1 Ei - 50 Rezepte

aufbewahren, am besten im Eierkarton. Sie sollten dabei mit der Spitze nach unten zeigen, dann bleibt das Eigelb in der Mitte – das sieht bei gefüllten Eiern besser aus.
    2 Richtige Temperatur
    Damit sich Salmonellen, die möglicherweise an der Schale von rohen Eiern haften, nicht vermehren, die Eier im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf dann je nach Rezept kalt oder zimmerwarm weiterverarbeiten.
    3 Frischetest rohes Ei
    Ein frisches Ei sinkt in einem Glas Wasser sofort zu Boden. Steht es senkrecht, ist es ca. 2 Wochen alt. Auch nach 2 Wochen ist es gekocht immer noch genießbar. Schwimmt es dagegen an der Oberfläche, ist es ungenießbar. Wird ein frisches Ei aufgeschlagen, sieht man das zweischichtige Eiweiß und das gewölbte Eigelb. Bei einem älteren Ei ist das Eigelb abgeflacht und das Eiweiß fast flüssig.
    4 Frischetest gekochtes Ei
    Frische, hart gekochte Eier lassen sich schlecht pellen. Wird es nach dem Pellen längs halbiert, sieht man am runden Ende die Luftkammer. Bei einem frischen Ei ist sie klein, bei einem älteren Ei größer.
    5 Intakte Eier verwenden
    Kaufen Sie einwandfreie Eier, auch wenn auf Märkten »Knickeier« preiswert angeboten werden! Schon durch kleine Risse können Bakterien und Keime in das Ei eindringen und Krankheiten auslösen.
    6 Einzeln aufschlagen
    Auch bei intakter Schale kann einmal ein verdorbenes Ei dabei sein. Um nicht das ganze Gericht zu ruinieren, jedes Ei einzeln in ein Schälchen aufschlagen, die Frische prüfen und dann erst nach Rezept weiterverarbeiten.
    7 Speisen mit rohen Eiern
    Zubereitungen mit rohen, nicht gegarten Eiern wie Mayonnaise müssen sehr gut gekühlt (4°–7°) und noch am Tag der Zubereitung aufgegessen werden.
    8 So gelingt Eischnee
    Für perfekten Eischnee müssen Schüssel, Quirle des Handrührgeräts oder der Schneebesen absolut sauber, trocken und fettfrei sein. Beim Trennen unbedingt auch Eigelbspuren vermeiden.
    9 Eiweiß übrig?
    Eiweißreste halten sich in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Kühlschrank mehrere Tage. Sie lassen sich auch mehrere Wochen einfrieren und danach wieder steif schlagen. Aufgetautes Eiweiß aber nur noch für durchgegarte Speisen wie Baiser verwenden.
    10 Eigelb übrig?
    Nicht verwendetes Eigelb einfach in ein kleines Schraubglas geben, mit ein wenig kaltem Wasser bedecken und kalt stellen. So hält es sich 2–3 Tage. Mit Öl bedeckt anstatt mit Wasser, hält es sich sogar 8–10 Tage. Auch Eigelb lässt sich gut einfrieren. Dafür das Eigelb mit 1 Prise Salz verrühren, damit es keine zähe »Haut« bildet.

Sauce hollandaise Grundrezept
    Diese Sauce ist der Klassiker zu Spargel, veredelt aber auch Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli oder Schwarzwurzeln und passt gut zu Pellkartoffeln und gedünstetem Fischfilet.
    150 g Butter
    3 frische Eigelb
    2 EL Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    Cayennepfeffer
    Zitronensaft
    Für 4 Personen | 20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 340 kcal, 3 g EW, 36 g F, 0 g KH
    1 Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Für das Wasserbad Wasser 2–3 cm hoch in einem Topf aufkochen. Eine Metallschüssel oder einen Schlagkessel so daraufsetzen, dass das Wasser nicht berührt wird. Eigelbe und 1 EL Wasser darin mit dem Schneebesen schaumig rühren (Bild 1). Erst nach und nach den Wein, dann tropfenweise die Butter (Bild 2) zugeben und 6–7 Min. weiterrühren, bis die Masse leicht dicklich ist.
    2 Die Masse sollte eine Temperatur zwischen 72° und 75° haben (am besten mit einem Küchenthermometer prüfen). Die Temperatur darf nicht weiter ansteigen, weil das Ei gerinnt!
    3 Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, Schüssel oder Schlagkessel noch auf dem Topf lassen. Die fertige Sauce (Bild 3) mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und servieren.

    Variante – Sauce béarnaise
    ½ Bund Estragon waschen und trocken schütteln, die Hälfte der Blätter abzupfen, den Rest mit den Stielen hacken. 1 Schalotte schälen und fein hacken. Mit 1 Lorbeerblatt und 125 ml Weißwein aufkochen, dann offen auf ca. 50 ml einkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Mit Eigelben wie im Rezept beschrieben schaumig schlagen, dann nach und nach mit Butter dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon würzen. Mit Estragonblättchen bestreut servieren.

Eierlikör selbst gemacht
    Eierlikör schmeckt selbst gemacht am allerbesten – und das nicht nur pur, sondern auch als Dessertsauce oder in