Wintergemuese

schräg in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in das vorbereitete Essigwasser legen.
    2 Schwarzwurzeln abgießen, gründlich waschen, in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 EL Essig und 1 gestrichenen TL Salz zugeben. Aufkochen und 12–15 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
    3 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter zugeben und schmelzen lassen. Petersilie, Chili und Zitronensaft unterrühren.
    4 Schwarzwurzeln zur Haselnussbutter geben und darin schwenken, mit Salz abschmecken. Dazu schmecken Frikadellen oder gebratenes Lachsfilet und Salzkartoffeln.
    TIPP
    Schwarzwurzeln legt man sofort nach dem Schälen in Essigwasser. So verhindert man, dass die Stangen braun und unansehnlich werden.
    herzhaft | würzig
Überbackener Spinat
    1 kg Blattspinat
    100 g Doppelrahm-Frischkäse
    100 g Sahne
    100 ml Milch
    2 Knoblauchzehen
    frisch geriebene Muskatnuss
    ½ TL edelsüßes Paprikapulver
    Salz
    Pfeffer
    3 EL Öl
    100 g Gorgonzola
    Für 4 Portionen
    25 Min. Zubereitung
    20 Min. Backen
    Pro Portion ca. 360 kcal, 14 g EW, 32 g F, 4 g KH
    1 Ofen auf 200° vorheizen. Spinat putzen, waschen und grob zerzupfen. Frischkäse, Sahne und Milch pürieren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
    2 Öl in einem großen Topf erhitzen. Den Spinat darin portionsweise unter Rühren zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern, herausnehmen. Spinat in eine Auflaufform geben, Sahnemischung darübergießen. Gorgonzola in Stücken darauf verteilen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 20 Min. überbacken.
    fruchtigpikant
Orangen-Wirsing
    1 kg Wirsing
    1 Zwiebel
    5 EL Öl
    Salz
    Pfeffer
    500 ml Gemüsebrühe
    1 TL getrockneter Thymian
    2 große Orangen
    200 g Sahne
    Für 4 Portionen
    60 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 375 kcal, 8 g EW, 32 g F, 13 g KH
    1 Wirsing putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Wirsing in 2 cm breite Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben und unter Rühren ca. 5 Min. andünsten, salzen, pfeffern. Brühe und Thymian zugeben, 30 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren lassen.
    2 Inzwischen die weiße Haut von den Orangen vollständig entfernen. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen und zum Wirsing geben. Sahne zugießen und halb zugedeckt 15 Min. weitergaren. Die Orangenfilets unterheben und erwärmen. Passt zu Wild und Ente.

    raffiniert | für Gäste
Lauchgemüse mit Lachs
    1 kg Lauch
    1–2 kleine rote Chilischoten
    1 Knoblauchzehe
    1 reife Mango
    4 EL Sonnenblumenöl
    Salz
    150 ml Gemüsebrühe
    1 TL flüssiger Honig
    1 EL Sojasauce
    400 g Lachsfilet ohne Haut
    Pfeffer
    1 gehäufter EL ungeschälte Sesamsamen
    Für 4 Portionen
    35 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 430 kcal, 23 g EW, 31 g F, 14 g KH
    1 Lauch putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Chilischote halbieren, putzen, waschen, entkernen und fein hacken. Knoblauch schälen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln.
    2 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Chili und Knoblauch darin kurz andünsten. Lauch zugeben und unter Rühren weitere 5 Min. dünsten, mit Salz würzen. Brühe, Honig und Sojasauce unterrühren und zugedeckt 5 Min. bei mittlerer Hitze garen.
    3 Inzwischen den Lachs waschen, trocken tupfen und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin 6–7 Min. rundherum goldbraun braten, salzen und pfeffern. Sesam darüberstreuen, kurz anbraten und vom Herd nehmen. Mango zum Lauch geben und erwärmen. Lauchgemüse abschmecken und mit dem Lachs anrichten. Dazu schmeckt Basmatireis.
    oben: Lauchgemüse mit Lachs | unten: Topinambur-Weizen

    kernig | edel
Topinambur-Weizen
    750 g Topinambur (gleich große Knollen)
    250 g vorgegarter Zartweizen (Ebly)
    Salz
    250 g Shiitakepilze
    1 Zwiebel
    5 EL Olivenöl
    Pfeffer
    80 g Butter
    1 gehäufter EL körniger Senf
    Zucker
    Für 4 Portionen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 580 kcal, 6 g EW, 34 g F, 55 g KH
    1 Topinambur unter fließendem Wasser abbürsten, dann in kochendem Wasser 12–15 Min. garen.
    2 Den Weizen in kochendem Salzwasser nach