Zukunftsmenue

putzen und abkühlen lassen. anschließend in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

    Die Würfel panieren, dazu zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. In Butterschmalz ausbacken.

    Die Berglinsen in Olivenöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Sahne aufgießen und etwa 30 Minuten garen lassen. Bergkäse reiben und zu den Linsen geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Essig vorsichtig verfeinern.

    Die Karotten in Scheiben schneiden und blanchieren.
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    Fernsehköche unter sich: Rainer Sass und Tim Mälzer zählen zu meinen besten Freunden.
    Als dieses Buch in meinem Kopf entstand, haben wir uns öfter ausgetauscht. Ich schätze Tims unbestechliches, authentisches Urteil. Unser beider Interesse an der Ernährung in ihrer ganzen Komplexität und insbesondere unsere unterschiedlichen Zugänge dazu waren ausschlaggebend für ein langes Gespräch. Also trafen wir uns in seinem sehr gemütlichen Hamburger Restaurant, der »Bullerei«, und verbrachten einen äußerst vergnüglichen Abend.

Tischgespräch mit Tim Mälzer
    Der gebürtige Pinneberger Tim Mälzer ist der wohl bekannteste deutsche Koch. Er kocht im Fernsehen und in seinem Restaurant »Bullerei« im Hamburger Schanzenviertel und veröffentlicht Kochbücher. Im Oktober 2012 erschien sein neues Kochbuch »Greenbox«.

    Sarah Wiener: Tim, was denkst du, haben Fernsehköche dadurch, dass sie in der Öffentlichkeit stehen, eine besondere Verantwortung in der Gesellschaft?

    Tim Mälzer: Ich würde mich jetzt mal so ein bisschen als den Teenager unter uns Fernsehköchen bezeichnen. Wahrscheinlich bin ich derjenige mit der größten Entwicklungsphase, weil ich ziemlich provokativ angefangen habe. Im Inneren bin ich aber extrem traditionsbewusst. Ich würde sagen, dass meine Aufgabe, die ich am Anfang hatte und immer noch habe, ist, Lust zu schaffen. Nicht mehr und nicht weniger. Bei mir gibt es keinen großen politischen Aspekt. »Bio« zum Beispiel, das war für mich ein Schimpfwort.

    Du hast mich ja auch mal als »wandelnde Biotonne« bezeichnet.

    Ja. Ich kam mit deinem ewigen Dogmatismus nie klar, der sehr schnell arrogant wirkt. Deshalb habe ich eher das Fraternisieren versucht, mich mit den normalen Leuten gleichzustellen und zu gucken, was deren simpelstes Problem ist. Nicht das »Wo will ich sie hinkriegen«, sondern ich habe versucht, sie an ihrer Haustür abzuholen. Über die Jahre bin ich über zwei, drei Leserbriefe darauf aufmerksam geworden, dass ich auch eine Verantwortung habe, mit der ich mich am Anfang sehr schwer getan habe.

    Worum ging es denn in diesen Leserbriefen?

    Schlicht und einfach um gekörnte Brühe. Jedenfalls habe ich einen Brief von einem verzweifelten Küchenchef bekommen. Seine Azubis hätten ihn gefragt, warum sie denn noch Brühe selbst kochen müssen, wenn der Herr Mälzer doch auch gekörnte Brühe verwendet. Da habe ich mir gesagt, wenn mein pragmatischer Umgang mit der Essenszubereitung in der professionellen Welt der Köche dazu führt, dass die Leute auf
industriell gefertigte Nahrung zurückgreifen, mache ich etwas falsch. Ich bin trotzdem davon überzeugt, dass es zu Hause erlaubt ist, weil es Zeit spart. Wir dürfen nicht vergessen, es ist unser Beruf, uns zwölf Stunden am Tag mit Essen und Trinken zu beschäftigen und entsprechenden Aufwand zu treiben. Eine berufstätige Hausfrau oder ein berufstätiger Hausmann schafft es nicht, innerhalb einer halben Stunde ein Risotto zu machen, für das er vorher erst mal zweieinhalb Stunden Brühe kochen muss.

    Aber früher haben die ja auch keine gekörnte Brühe gehabt und haben ihr Risotto gekocht. Also warum sollte ich jetzt gekörnte Brühe nehmen? Ich kann doch auch Weißwein nehmen…

    Das müssen wir dann auch sagen. Wir Köche erzählen den Leuten, wie es richtig geht. Wie es perfekt geht. Und für das perfekte Risotto brauchst du eine gute Brühe, damit es eine gute Geschmacksdichte hat. Aber was wir denen nicht sagen, ist: Wenn ihr keine Brühe habt, nehmt Wasser, nehmt Wein, nehmt ein bisschen mehr Kräuter, ein bisschen Käse. Wir kommen gar nicht auf die Idee, ihnen so etwas zu sagen, weil im Studio zwölf Leute für uns im Hintergrund arbeiten – Food-Stylisten und ein Präparationsteam, das für uns einkauft, vorbereitet und nachher wieder abwäscht. Deshalb kam mir damals der Gedanke, mit industriellen Hilfsmitteln wie Dosentomaten, Tomatenmark, gekörnter Brühe und dergleichen Zeit zu sparen. Andere