1 Salat - 50 Dressings

Genuss-Partner gesucht!
Vielfalt oder Verwirrspiel?
    Das Angebot der Supermärkte und Gemüsehändler ist beeindruckend: 15 und mehr Sorten Blattsalat, mindestens ebenso viele Kräuter und noch einmal so viele Salatgemüse stehen zur Auswahl. Diese vielen Zutaten miteinander zu kombinieren, ergibt nahezu unzählige Variationsmöglichkeiten. Dazu ausgesuchte Gewürze, Kräuter, edle Salze und raffinierte »Scharfmacher«, die jeden Salat zu einer einzigartigen Kreation machen. So wird ein Dressing orientalisch würzig-scharf mit Harissa aus der Tube, einer feurig scharfen Paste aus Chilischoten, Knoblauch, Olivenöl und Cumin. Frisch-pikant und von mittlerer Schärfe sind die kleinen länglich-rundlichen Jalapeño-Schoten. Die unreif geernteten, noch grünen Chilischoten bekommt man mit etwas Glück auf dem Markt.

    Chili Ancho und Chili Pasilla (Bild 1) sind eine attraktive Variante zu Cayennepfeffer. Beide gibt es in Gewürzläden oder im Internet. Chili Ancho ist ein bräunliches Chilipulver, das mild und schokoladig schmeckt. Das rötlich bräunliche Chili Pasilla ist schärfer und süßlich-fruchtig. Chiliflakes sind getrocknete, zerkleinerte Chilischoten ohne die scharfen Kerne.

    Die asiatische Shisokresse (oder Shisoblatt) ist mit Minze und Salbei verwandt, hat einen angenehmen Duft, passt zu vielen Salaten und ist im Asia-Laden erhältlich. Grüne und rote Daikonkresse (Bild 2) hat einen rettichartigen, scharfen Geschmack und wird wie andere Kressesorten roh über den Salat gestreut. Lemon Myrtle stammt aus Australien. Es sind getrocknete, zerkleinerte grüne Blätter mit einem intensiven Zitronenaroma. Es kann durch fein abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone ersetzt werden.
    Ein Salat aus besonders feinen Zutaten braucht ein edles Salz, beispielsweise Fleur de Sel, die »Blume des Salzes«, das an der Wasseroberfläche entsteht und von Hand geschöpft wird.

    Tellicherry-Pfeffer ist ein schwarzer »Spätlese-Pfeffer«, der reif geerntet und sonnengetrocknet wird, wodurch er besonders aromatisch ist. Grüner getrockneter Pfeffer ist unreif geerntet und heißluftgetrocknet. Er schmeckt frisch-grasig, hat eine leichte Schärfe und lässt sich leicht im Mörser zerreiben. Gegenüber dem eingelegten grünen Pfeffer hat er den Vorteil, dass er nicht nach dem Essig aus der Einlegeflüssigkeit schmeckt (Bild 3).
Selbst gemixt ist einfach besser
    Bei der Vielfalt an Salaten und Dressings stellt sich die Frage, welches Dressing passt zu welchem Salat? Mit welcher Kombination erreicht man das beste Geschmackserlebnis?
    Wem das Angebot zu unüberschaubar ist, der greift schon mal zum vorgeschnippelten Salatmix und dem Fertigdressing aus der Flasche. Das mag praktisch sein, wenn es schnell gehen soll. Aber so richtig taufrisch sind die Salatblattschnipsel nicht. Außerdem: Möchten Sie nicht wissen, was Sie über Ihren Salat gießen? Stabilisatoren, Emulgatoren, Antioxidanzien und zugesetzte Aromen? Lieber nicht. Selbst wenn Ihnen das Fertigdressing schmecken sollte - auf die Dauer wird es langweilig, jeden Tag denselben Geschmack auf der Zunge zu spüren.
    Bei allen selbst gemixten Dressings in diesem Buch ist Abwechslung und Geschmacksvielfalt garantiert! Auch für Eilige ist viel dabei. Eine gute Vinaigrette ist beispielsweise in wenigen Minuten gerührt, und Sie wissen ganz genau, was in ihr steckt! Auch die Vorbereitung vieler Salatsorten braucht nicht viel Zeit: Eisbergsalat, Mini-Romanasalat, Chicorée oder Radicchio sind im Handumdrehen geputzt und zerrupft. Dem schnellen Salatgenuss steht also nichts im Wege. Und wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, der wagt sich auch bald an etwas aufwendigere Rezepte heran.
Feine Verbindungen
    In jedem der Dressings verbinden sich aromatische Zutaten zu einem kleinen Gesamtkunstwerk. Saure, süße, herbe und salzige Elemente sind harmonisch aufeinander abgestimmt. Schärfe setzt raffinierte Akzente. Die richtige Mischtechnik sorgt besonders bei Mayonnaisen und Vinaigrettes für geschmeidig-cremige Emulsionen. Für alle Dressings gilt: Gut gerührt und fein verbunden, so haftet das Dressing besser am Salat und garantiert höchsten Genuss bei jedem Bissen.
    Bleibt nur noch die Frage: Wer mit wem? Welcher Salat passt am besten zu welchem Dressing? Oder welches Dressing harmoniert gut mit welcher Salatsorte? Damit Sie optimal kombinieren können, sollten Sie den Grundgeschmack der Salatsorten gut kennen und wissen, welche Geschmacksrichtungen sich ergänzen und