Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

Lombardei zu ( tortelli alla Lombarda ) und füllt sie mit Fasan, Ei, Käse, Pfeffer, bedeckt sie mit Butter, Zimt und Parmesan und bestreut sie mit Zucker. Und bei Pellegrino Artusi, dem Verfasser des ersten großen italienischen Kochbuchs aus dem Jahr 1891, besteht die Tortellini-Füllung noch aus dem Fleisch junger Tauben, gemischt mit Parmesan und Schinken. Statt der Taube könne man auch einen Kapaun nehmen. Und weiter: »Serviert werden die Tortellini in Brühe als Suppe oder allein, nur mit Käse und Butter.«
    Artusis Tortellini sind eindeutig als erster Gang eines gehobenen bürgerlichen Menüs gedacht, als primo . Vorher fungierten Pastagerichte auf den Tafeln der Reichen jahrhundertelang als eine Speise unter vielen, die pro Gang gleichzeitig aufgetragen wurden, oder als Beilage. Nudeln als Beilage zu Fleisch lehnt Artusi ausdrücklich ab und gibt sich somit modern, während die Füllung seiner Tortellini noch auf die Vorlieben des Adels in der Renaissance zurückgeht, als Pastateig gern dazu verwendet wurde, Geflügelfleisch darin unterzubringen; außerdem wurden oft ganze Enten oder Kapaune unter Lagen von Makkaroni oder Tortellini »versteckt«. Man sieht daran sehr deutlich, dass gefüllte Nudeln tatsächlich als »kleine Torten«, also als kleine Pasteten, angesehen wurden.
    Solange Pasta vor allem »in brodo« als Suppeneinlage gegessen wurde, verstand es sich übrigens von selbst, dass sie weich auf den Tisch kam – wer möchte schon auf einer Suppe herumkauen? Aber auch sonst wäre niemand auf die Idee gekommen, Nudeln sollten bissfest sein. Maestro Martino ließ seine Makkaroni im 15. Jahrhundert noch zwei Stunden lang kochen! Der Begriff »al dente«, heute das Credo jedes italophilen Hobbykochs, war bis zum Ersten Weltkrieg in Italien noch völlig unbekannt, auch wenn Pellegrino Artusi bereits ausdrücklich empfahl, Spaghetti und Makkaroni nur kurz kochen zu lassen. Mit dieser Vorliebe stand er in Norditalien damals allerdings noch ziemlich allein da, und noch heute werden die Nudeln immer bissfester je weiter man nach Süden kommt.

Rezepte Ravioli
    » Italienische Ravioli. Nachdem man einen Nudelteig aus feinem Mehl, frischen Eiern und Salz bereitet, sehr dünn ausgerollt und in lange, handbreite Streifen geschnitten hat, macht man eine Farce aus Geflügel, Kalbfleisch, Fisch oder Wild, legt kleine Häufchen davon in gleichen Zwischenräumen auf die untere Hälfte der Teigstreifen, schlägt die obere Hälfte der Streifen darüber, drückt die mit Wasser oder Ei bestrichenen Ränder fest zusammen …, schneidet die einzelnen Ravioli in 2 Centimeter großen Vierecken mit dem Kuchenrädchen von einander, legt sie nebeneinander auf eine Schüssel, kocht sie hierauf fünf Minuten lang in siedender Fleischbrühe und reicht sie, mit geriebenem Käse bestreut, zur klaren Bouillonsuppe. Bisweilen wird die Suppe aber auch so angerichtet, daß man in die Terrine abwechselnde Schichten von Ravioli und geriebenem Parmesankäse thut und die Fleischbrühe darübergießt.«
    Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst , 4. Auflage Leipzig 1890
    »Ravioli. Zutaten: Nudelteig von 500 g Mehl bereiten und ruhen lassen. Füllungen: 1. alla bolognese: etwa 125 g Fleisch-oder Geflügelreste, etwas kräftige Wurst, geräucherter Speck oder Schinken, 50 g Hirn, 1 Eßlöffel Ochsenmark, 1 Ei, 1 Eßlöffel eingeweichte Brotkrume, etwas gehackte gedämpfte Zwiebel, 1 Prise Majoran, 1 Handvoll Parmesan. Alles sehr fein zerkleinern und mischen. Oder 2. alla genovese: etwa 100 g Hühnerfleisch und das ganze Hühnerklein, 1 Teelöffel Butter, wenig Hühnerbrühe, 50 g Schinken, 1 Ei, 1 Eßlöffel gekochter Spinat, 1 Handvoll Parmesan, Muskatnuß. Alles sehr klein wiegen und mischen. – Eine Teighälfte auswallen, Füllung in regelmäßigen Abständen als kleine Häufchen darauf verteilen; Zwischenräume mit Ei oder Wasser bestreichen. Die zweite Hälfte sorgfältig darüberbreiten, gut andrücken und mit dem Rädchen verschobene Vierecke ausschneiden. Vor Gebrauch mindestens 1 Stunde trocknen. In viel leicht gesalzenem kochendem Wasser 10 Minuten sieden. Ein Ravioli nach dem andern ins Wasser legen und nicht sprudeln lassen. Mit dem Schaumlöffel behutsam herausheben und anrichten, mit Parmesan und reichlich brauner Butter oder mit Tomatensauce oder sugo die carne.«
    Quelle: Margrit Diethelm, Mit Tomaten und Parmesan. Italienische Rezepte für jedermanns Küch e, München 1959 (Inhalt identisch mit EA 1939)

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