1 Salat - 50 Dressings

von einem milden Reisessig. Auch der Senf enthält Essig, der einerseits den Geschmack des Dressings beeinflusst und andererseits die Rolle des Emulgators übernimmt und dafür sorgt, dass sich Essig und Öl gut miteinander verbinden.
    Wer es nicht so säuerlich mag, kann auch ein Teil Essig mit vier Teilen Öl mischen. Und wer es kräftig sauer liebt, nimmt zwei Teile Essig und fünf Teile Öl.
Ausgleichen der Säure
    Um eine geschmacklich ausgewogene Vinaigrette zu bekommen, wird häufig noch etwas Süßes, zum Beispiel Zucker, zugegeben, der zusammen mit dem Salz zuerst mit dem Essig verrührt wird, damit sie sich lösen können. Alternativ kann man etwas Honig, Ahornsirup oder Apfeldicksaft nehmen, die wie Senf als Emulgatoren wirken und für eine bessere Bindung der Zutaten sorgen.
Hauptbestandteil Öl
    Damit die Vinaigrette rund und harmonisch wird, muss das Öl sorgfältig gewählt und auf den Essig abgestimmt sein. Ein kräftiger, intensiver Essig sollte besser nicht mit einem ausdrucksstarken, möglicherweise sehr herben Olivenöl kombiniert werden, sondern mit einem milden, geschmacklich neutraleren Öl. Ein charakterstarkes Öl harmoniert besser mit einem eher zurückhaltenden Essig, z. B. mit einem feinen Weißweinessig oder mit Zitronensaft.
Mehr Leichtigkeit
    Die Zugabe von Brühe in einer Vinaigrette gleicht ebenfalls die Säure aus. Gleichzeitig lässt sich damit der Öl-Anteil verringern, sodass die Vinaigrette kalorienärmer ist und zudem eine besonders würzige Note erhält.
Mehr Fruchtigkeit
    Der Essig lässt sich ganz oder teilweise durch Fruchtsäfte ersetzen, vor allem durch Apfel- oder Orangensaft, aber auch Ananas- oder Traubensaft. Werden diese Säfte zuerst durch Einkochen reduziert, wird der Fruchtgeschmack umso intensiver und süßlicher. Fruchtiger Geschmack lässt sich zusätzlich durch fein abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten erreichen.
Mehr Cremigkeit
    In eine klassische Vinaigrette können Sie Sahne, Crème fraîche, Schmand oder saure Sahne rühren.
Alles über Mayonnaise
    Mayonnaisen sind eine Emulsion aus Eigelb und Öl. Das einfache Grundrezept lässt sich vielfältig mit wenigen Zutaten abwandeln.
    Grundrezept Mayonnaise mit Eigelb
    1-2 frische Eigelbe
    1 1 / 2  TL Dijonsenf
    175 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenkernöl)
    1 TL Zitronensaft
    Salz
    weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für 4 Personen
    10 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 430 kcal, 2 g EW, 47 g F, 0 g KH

    1 Eigelbe und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt verrühren (Bild 1). Die Hälfte des Öls tropfenweise zugeben und so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Das restliche Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl unterschlagen (Bild 2).

    2 Den Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken (Bild 3).
GUT ZU WISSEN
    Diese Mayonnaise hat eine mittlere Festigkeit und ist damit eine ideale Basis für Saucen mit cremigen oder halbflüssigen Zutaten wie Joghurt oder Crème fraîche.
CREMIGE VARIANTE
    Die Mayonnaise nur mit 125-150 ml Öl zubereiten. Diese cremige Variante ist besonders gut geeignet für kleinere und kalorienärmere Portionen oder zum Kombinieren der Mayonnaise mit festeren Zutaten wie Thunfisch, Quark oder gehackten Kräutern.
FESTERE VARIANTE
    Die Mayonnaise mit 200-250 ml Öl zubereiten. Diese festere Variante ist eine gute Basis für festere Dips wie Aioli oder zum Mischen mit eher flüssigen Zutaten wie Ketchup oder Essig.
VARIANTE - MAYONNAISE MIT EIGELB UND EIWEISS
    1 ganzes Ei mit 1 1 / 2  TL Senf glatt rühren. 150 ml neutrales Öl erst tropfenweise zugeben und weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Sobald die Emulsion fester wird, das Öl unter weiterem Rühren in einem dünnen Strahl unterschlagen. Mit 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
GUT ZU WISSEN
    Mit dem Eiweiß gelingt die Mayonnaise leichter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist durch den Einweißanteil etwas kalorienärmer. Fester wird sie mit 200 ml Öl. Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
WENN DIE MAYONNAISE GERONNEN IST
    Die Mayonnaise nicht wegwerfen! Sie ist nicht verdorben, sondern hat sich nur nicht zu einer glatten Emulsion verbunden. Dann alle Arbeitsgeräte gründlich reinigen. Eine neue Mayonnaise mit Eigelb und Senf ansetzen. So viel Öl zugeben, bis eine stabile Emulsion entstanden ist, dann nach und nach die geronnene