Wintergemuese

gelblichen Verfärbungen oder Fraßspuren aufweisen. Die Oberflächen sollen möglichst prall und fest sein und appetitlich aussehen. Für Geschmack und Inhaltsstoffe ist es immer am besten, das Gemüse so frisch wie möglich zu verzehren.
    Grünkohl, Rosenkohl und Feldsalat werden sogar noch bei Frost geerntet und landen so besonders frisch auf unseren Tellern. Bei Minusgraden wird bei manchen Sorten ein Teil der enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt. Diese Reaktion macht zum Beispiel Grünkohl oder Rosenkohl bekömmlicher und den Geschmack milder.
    Pastinaken schmecken am besten, wenn sie nicht länger als ca. 20 Zentimeter sind. Größere und ältere Exemplare sind oft holzig. Beim Kauf sollte die Haut straff sein und das Fruchtfleisch auf Druck nicht nachgeben.
    Steckrüben Auch hier sollten Sie zu kleineren Exemplaren greifen, ihr Fruchtfleisch ist dann besonders zart. Hände weg von Steckrüben, die bereits beschnitten bzw. in Stücken angeboten werden oder grünliche Stellen aufweisen.
    Schwarzwurzeln sollen gerade gewachsen und möglichst dick sein. Außerdem unbeschädigt, da sonst ihr weißer Milchsaft austritt und die Wurzel innerlich vertrocknet.
    Die Lagerung
    Die meisten Gemüse werden im Spätherbst geerntet und können bis Anfang des nächsten Jahres gelagert werden, deshalb nennt man sie auch »Lagergemüse«. Dazu zählen zum Beispiel Kartoffeln, Kürbis, Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Möhren, Knollensellerie, Lauch, Rote Bete, Pastinaken, Steckrübe und Zwiebeln. Lagerfähiges Obst sind nur Äpfel, Birnen und Quitten. Für die Lagerung zu Hause gilt: So kurz wie möglich! Länger als eine Woche sollte man Gemüse auch im Kühlschrank nicht lagern, denn frisch verzehrt ist Gemüse nicht nur nährstoffreicher, es schmeckt auch besser!
    Zum Lagern von Kartoffeln, Kohlköpfen oder großen Kürbisfrüchten braucht man einen kühlen, aber frostfreien, gut belüfteten dunklen Raum, beispielsweise einen Keller oder eine Speisekammer. Kleinere, handlichere Sorten wie Rote Bete, Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Steckrüben können im Gemüsefach des Kühlschranks verstaut werden.
    Wenn etwas übrig geblieben ist von Kohl, Steckrübe etc.: die Schnittfläche mit Folie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Empfindliche Sorten wie Spinat und Feldsalat sollten in einem verschlossenen, mit Luft aufgeblasenen Plastikbeutel im Gemüsefach aufbewahrt werden.

Perfekte Zubereitung
    Generell gilt: Gemüse frisch verarbeiten und so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich in wenig Flüssigkeit garen! Manche Sorten können sogar mit Schale gegessen werden.
    Pastinaken haben je nach Größe der Stücke eine Garzeit von 10–15 Minuten. Sie werden nur unter fließendem Wasser sauber gebürstet, eventuell geschält. Lecker in Eintöpfen, Schmorgerichten oder solo.
    Steckrüben werden geschält, in Stücke geschnitten und je nach Größe in 15–20 Minuten gegart. Sie schmecken besonders gut in Wintereintöpfen, Pfannengerichten, als Püree, glasiert oder gedünstet als Gemüsebeilage mit frischer Petersilie.
    Kohl ist das klassische Wintergemüse. Weiß-, Rotkohl und Wirsing werden geputzt, Strunk und dicke Blattrippen herausgeschnitten. Für Rouladen werden die Blätter 1–2 Minuten in Salzwasser gegart. Bei Rosenkohl wird der Strunk über Kreuz eingeschnitten, die Röschen garen 10–15 Minuten.
    Topinambur hat eine unebene Oberfläche und wird meist mit Schale in kochendem Wasser in 12–15 Minuten gegart und anschließend geschält. Er schmeckt als Püree, Pfannengericht oder Beilage mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch. Für Rohkostsalate nimmt man Knollen, die nicht so uneben sind, schält sie einfach mit dem Sparschäler, oder isst die gut gesäuberte, dünne Haut einfach mit.
    Petersilienwurzeln gehören klassisch in den Eintopf. Aber auch ganz schlicht in Brühe gegart, mit etwas Butter und Petersilie verfeinert, schmecken sie wunderbar zu Fisch und Geflügel. Ihre Garzeit beträgt 15–20 Minuten.
    Teltower Rübchen werden geputzt, geschält und je nach Größe in wenig Flüssigkeit 10–15 Minuten gegart. Sie schmecken am besten mit milden Zutaten, die ihren feinen Geschmack nicht überdecken.
    Rote Bete gart man meist im Ganzen mit Schale. Sie wird nur gewaschen, je nach Größe zwischen 30–50 Minuten in Wasser gekocht und anschließend geschält. Rote Bete schmeckt hervorragend als Salat: roh mit Äpfeln, Ingwer, Honig und Nüssen oder gekocht mit Vinaigrette.

Gemüse davor
    Im Winter