Zukunftsmenue

z.B. Hokkaido oder Muscat
25 Kirschtomaten
Olivenöl
Pfeffer
100 ml weißer Balsamico
20 Entenlebern
250 g Powidl (Pflaumenmus)
100 ml Apfelsaft
100 ml Traubenkernöl, kaltgepresst
10 essbare Blüten

    Die Ackerbohnen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und anschließend die Haut entfernen.

    Den Kürbis bei Bedarf schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Kirschtomaten halbieren und in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig würzen. Mit Kürbis und Bohnen gut vermengen und abschmecken.

    Die Entenleber putzen und anschließend in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Powidl mit Apfelsaft und Traubenkernöl in einen hohen Topf geben und aufmixen.

    Panierte Zucchini mit Knoblauchmayonnaise
    Für 4 Personen
3 oder 4 große Zucchini
Salz
Pfeffer
2–3 Eier (je nach Größe)
50 g Mehl
200 g Semmelbrösel
300 g Schweine- oder Butterschmalz
    Für die Mayonnaise
3 absolut frische Eier
1 TL Dijonsenf
1/4 l Sonnenblumenöl oder Distelöl
1 EL weißer Balsamico
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone

    Die Zucchini waschen, abtupfen und in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

    Die Eier in einem Suppenteller mit etwas Salz und Pfeffer gut verschlagen. Mehl und Semmelbrösel getrennt auf zwei flachen Tellern ausbreiten.

    Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Jede Zucchinischeibe zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann beide Seiten durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden.

    Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Zucchini portionsweise in das heiße Fett geben und von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. Sparen Sie nicht an Fett, die Zucchini müssen schwimmen. Sie sollen nicht aneinanderstoßen, nur so bläht sich die Panade schön auf. Fertige Zucchini auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Für die Mayonnaise die Eier trennen und die Eigelbe in einer Schüssel mit Dijonsenf cremig rühren. Öl in ganz dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts weiterrühren.

    Ist etwa die Hälfte des Öls verbraucht, unter weiterem Rühren den Essig ganz langsam zugeben. Dann auch die zweite Hälfte des Öls in dünnem Strahl einrühren, bis die Mayonnaise steif und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

    Tipp
    Bei der Zubereitung der Mayonnaise sind nur zwei Dinge zu beachten: Alle Zutaten müssen die gleiche Temperatur – nämlich Zimmertemperatur – haben, und das Öl muss langsam und in kleinen Portionen ins Eigelb gerührt werden.

    Vorratshaltung
    Wenn man nicht gerade in den Subtropen wohnt und das ganze Jahr über zu reifem Obst und Gemüse greifen kann, musste man zu allen Zeiten Vorratshaltung betreiben. Beliebte Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln waren schon immer Zucker und Salz, das Trocknen und das Räuchern, Pökeln und Einkochen, Einfrieren oder allgemein Kühlen. Alexander der Große ließ seine Soldaten Gefriergruben ausheben, um verderbliche Lebensmittel aufzubewahren. Indianer hängten vor rund fünfhundert Jahren Tierfleisch zum Dörren auf, zerstießen es, wenn es getrocknet war, und kochten aus dem entstandenen Pulver bei Bedarf eine Suppe. Sauerkraut war Grundnahrungsmittel der Arbeiter, die vor über zweitausend Jahren die chinesische Mauer erbauten. Der Erfindungsreichtum war groß und notwendig: um Hungersnöte abzuwenden, um zu verhindern, dass den Menschen am Ende des Winters die Zähne ausfielen, weil ihnen längst die Vitamin-C-haltige Nahrung ausgegangen war. Allerdings blieben auch Nebenwirkungen nicht aus. Beispielsweise bei Polarforscher-Pionieren, die dank der gerade erfundenen Konservendosen zwar nicht verhungerten, dafür aber an Bleivergiftung starben.

    Rohstoffe wurden auch veredelt, beispielsweise wurde Fleisch und Milch zu Wurst und Käse, Butter und Joghurt verarbeitet. Schaut man sich die verschiedenen Methoden an, werden schnell regionale Vorlieben und Ernährungsgewohnheiten sichtbar. In den Alpen findet man beispielsweise viele Dauerwürste, Eingesalzenes und Geräuchertes wie Speck und Bündner Fleisch sowie Alpkäse und Schüttelbrot. In Siebenbürgen mit seinen sonnigen Gärten gibt es eher mit Salz und Essig eingewecktes Gemüse.

    Heutzutage sind die Techniken zum Haltbarmachen von Lebensmitteln natürlich viel ausgefeilter, die alten Prinzipien bilden jedoch nach wie vor die Grundlage.

    So werden immer noch