Zukunftsmenue

Giersch waschen, die Blätter abzupfen und grob zerrupfen.

    Knoblauch abziehen und Parmesan reiben, zusammen mit Nüssen, Öl und Salz in ein hohes Gefäß geben. Die Gierschblätter dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.

    In drei verschließbare Gläser à 400 Gramm füllen und kühl aufbewahren.

    Tipp
    Die beste Erntezeit für Giersch ist im Frühjahr, wenn er noch zart ist.
    Brennnessel-Kartoffel-Stampf
    Für 6 Personen
900 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
75 g Butter
ca. 85 ml Milch
85 g Sahne oder Creme double
2 Handvoll frisch gepflückte Brennnesseln
(beim Pflücken Handschuhe anziehen!)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

    Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser kochen, bis sie weich, aber nicht breiig sind, dann für 5 Minuten in offenem Topf abdampfen lassen.

    Anschließend zerstampfen, dabei mit der kalten Butter vermischen. Das Ganze bei mittlerer Hitze mit Milch und Sahne oder Creme double auflockern. – Kartoffelstampf zieht nachträglich immer noch an. Also lieber einen Tick weicher halten.

    Die Brennnesseln zuerst in kochendes Wasser tauchen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein schneiden. Beides zu den Kartoffeln geben.

    ‘ Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und heiß servieren.

Die Sehnsucht nach dem Echten
    Ich erinnere mich gut an unser Brot damals zu Hause. Vor allem wenn wir es frisch vom Bäcker geholt hatten, war es ein reiner Genuss! Ich knabberte es heimlich schon auf dem Weg nach Hause an, weil es einfach so gut roch.

    Eine noch stärkere Erinnerung ist die an eine Holzhütte in den Bergen. Ein Freund meiner Mutter konnte sie gelegentlich nutzen, und wir durften alle mit. Seit Generationen wurde dort nur mit Holz geheizt, in einem alten gusseisernen Herd mit abnehmbaren Eisenringen, auf die man die Töpfe stellte. Meine Mutter kochte den ganzen Tag, so kam es mir damals vor, wohl weil wir ständig Hunger hatten und es sonst wenig zu tun gab. Es duftete unvergleichlich und wunderbar, nach Ofenholz, gerösteter Grießsuppe, ausgelassenem Speck und Pflaumenkompott. Und immer gab es zum Essen eine große, fingerdicke Scheibe Brot dazu. Zuerst vergrub ich meine Nase fast darin, dann überlegte ich kurz, ob ich erst das weiche Innere und dann die krosse Kruste essen sollte oder umgekehrt. Um dann meist doch mit einem kleinen Loch in der Mitte anzufangen, welches immer größer wurde. Am Ende nagte ich den Innenrand der Kruste ab und schließlich, zum krönenden Abschluss, aß ich die u-förmige dunkle würzige Kruste, bis keine Krume mehr übrig war. So lange und so lustvoll wie damals habe ich mein ganzes Erwachsenenleben kein Brot mehr gegessen.
    Bild 49
    Mit meinen Geschwistern in der Steiermark. Die Erlebnisse in der Natur und das kräftige, ursprüngliche Essen in bäuerlichen Küchen gehören zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen.

    »Früher war alles besser…« Diesen Satz wiederholt jede Generation gebetsmühlenartig. Was früher aber sicher flächendeckend besser war, war unser Brot. Ohne den letzten Handwerksbetrieben der Bäckerzunft zu nahe treten zu wollen: Früher waren Bäcker in aller Regel solide, ordentliche Lebensmittelhandwerker, die aus dreistufigem Sauerteig, also nur aus Mehl, Wasser und Salz, köstliche, duftende Brote buken, die auch noch nach Tagen frisch und saftig waren. Die Bäcker wussten aufgrund von überliefertem Wissen, ihrer Erfahrung und ihrem Gespür, wie lange ein Teig ruhen und gehen musste. Sie brauchten kein Backthermometer, sie wussten, bei welcher Temperatur im Holzofen das beste Ergebnis herauskam und welches Korn sich für welches Brot am besten eignete. Sie waren eben keine Marketingfachleute, bei denen Vielfalt statt Qualität zählt, oder Industriearbeiter, die nur eines zu tun haben, nämlich Teigwalzen am Laufen zu halten. Sie standen in der Backstube und verkauften in ihrem Geschäft ihre eigene, ehrliche Ware an Kunden, die Produkte von guter Qualität wollten.

    Inzwischen wurden viele Handwerksbäckereien in die Filialnetze großer Bäckereien eingegliedert. Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sank die Zahl der Bäckereibetriebe in den letzten sechzig Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf heute insgesamt 14.170 Betriebe mit rund 30.000 Filialen im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2011). Bei rund 44.200 Verkaufsstellen ist der Wettbewerb für die verbliebenen