Wintergemuese

dünsten. Kraut und Brühe zugeben, bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In einer Schüssel abkühlen lassen.
    3 Backofen auf 200° vorheizen. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm groß würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Teigplatten quer halbieren. Die 4 Stücke rechteckig à 25 x 20 cm ausrollen, nochmals quer halbieren.
    4 Kraut, Apfel, Petersilie, Schmand, Kümmel und 1 Ei gut mischen und jeweils auf eine Hälfte der Platten legen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Ränder mit Wasser einstreichen. Platte über der Füllung zusammenklappen, Ränder mit einer Gabel festdrücken. Taschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Übriges Ei verquirlen, die Taschen damit bestreichen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 20 Min. goldbraun backen.
    oben: Sauerkrauttaschen | unten: Rote-Bete-Carpaccio

    für Gäste | raffiniert
Rote-Bete-Carpaccio
    4 Rote Bete (à ca. 180 g)
    150 g durchwachsener Räucherspeck
    4 EL Rotweinessig
    1 TL flüssiger Honig
    1 EL körniger Senf
    75 ml Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer
    6 EL Olivenöl
    200 g Feldsalat
    3 Frühlingszwiebeln
    Für 4 Portionen
    30 Min. Zubereitung
    2 Std. Garen
    Pro Portion ca. 480 kcal, 7 g EW, 43 g F, 15 g KH
    1 Backofen auf 200° vorheizen. Rote Bete waschen und einzeln in Alufolie wickeln. Im heißen Backofen (Mitte, Umluft 180°) 2 Std. garen.
    2 Inzwischen den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    3 Essig, Honig, Senf und Brühe verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl unterschlagen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein würfeln.
    4 Die Rote Bete aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Alufolie entfernen, Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf vier Tellern anrichten und mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln. Feldsalat darauf verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Carpaccio mit Speck und Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu schmeckt Vollkornbrot.

Gemüse dazu
    Die aromatischen Knollen und Wurzeln haben internationales Format und sind außerordentlich teamfähig! Lassen Sie sich überraschen von raffinierten Beilagen wie Wirsing süßsauer, Rosenkohl-Kartoffelpüree mit Wasabi, Topinambur-Weizen in Senfbutter oder einem Linsensalat mit karamellisiertem Sellerie.

Chicorée mit Maronen
    3 große Orangen
    1 Zwiebel
    5 EL Butter
    Zucker
    150 ml Gemüsebrühe
    150 ml trockener Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    4 Chicorée (à ca. 200 g)
    6 Zweige Thymian
    200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
    Für 4 Portionen
    35 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 280 kcal, 5 g EW, 12 g F, 33 g KH
    1 Den Saft aus 1 Orange auspressen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
    2 In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Zwiebel darin kurz glasig dünsten. 1 EL Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Brühe, Wein und Orangensaft zugießen, aufkochen und 10 Min. offen köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    3 Chicorée putzen, waschen, halbieren und den Strunk so herausschneiden, dass die Chicoréehälften noch zusammenhängen. Chicoréehälften längs halbieren. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Chicorée hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 6–8 Min. bei mittlerer Hitze offen dünsten, dabei einmal wenden. Thymian waschen, zugeben und mitbraten.
    4 Orangenfilets in die Sauce geben und erwärmen. Maronen in 1 EL heißer Butter 1–2 Min. braten, mit Salz würzen. Chicorée mit Maronen und Sauce anrichten. Dazu passen Kalbsschnitzel.

    edel | gelingt leicht
Schwarzwurzeln in Chili-Nuss-Butter
    Schwarzwurzeln verbergen ihr delikates Inneres unter einer schwarzen Schale. Der feine Geschmack entschädigt aber für das mühsame Säubern.
    3 EL Essig
    1 kg Schwarzwurzeln
    Salz
    3–4 Stiele krause Petersilie
    50 g Haselnusskerne
    60 g Butter
    ½ TL Chiliflocken
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Portionen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 230 kcal, 4 g EW, 21 g F, 5 g KH
    1 2 EL Essig mit 1,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler gründlich schälen, dabei Einweghandschuhe tragen. Jede geschälte Stange