Zukunftsmenue

unabhängigen Handwerksbetriebe natürlich groß. Die Großbäckereien sind zwar sicher nicht besser, dafür aber billiger, denn sie können effizienter arbeiten.

    SO BLEIBT BROT FRISCH
    Damit das Brot schön frisch bleibt, hebt man es am besten in einem Tontopf oder einem Leinen- oder Baumwollbeutel auf. Der Beutel sollte hängen, damit das Brot trocken bleibt. Sollte das Brot wider Erwarten trotzdem schimmeln, reinigen Sie den Tontopf gründlich mit Essig bzw. kochen Sie den Beutel aus. Bewahren Sie die altbackenen Reste von Brot, Brötchen oder Kuchenreste nie in Plastiktüten auf, sondern im Stoffbeutel.
    Große Teigmaschinen verkneten oft nur noch Fertigbackmischungen mit Einheitsgeschmack, nicht zu vergessen die üblichen chemischen Backenzyme, Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säuerungsmittel. Der Teig wird gerollt, geformt, kommt auf dem Fließband in den Gärschrank und wird automatisch gebacken. Es sind also Maschinen, die unser täglich Brot erzeugen. Damit bei der industriellen Fertigung der Teig geschmeidig durch die Maschinen laufen kann, werden ihm sogenannte Lebensmittel-Nichtzusatzstoffe zugefügt. Ein kompliziertes Wort, das ich anfangs gar nicht verstanden habe, denn entweder setzt man einen Stoff hinzu oder man lässt es. Aber dieser Begriff ist nur einer von vielen, die beschönigen wollen, Wirklichkeiten verdrehen oder uns Verbraucher in Sicherheit wiegen wollen. Um es klar zu sagen, Lebensmittel-Nichtzusatzstoffe sind technische Hilfsstoffe, wie beispielsweise Schaumbremser, Antiklumpmittel oder Entfärber, die nicht auf dem Etikett ö. Ä. deklariert werden müssen, deren Wirkung aber noch nicht hinreichend erforscht ist.

    Aus Sehnsucht nach dem Geschmack meiner Kindheit, nach einem Brot ohne Zucker, künstlichem Triebmittel und vierzig Zusatzstoffen, hatte ich die Idee, meine eigene Backstube in Berlin zu eröffnen und damit ähnlich denkenden Menschen ein Angebot zu machen für das, was ich mir selbst wünschte: ein ehrliches, einfaches Brot, bei dem man genau weiß, was darin steckt und wer es in der Hand hatte!

    Ich hatte die naive Vorstellung, dass ich dazu nur einen gefliesten Raum brauchen würde, einen guten Ofen, ein paar Knetmaschinen. Und einen guten Bäcker. Dass ich das alles in kürzester Zeit finden würde, daran hatte ich keine Zweifel.

    Die erste Ernüchterung kam nach etlichen Annoncen in Fachzeitschriften und Tageszeitungen. In ganz Berlin (später in ganz Deutschland und dann noch Österreich) gab es keinen arbeitsuchenden Bäcker, der traditionelles Sauerteigbrot in einem Holzofen backen konnte oder wollte. Es stellten sich viele Bäcker vor, die ihren Beruf liebten, aber nur mit Fertigbackmischungen gearbeitet hatten und an Riesengeräten ausgebildet worden waren. Einige von ihnen schreckten vor der zusätzlichen Arbeit, die mit traditionell handwerklichem Backen verbunden ist, zurück. Nach über einem Jahr fand ich schließlich ausgerechnet in Wien einen Bäcker, der Brot so leidenschaftlich liebt wie ich und in seiner kleinen Bäckerei einen Holzofen hatte einbauen lassen: Helmut Gragger. Helmut öffnete mir in einem Akt der Großzügigkeit und Solidarität seine Backstube und schenkte den von uns ausgewählten Bäckern sein Wissen. Eine Zusammenarbeit, die für mich ein großer Glücksfall war und ist.

    Scheiterhaufen aus Brot- und Kuchenresten
    Für 4 Personen
ca. 500 g altes Weißbrot, Croissants oder
Milchbrötchen vom Vortag
¾ l Milch (Bio!)
3 Bio-Eier
80 g brauner Zucker
Saft und Schale einer
unbehandelten Zitrone
Salz
2 TL Vanillezucker

    Brot, Croissants oder Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Eiern, Zucker, Zitronenschale, Salz und Vanillezucker verquirlen und die Mischung über das Brot gießen. Ziehen lassen, bis alles schön weich ist.

    Inzwischen die Äpfel bzw. Birnen schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, das Obst in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine Auflaufform mit Butter einstreichen.

    Die eingeweichten Brotschreiben aus der Eiermilch nehmen und abwechselnd mit dem Obst in die Form schichten. Rosinen und Mandeln nach Belieben dazwischen verteilen. Zum Schluss die restliche Ei-Milch-Masse darübergießen.

    1 kg Äpfel oder Birnen
4 EL Butter
50 g Rosinen
50 g Mandelstifte oder
gehobelte Haselnüsse

    Für das Baiser
2 Eiweiß
3 EL Zucker

    Den Auflauf 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

    Währenddessen für das Baiser