1 Kartoffel - 50 Rezepte

Eine Knolle, die’s in sich hat
    Sie kann warme und kalte Beilage sein, sie lässt sich würfeln, stifteln und pürieren. Aber sie schmeckt nur, wenn sie eine gute Kartoffel ist. Und die will gefunden werden!
    Vorbei sind die Zeiten, in denen man Kartoffeln nur nach ihren Kocheigenschaften (siehe rechts) gekauft hat: Heute ist meistens auch der Sortenname auf der Packung angegeben. Was aber nicht heißt, dass Kartoffeln einer Sorte immer gleich schmecken. Es kommt auch darauf an, in welchem Boden die Saat-knollen gedeihen und unter welchen klimatischen Bedingungen. Es lohnt sich also, ein paar verschiedene Sorten von unterschiedlichen Anbietern auszuprobieren, bis man seinen Liebling gefunden hat. Wer sich dabei für Bio-Kartoffeln entscheidet, ist in der Regel gut beraten, denn fast alle Bio-Bauern legen neben dem ökologischen Anbau auch auf den Geschmack Wert. Außerdem wichtig für die Kaufentscheidung: Die Kartoffeln sollen trocken sein, eine glatte, feste Haut und keine Triebe haben.
Frühe oder späte Sorten?
    Frühreife Kartoffeln kommen zum Teil schon rund 90 Tage nach der Aussaat auf den Markt. Fast immer haben sie wesentlich weniger Geschmack als mittelfrühreife und vor allem späte Sorten (bis 160 Tage Reifezeit), die mehr Stärke ausbilden konnten und weniger Wasser enthalten. Darum sind letztere auch diejenigen, die sich gut lagern lassen.
Vielseitig & gesund
    Was ihre inneren Werte betrifft, kann die Kartoffel sich sehen lassen: Sie enthält hochwertiges Eiweiß wie etwa die essenzielle (lebensnotwendige) Amino-säure Lysin, reichlich Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Zink, dazu viel Vitamin C, einige Vitamine der B-Gruppe – und gerade mal 0,1 g Fett pro 100 g. Ganz zu unrecht wird die Kartoffel also gelegentlich als Dickmacher bezeichnet.
Lagern oder frisch kaufen?
    Kartoffeln sollten immer dunkel, trocken und kühl (ideal: eine Temperatur um die 10°) gelagert werden. Kann man diese Bedingungen nicht bieten, besser kleine Mengen frisch kaufen und innerhalb von etwa 1 Monat aufbrauchen. Lagern Kartoffeln nämlich hell und warm, treiben sie aus und es bilden sich grüne Stellen, die Solanin enthalten. Ist es sehr kalt, verwandelt sich enthaltene Stärke in Zucker, und die Kartoffeln schmecken unangenehm süßlich.
Stichwort: Solanin
    In den grünen Stellen der Kartoffeln, aber auch in ihrer Schale sitzt ein natürliches Pflanzengift, das Solanin. Dieses ist in größeren Mengen schädlich, in ganz hoher Dosis sogar tödlich. Vergiftungserscheinungen treten nach dem Verzehr von etwa 25 mg auf. Die Schale enthält pro 100 g allerdings gerade mal 3–7 mg. Man müsste also 350–850 g rohe Kartoffelschalen essen, um etwas zu spüren. Da sich beim Kochen etwa ein Drittel des Solanin im Kochwasser löst, kann man also ohne weiteres ab und zu Kartoffeln (am besten Bio!) samt Schale essen. Grüne Stellen werden beim Schälen oder später beim Essen entfernt. Und das Kochwasser der Kartoffeln weggießen.

    Festkochende Sorten Sie heißen auch speckige Kartoffeln oder Salatkartoffeln und haben einen geringen Stärkegehalt. Deshalb bleiben sie beim Garen schön fest und die Schale platzt so gut wie nie auf. Weil sie beim Schälen und Schneiden gut zusammenhalten, sind sie ideal für Salate und zum Braten. Aber als Salz- oder Pellkartoffeln und für Gratins sind sie genauso beliebt. Bekannte Namen sind Nicola, Sieglinde und Linda. Auch alle frühen Sorten sind festkochend, oft aber etwas wässrig.

    Vorwiegend festkochende Sorten Mit ihrem mittleren Stärkegehalt bleiben sie beim Garen nicht ganz so fest wie festkochende Karoffeln, sind aber trotzdem noch feucht. Dabei platzt die Schale nur manchmal auf. Diese Sorten sind besonders beliebt als Salz- oder Pellkartoffeln, eignen sich aber im Grunde für jede Zubereitungsart. Besonders ideal sind Agria, Christa & Co. für selbstgemachte Klöße, da sie weder zu fest noch zu weich sind.

    Mehlig kochende Sorten Sie enthalten viel Stärke und platzen beim Garen oft auf. Weil sie so weich sind, eignen sie sich für „alles Cremige“, z.B. Püree und Suppe. Mehlige Kartoffeln wie Adretta, Bintje oder Aula haben fast immer einen recht kräftigen Geschmack und lassen sich am längsten lagern.
Kartoffeln richtig garen und zubereiten
    Ob Pell- oder Salzkartoffel, roh oder gegart gebraten, frittiert, püriert oder zu Teig verarbeitet – hier bekommen Sie die Kurzrezepte für alle Kartoffel-Grundzubereitungen.

    Kochen/Dämpfen Für Pellkartoffeln