1 Salat - 50 Dressings

geschält und entkernt in den Salat. Nur reife Tomaten entwickeln ihr volles Aroma und den süß-säuerlichen Geschmack. Avocados mit ihrem mild-nussigen Geschmack passen zu kräftigen Blattsalaten. Paprikaschoten schmecken roh, sind aber geschält oder gegrillt und gehäutet bekömmlicher. Zucchini schmecken mild-nussig und eignen sich zum Braten, Dünsten, Grillen und als Rohkost. Auberginen sind roh ungenießbar, gegrillt oder gebacken einfach köstlich. Zuckerschoten werden blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, damit sie knackig-süß bleiben und ihre Farbe behalten.

    Kohlgemüse Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Wirsing und Chinakohl schmecken nicht nur gegart, sondern auch roh geraspelt: Weißkohl hat eine senfartige Schärfe, Rotkohl schmeckt süßlicher. Spitzkohl und Wirsing ähneln dem Weißkohl und schmecken milder. Wichtig: Den Kohl hauchfein hobeln, damit die feste Struktur aufgebrochen wird. Chinakohl ist ein Kohlgewächs, hat aber Blätter, die eher an Salat erinnern.Gedämpfte Blumenkohl- und Brokkoliröschen schmecken fein als Salat. Aus fein geriebenem Blumenkohl wird auch eine leckere Rohkost.

    Zwiebelgemüse Alle Zwiebelsorten schmecken würzig und scharf. Besonders intensiv scharf sind die gelben Zwiebeln. Rote Zwiebeln sind milder, dabei aromatischer, und weiße Zwiebeln sind ebenfalls milder. Am edelsten sind die kleinen weißen oder rötlichen Schalotten. Frische Frühlingszwiebeln erinnern an Schnittlauch.

    Stängelgemüse Staudensellerie ist ein typischer Vertreter, er schmeckt frisch und hat ein zartes Selleriearoma. Die ganzen Stangen sind ideal zum Dippen, in Salate kommt er in dünnen Scheiben, und klein gewürfelt ist er ein guter Zwiebel-Ersatz. Spargel wird in Wasser gekocht, gedämpft oder gedünstet. Er schmeckt auch roh in dünnen Scheiben oder gebraten. Weißer Spargel wird kurz blanchiert und in Öl und Butter gebraten. Grünen Spargel kann man roh braten. Fenchel schmeckt süßlich und anisartig, aber auch gedünstet oder roh in dünne Scheiben gehobelt.

    Kräuter Sie bringen Frische, Farbe, Würze und Aroma an den Salat: pfeffrig-würzige Petersilie, fein-zarter Kerbel, frisch-scharfer Schnittlauch und Schnittknoblauch, senfartig scharfe Kresse, herb-aromatischer Thymian, süßlich-frischer Dill, aromatisches Koriandergrün, anisartiger Estragon.
Alles über Vinaigrette
    Für eine einfache Vinaigrette wird ein Teil Essig beziehungsweise frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft mit drei Teilen Öl gemischt.
    Grundrezept Kräuter-Vinaigrette
    1 Schalotte (nach Belieben)
    2 EL Weißweinessig
    1 / 2  TL Salz
    1 / 2  TL Zucker
    1 TL Senf
    2 EL Brühe
    5 EL Olivenöl
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 / 2 -1 Bund Petersilie (oder Estragon, Kerbel u. a.)
    Für 4 Personen
    15 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 120 kcal, 0 g EW, 13 g F, 1 g KH

    1 Die Schalotte nach Belieben schälen und sehr fein würfeln (Bild 1). Den Essig mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beides gelöst hat. Erst den Senf, dann die Brühe unterrühren.

    2 Das Olivenöl nach und nach in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis sich alles gut verbindet und eine stabile Emulsion entstanden ist (Bild 2). Mit Pfeffer würzen, die Schalottenwürfel untermischen.

    3 Die Petersilie waschen, gründlich trocken tupfen und sehr fein hacken. Erst kurz vor dem Servieren unter die Vinaigrette mischen (Bild 3).
Klassische Vinaigrette
    2 EL Essig oder Zitronensaft mit 1 / 2  TL Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. 1 TL Senf unterrühren. 6 El Öl, beispielsweise Olivenöl, unter Rühren erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und unterschlagen, bis sich alles gut verbindet. Mit 1 / 2  TL frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
SPEED-TIPP
    Alle Zutaten in einem Schraubglas kräftig schütteln. Bei der von Hand gerührten Vinaigrette verbinden sich die Zutaten optimal, das Dressing wird homogener, cremiger und haftet besser an den Salatblättern.
Geschmacksgeber Essig
    So vielfältig wie das Angebot an Essigen, so unterschiedlich sind sie in Geschmack und Intensität. Feine Fruchtessige enthalten weniger Säure als ein kräftiger Rotweinessig. Der zunehmend beliebte Aceto balsamico schmeckt nicht nur säuerlich, sondern gleichzeitig etwas süßlich. Man kann auch sehr gut zwei Sorten Essig in eine Vinaigrette geben, beispielsweise Aceto balsamico und Weißweinessig.
    Die Essigmenge richtet sich immer nach dem Säuregehalt: Von einem kräftigen Weinessig braucht man weniger als