100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Hunde jedoch hießen »Bernie« und »Picceli«. Der erste war eine zottelige Promenadenmischung, der zweite ein schwarz-weiß geflecktes Energiebündel ebenfalls undefinierbarer Rasse. »Und die Trüffelschweine?«, fragte ein weiterer Gast.
    »Kaum ein Profi geht mit einem Schwein auf die Jagd«, antwortete Chabert. »Sie müssen, anders als Hunde, für die Suche zwar nicht abgerichtet werden, sind aber nur schwer in einem PKW zu transportieren und haben selbst einen wahren Mordsappetit auf die teuren Knollen. Und einer drei Zentner schweren Sau sollte man den Weg zu einem Leckerbissen besser nicht verstellen.«
    Inzwischen war Picceli schon auf heißer Fährte: Sein erster Fund trug rot-grüne Schottenkaros und bestand aus bestem Zwirn. Die Hose eines Schweizers Kochs wurde treffsicher in Hosentaschenhöhe durchgebissen. »Da habe ich gestern auf dem Markt noch Trüffeln reingesteckt«, stöhnte das Opfer. Hose kaputt, keine Trüffel, keine Belohnung für Picceli. Der Hund verstand die Welt nicht mehr. Kollege Bernie schlug inzwischen an einer Eiche an. Mit einer Eisenstange gruben wir die Trüffel aus. Ein Schmuckstück: Kugelrund, schwarz wie die Nacht, ein wenig nach frischer Erde, Pilzen und Nüssen riechend. Bernie bekam zur Belohnung geriebenen Gruyère, Picceli war jetzt erst recht sauer und ging wieder auf die eidgenössische Hose los. Zwei Stunden später hatte Bernie die vierte Trüffel gefunden, Picceli blieb auf das Hosenbein fixiert, und der Trüffelwald war fast durchlaufen. Unseren Fund gab Chabert in der Küche ab, schnell wurden ein paar Trüffeltoasts aufgetischt. Und zwischen weich gekochtem Ei mit Trüffeln, offenen Trüffelravioli mit Artischocken und Trüffelcrème, Taube und Foie gras mit Trüffeln gab es Warenkunde. »Auf dem Markt gab es auch günstige Trüffel, so um 200 Euro das Kilo«, sagte ein Franzose. »Bürsten und reinigen Sie die erst mal: Mal werden geschmacksfreie China-Trüffel mit etwas Trüffelöl zum vollen Aroma aufgepeppt, mal füllen Sammler Löcher in Trüffeln zur Erhöhung des Gewichts mit einem Kieselstein. Wieder andere halten eine Handvoll Trüffelstücke durch Holzsplitter zusammen und tarnen ihr ›Bauwerk‹ mit etwas Erde«, erläuterte Chabert.
    Großhändler Pebeyre erklärte mir, woher die Trüffel in Wahrheit stammen: »Vor dem Ersten Weltkrieg wurden in Frankreich noch um die 1000 Tonnen Périgord-Trüffel pro Jahr gefunden, heute sind es gerade noch 25–60 Tonnen. Deshalb müssen wir oft in Spanien, wo Europas größte Trüffelfarm steht, nachkaufen.« Auch wenn er selbst Trüffel in Dosen verkaufte, ging er hart mit dieser Ware ins Gericht: »Selbst echte Trüffeln sind ihren hohen Preis selten wert, wenn sie aus der Dose kommen: Sie werden etwa drei Stunden lang in 112° heißem Wasser sterilisiert und verlieren dabei nicht nur 25 Prozent ihres Gewichts, sondern mindestens ebenso viel Aroma.« Noch härter ging er mit den getrüffelten Würsten ins Gericht: »Die meisten Hersteller trüffeln höchstens zu drei Prozent – falls überhaupt echte Trüffel in die Wurst wandern«, erklärte Pebeyre. »Um die teure Zutat richtig schmecken zu können, braucht man mindestens acht Prozent.« Später hat er selbst von Freunden getrüffelte Foie gras und Würste herstellen lassen. Die gegrillte Wurst mit den tollen Knollen ließ er im Edelrestaurant Maxim’s servieren. »Der Maître d’Hôtel wäre fast in Ohnmacht gefallen.«
    Liebhabern der schwarzen Diamanten aus dem Périgord empfahl der Fachmann deshalb, »in den Genuss von schwarzen Trüffeln nur dann zu investieren, wenn sie am besten schmecken: von Januar bis März. Dann sind sie auch günstiger als zu Anfang der Saison.«
    Köche, die noch im April mit einem Trüffelsalat locken, müssen trotzdem keine Betrüger sein: Ein paar Wochen lang kann man die wertvolle Ware vakuumverpackt in der Tiefkühltruhe ruhen lassen. Dann aber war früher definitiv Schluss mit dem Genuss. Inzwischen kommen frische Wintertrüffel auch im Sommer zu uns, mit dem Flugzeug aus Südaustralien. Experten wie Dr. Nicholas Malajczuk von Treetec Consulting ha ben gezeigt, dass »Trüffel Farming« dort funktioniert. »Der Erfolg könnte größer sein«, sagt Malajczuk »Zwar sind über 500 Hektar mit Trüffelbäumen, vor allem Eichen bepflanzt. Doch 80 Prozent unserer Produktion stammt von den 20 Hektar der Hazel Hill Farm in Manjimup.«
    Für den Trüffelanbau hat der gebürtige Aschaffenburger die Klima- und Wetterdaten