen, kennt wiederum niemand Szegediner Gulasch, die dortige Spezialität ist überhaupt kein Gulasch, sondern eine Fischsuppe mit Paprika, Halászlé.
    Székely ist aber auch ein relativ häufiger ungarischer Familienname. Welchem Namensträger können wir diese Spezialität zuordnen? Im Internet munkelt man von einem Budapester Gastwirt des 19. Jahrhunderts. Wesentlich populärer ist die folgende Geschichte, die der gebürtige Ungar George Lang in The Cuisine of Hungary erzählt: Im Jahr 1846 soll der ungarische Schriftsteller Joszef Székely etwas verspätet zum Mittagsessen in seinem Stammlokal in Budapest erschienen sein, als die Küche bereits geschlossen war. So improvisierte der Wirt eine Mahlzeit, indem er Schweinefleisch zu Gulasch verarbeitete und mit Sauerkraut und einem Klecks Schmand servierte. Am Nachbartisch saß zufällig der prominente Dichter Sandor Petöfi (1823–1849), der im ungarischen Freiheitskampf gegen die Habsburger 1848/49 zum Volksheld wurde. Und der soll von »Székelys Gulasch« so angetan gewesen sein, dass er am nächsten Tag dasselbe verlangte. Ja, wer’s glaubt … Diese Anekdote ist sicher geeignet, dem ungarischen Nationalstolz zu schmeicheln, aber nach historisch verbürgten Tatsachen klingt das nicht. Verbreitet wurde sie bezeichnenderweise von einer Zeitschrift der ungarischen Gastronomie. Da hat mal wieder jemand eine Menge Fantasie gehabt. Wenn wir schon beim heiteren Raten sind, schlage ich mal ganz unverbindlich einen anderen Namensträger vor, den Historienmaler Bertalan Székely(1835–1910).
    Aber ich würde meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass dieses Gericht überhaupt ungarisch ist. Die Magyaren betonen ja stets, dass gulyas eine Suppe sei und unser Gulasch korrekt pörkölt heiße, die Version mit Schmand wird paprikas genannt. Wäre Szekely-Gulasch ungarisch, müsste es folglich anders heißen. Die Wiener Küche hat im 19. Jahrhundert Dutzende Gulaschvarianten hervorgebracht, darunter einige mit ungarischen Namen wie Andrássy-Gulasch (mit Haluška, einer Art Nockerln), Eszterházy-Gulasch (mit Rahm und Gemüse) oder Károly-Gulasch (mit Tomaten und Kartoffeln). Bis zum Beweis des Gegenteils spreche ich Székely-Gulasch deshalb der Wiener Küche zu, denn ein klassisch ungarisches Gulasch wird niemals mit Schwein zubereitet, sondern mit Rindfleisch – die Viehhirten hüteten nämlich Rinder, keine Schweine. Vermutlich handelt es sich schlicht um die österreichische Abwandlung eines anderen altungarischen Gerichts, das ursprünglich nichts mit Gulasch zu tun hatte. Noch Mitte des 19. Jahrhunderts aßen die Magyaren nämlich sehr gerne Sauerkraut mit Speck. Über die Zubereitung berichtet János Csaplovics: »Das saure Kraut erfordert Einbrenn und Fleisch und wird noch auf der Schüssel mit Milchrahm begossen.« Meine Vermutung wird bestätigt durch Julius Horn (1864): »Sauerkraut mit Schweinefleisch ist ein Lieblingsgericht der Ungarn« und durch Martin von Schwartner (1809): »Ein wesentliches Gericht bey jedem auch noch so großen und