Zukunftsmenue

Nahrungsmittel in dicht verschlossenen Behältnissen, in Gläsern oder Dosen, erhitzt und dadurch konserviert – aber es werden natürlich gesundheitlich unbedenkliche Materialien verwendet. Bei dieser Methode werden zwar hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin B 1 , B 6 , Folsäure oder Vitamin C bis zu 30 Prozent zerstört. Danach werden die Vitamine aber nur noch sehr langsam abgebaut. Beim Einfrieren von Lebensmitteln gehen dagegen relativ wenig Vitamine verloren, und Obst und blanchiertes Gemüse bauen dann auch in der Truhe monatlich nur rund drei Prozent ihres Vitamin-C-Gehalts ab.

    Vorräte haben eine Menge Vorteile. Es kann also nicht schaden, sich welche zu schaffen. Kochen Sie die doppelte Portion und frieren Sie die Hälfte davon ein. Wer Zeit, Lust, Energie und Gelegenheit hat, kann Obst und Gemüse selbst einkochen. Hierfür gibt es zahlreiche Möglichkeiten: Sie können ganze Früchte einkochen, Marmelade, Pesto, Chutney daraus machen oder das Gemüse milchsauer einlegen. Letzteres ist übrigens die beste bekannte Konservierungsmethode, weil
dabei wenig Vitamine verloren gehen und sogar neue entstehen, zum Beispiel Vitamin B12.

    Wer sich so üppig eingedeckt hat, wird seine Vorräte wohl kaum vergessen, auch wenn sie im kühlen Keller oder ganz hinten im dunklen Vorratsschrank lagern. Das ist gut so. Denn Vorräte sind nicht nur für Hungerattacken in der Zukunft da. Sie sollen helfen, die Gegenwart zu genießen.
    LEBENSMITTEL RICHTIG LAGERN
    Für mich zu Hause kaufe ich die Lebensmittel prinzipiell so unbehandelt und unverarbeitet wie möglich: Nüsse in der Schale und wenn sie geschält sind, dann aber nicht gemahlen. Denn Nüsse werden schnell ranzig und verlieren nach kurzer Zeit ihr Aroma. Getreidekörner für Porridge, Frischkornbrei, Aufläufe oder Kuchen mahle ich bei Bedarf in einer kleinen Handgetreidemühle. Gewürze kaufe ich ganz und zerstoße sie mit dem Stößel im Mörser, wenn ich sie brauche. So behalten sie länger ihre wertvollen Inhaltsstoffe und ihr Aroma. Das gilt auch für Pfefferkörner, die ich ebenfalls zerstoße oder auch mahle. Weißer Pfeffer kommt mir übrigens nicht ins Haus, denn das ist geschälter schwarzer Pfeffer, der weniger Wirkstoffe besitzt.
    Gewürze und Getreide hebe ich in licht- und luftundurchlässigen Emailledosen auf, sonst verlieren sie ihr Aroma. So sind sie auch gegen Parasiten geschützt.
    Obst und Kürbisse drehe ich während der Lagerung ab und an auf die andere Seite. So verteilt sich die Flüssigkeit darin gleichmäßiger, es entstehen nicht so leicht Druckstellen, und sie faulen nicht so schnell. Im Herbst breite ich Lageräpfel und Birnen von den Streuobstwiesen auf Zeitungspapier an einem kühlen Ort aus (meist im Keller).
    Manche Obst- und Gemüsesorten, wie Äpfel, Bananen oder Tomaten, produzieren reifebeschleunigendes Ethylen. Diese Sorten also unbedingt getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren.

Was ist Qualität ?
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    Meine Fernsehserie »Die Kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener« (hier Großbritannien, Folge 1) bringt mich mit immer neuen Küchentraditionen in Verbindung.
    Als ich anfing regelmäßig im Fernsehen zu kochen, das war bei der damaligen Sendung »Kerners Köche« im ZDF, fiel mir auf, dass meine Kollegen meist Fleisch und besondere, seltene Lebensmittel auf ihren Zutatenlisten hatten. Natürlich ging es ihnen auch immer um eine hohe Qualität ihrer Produkte, was für genussvolles Essen eine Grundvoraussetzung ist. Oft war mir aber nicht ganz klar, worin genau diese Qualität bestehen sollte. Die Tatsache, dass ein Produkt aus dem Feinkostladen stammt und mehr kostet als eines aus dem Discounter oder dass es extra importiert oder sehr selten ist, kann ja nicht das einzige Qualitätsmerkmal sein. Eher intuitiv habe ich dann angefangen, etwas Alternatives zu diesen Edelzutaten zu kochen: einfache Dinge, viel Vegetarisches, Aufläufe, Eintöpfe – also eine ganz normale, unprätentiöse Alltagsküche, die jeder Mensch jeden Tag nachkochen kann.

    Mir war es ein Anliegen zu zeigen, dass eine gute Küche auch manchmal aus einem »Weniger ist mehr« besteht und jeder, der eine gewisse Achtsamkeit und Liebe für das Kochen hat, Erfolg damit haben kann und wird. Natürlich habe ich auch mal versucht, Petersilie zu falten und Gemüse-Origami zu schnitzen, weil ich zu der Kochelite nur gehören konnte, wenn ich deren Gesetze respektierte. Aber ich habe schnell gemerkt: Ich will und kann das gar nicht – so