Zukunftsmenue

E-Mail-Wechsel. Diesen möchte ich Ihnen wegen der Rezepte und als Inspirationsquelle nicht vorenthalten.

E-Mails Zwischen Sarah Wiener und Tino Speer, Chefkoch im Hamburger Bahnhof
    Hi Tino,
Mann, das war aber eine richtig gute Kostprobe!
Zwei ganze Tage hat das Gläschen gehalten!
Ist das vom Wildschwein gewesen? Wie geht das Rezept
dazu? Bitte maile es mir. Das wär’ lieb.
Cheerio!
P.S. Hamburg, man staune, im Nieselregen …

    Hi Sarah,
    ja, mein Wildschwein-Rillettes. Da nehme ich Bauchlappen, Hals und Haxen – das, was halt übrig ist – und confiere es (gare es in Schmalz) über zwei Tage bei 70 Grad.
    Ich gebe es noch warm ganz kurz in den Thermomix. Dann Schmalz abschöpfen und den Fleischsaft passieren. Schalotten und Knofi anschwitzen, mit Portwein ablöschen, mit Rotwein auffüllen und reduzieren. Fleischsaft und Jus zugeben und einkochen. Die Paste und das Schmalz unter das Fleisch rühren, bis eine leicht formbare Masse entsteht. Mit Thymian, Liebstöckel, wenig Chili, Pfeffer und Salz abschmecken. Alles 24 Stunden ziehen lassen, fertig. Wir formen das zum Zylinder, panieren es und backen es aus. Gruß Tino

    Tino,
warum servierst Du das Rillettes nicht direkt auf gutem
Holzofenbrot? Auch wenn die Franzosen immer
Weißbrot nehmen.
Hast Du übrigens noch ein kleines Gläschen für mich
beim nächsten Mal?
Und woher hast Du diesmal das Wildschwein?
Liebe Grüße
Sarah, in Eile

    Hi Sarah,
    wenn ich nächstes Mal welches mache, dann mach ich Dir was mit. Aber bei Rillettes fürs Brot kommt noch mehr Schmalz ran, damit es streichfähiger ist.
    Ach so, und das Schwein kam im Ganzen von meinem Jäger.
    Gruß Tino

    Danke für die Infos, Tino, ist das unser Brandenburger Jäger?
    Was machst Du alles mit den vielen Zucchini von meinem Acker? Wer hätte gedacht, dass die sooo groß werden. Chutney? Marmelade? Einlegen? Wie wär’s mit Zucchinipaste?
    Hoffe, in Berlin scheint auch grad die Sonne.
    Sarah, gerade am Attersee

    Hi Sarah!
    Das Wild kommt von meinem Spargelbauern Herr Giese, der jagt in seiner Freizeit.
    Was die Zucchini angeht – daraus mache ich Mus für die Mitarbeiter. Einwecken geht bei Zucchini auch! Momentan koche ich einen riesigen Topf Suppe fürs MFK b . Hab ich auch mit dem ganzen Kohlrabi gemacht, der weg sollte. Das war wirklich lecker!
    Zucchinipaste ist eine super Idee. Genauso wie für Kürbis, der ist als Aufstrich richtig lecker.
    Sonnige Grüße aus Berlin,
    Tino
    Bild 40
    Für Küchenchef Tino Speer ist es eine kreative Herausforderung, aus allen Teilen unserer guten Nahrung etwas Besonderes zu machen.
    Tino!
    Roh geraspelter Zucchinisalat ist auch gut. Ein paar Zucchini soll die Steph stehen lassen für die Samen. Wir können die doch mit anderen alten Sorten an Gäste mit Garten verschenken. Das wär doch nett.
    Unsere Äpfel auf der Streuobstwiese müssten jetzt auch reif sein.
    Tja, an den Bienenkörben sind wir auch dran. Im Frühjahr soll es so weit sein. Ich beobachte immer, auf welche Bäume und Pflanzen die Bienen am meisten gehen. Vielleicht dürfen wir vorne eine Bienenblühwiese aussäen.
    Da muss ich mal mit dem Museum reden. Das wär doch schön.
    So long, Sarah

    Kutteln römische Art
    Für 6 Portionen
250 g Staudensellerie
250 g Karotten
250 g weiße Zwiebeln
1 kg Kutteln, vorgekocht
5 Nelken
3 Lorbeerblätter
½ l Weißwein
30 g Salz
1 Knoblauchzehe
200 ml Olivenöl
20 ml Weinbrand
1 Chilischote
400 g Tomaten aus der Dose
10 g Mentuccia-Minze
80 g Pecorino Romano

    Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und putzen. Die Hälfte davon in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit den Kutteln, Nelken, Lorbeerblättern und dem Essig in einen Topf mit einem halben Liter Salzwasser geben. Mindestens eine halbe Stunde kochen lassen.

    Wenn die Kutteln zart sind, herausnehmen, abspülen und in mundgerechte Streifen schneiden.

    Restlichen Sellerie sowie die übrigen Karotten und Zwiebeln klein hacken, die Knoblauchzehe abziehen. Alles mit dem Olivenöl in einer Pfanne goldgelb anbraten.

    Die Kutteln dazugeben und eine Weile mitbraten, dann alles mit Weinbrand ablöschen. Chilischote entkernen und zusammen mit den Tomaten in die Pfanne geben. Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen.

    Mentuccia-Minze mit Pecorino fein hacken und kurz vor dem Servieren darübergeben.

    Tipp
    Dazu kann Brot und Chili gereicht werden.

    Entenleber, Ackerbohnen-Kürbis-Ragout mit Powidl-Apfel-Sauce
    Für 10 Portionen
300 g Ackerbohnen (Dicke Bohnen)
Salz
200 g Kürbis,