Zukunftsmenue

das Eiweiß mit dem Zucker steif und glänzend schlagen.
    Den Schaum auf dem Auflauf verteilen und das Ganze noch einmal etwa 8 bis 10 Minuten backen.

    Tipp
    Zu diesem Rezept passt wunderbar eine schöne Vanillesauce, auch Zwetschgen- oder Kirschkompott ist eine köstliche Ergänzung.

    Nachdem wir in den Monaten darauf noch einige organisatorische und praktische Hürden genommen hatten, ging es darum, unsere Idee konkret umzusetzen. Weil jede Speise immer nur so gut ist wie ihre Ausgangsprodukte, wollte ich natürlich ökologisch erzeugtes Getreide aus der Region beziehen. So wüsste ich, woher das Korn kommt, und würde damit zugleich kleine und mittlere Betriebe unterstützen, die so ein wenig unabhängiger von der Agrarindustrie wirtschaften könnten. Zudem wollte ich ein unbelastetes Natursalz aus der Region verwenden, und auch die Kräuter und Gewürze sollten aus biologischem Anbau stammen, am besten völlig unbehandelt! Denn was kaum einer weiß: Viele Gewürze sind mit Pestiziden belastet oder werden mit Röntgenstrahlen behandelt, damit sie länger haltbar sind. Und Salz wird oft einer Reihe chemischer Prozesse unterzogen: Trennmittel halten es trocken und rieselfähig (E 538 Calciumferrocyanid oder E 536 Natriumferrocyanid), Bleichmittel machen es reinweiß.

    Doch dafür musste ich zuerst etwas über gutes Getreide und seine Backeigenschaften lernen. (Und ich lerne natürlich immer noch weiter.) Jeder Boden erzeugt ein anderes Korn mit anderen Eigenschaften. In anderen Ländern hat der Weizen mehr Zucker oder mehr Klebereiweiß (Gluten), auch der Mahlgrad des Mehls kann sehr unterschiedlich sein. Deshalb schmeckt unser deutsches Baguette beispielsweise nie so wie in Frankreich. Und ich wollte ein traditionelles Produkt anbieten, auch im Hinblick auf die inzwischen weit verbreitete Zöliakie, eine Immunerkrankung, die durch Glutenunverträglichkeit bedingt ist. In meiner Kindheit war sie gänzlich unbekannt. Doch laut einer Studie der Medizinischen Fakultät der Universität in Amsterdam ist sie mit mittlerweile europaweit rund 2,5 Millionen Patienten eine der häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten überhaupt.

    Meine lange Suche ist ein steter Weg, aber nicht das Ziel. Und ich weiß, dass die Kunden unserer Bäckerei die Qualität und Anstrengungen honorieren und sehr gern für ein Brötchen oder ein Kilo Brot mehr Geld zahlen als für ein Industriebrot.

Tischgespräch mit Helmut Gragger
    Bild 14
    Helmut Gragger ist ein traditioneller Bäcker aus dem Salzburger Land, er backt ein dreistufiges Sauerteigbrot. Nach einer Bäckerlehre in Strobl am Wolfgangsee arbeitete er einige Jahre im In- und Ausland, unter anderem bei französischen Traditionsbäckern. Danach machte er Zivildienst und absolvierte seine Meisterprüfung. Zwei Jahre lang war er bei einer großen deutschen Backmittelfirma als Außendienstmitarbeiter beschäftigt, bis er 1997 den Schritt in die Selbständigkeit wagte und mit einem Holzofen und einer Mischmaschine in Ansfelden bei Linz eine Bäckerei eröffnete. Seit 2006 besitzt er auch ein Geschäft in der Linzer Altstadt, seit 2010 sind eine Schaubackstube und ein Laden in der Wiener Innenstadt dazugekommen, inzwischen auch eine Filiale im 7. Bezirk. Seit 2012 besteht eine Kooperation mit Sarah Wieners »Wiener Brot« in Berlin.

    Sarah Wiener: Helmut, wieso benutzt du eigentlich einen Holzbackofen? Schmeckt das Brot daraus tatsächlich besser als aus industriellen Backöfen?

    Helmut Gragger: Das hat nicht nur etwas mit der Qualität des Brotes zu tun, sondern auch mit der Nachhaltigkeit. Wir backen bei einer konstanten Temperatur zwischen 230 und 250 °C. Ein Schamott- oder Steinofen nimmt die Temperatur auf und gibt sie dann langsam wieder an das Brot ab. Die meisten Bäcker backen Brot bei 300 °C an und lassen die Temperatur dann auf 220 °C fallen. So ein Holzbackofen backt dagegen nicht aggressiv, sondern mit Zeit und Ruhe.

    Warum ist dein Brot so viel länger haltbar als ein Industriebrot?

    Das Geheimnis ist der Sauerteig – und der Holzbackofen. Beim Holzbackofen fängt nach zehn Minuten die Krustenbildung an. Da verschließen sich die Poren, und die Feuchtigkeit bleibt im Brot. Das ist der Grund, warum das Brot sich dann besser hält. Bei anderen Broten fängt die Krustenbildung erst nach einer halben Stunde an. Und die Hitze entzieht auch noch Feuchtigkeit.

    Hast du das vor fünfundzwanzig Jahren gelernt, als du in die Lehre gegangen bist?

    Nein, damals wurde alles