100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Australiens mit dem Périgord verglichen. »Der Erfolg des australischen Weinbaus beruht auf ähnlichen Arbeiten. Auch hier haben wir den Vergleich mit französischen Weinbauregionen gesucht.« Tuber melanosporum liebt kalte, feuchte Winter und heiße Sommer, dazu gelegentliche Schauer«, erklärt Malajczuk. Außerdem wichtig: Unter älteren, zu dicht belaubten Eichen wachsen keine Trüffel mehr. Das ideale Trüffelgelände besteht aus einer Mischung aus jungen und alten Bäumen. Eine Erfolgsgarantie gibt es trotzdem nicht, die Knollen verweigern sich beständig der systematischen Vermehrung. In Nordamerika und Israel blieben die ganz großen Zuchterfolge bis jetzt aus.
    »In Hazel Hill konnten wir dieses Jahr 900 kg ernten. Dafür haben wir auch mit Bewässerungsanlagen und Düngung gearbeitet«, sagt Maljczuk und gibt zu: »Sinn und Zweck des Trüffelanbaus in der südlichen Hemisphäre ist die Trüffelversorgung der nördlichen Hemisphäre. Durch die Nachfrage auch außerhalb der Saison erwarten wir Kilopreise zwischen 1200 und 3000 $.«Geht es nach Malajczuk, wird Australien zum zuverlässigsten Produzent von Tuber melanoporum werden. Fragt sich nur, ob Europas Genießer mitten im Sommer demnächst nach Wintertrüffeln verlangen.

Trüffel (weiße Trüffel)
    Als ich das erste Mal von einem Kellner Trüffel über den Teller mit warmen Rahmnudeln gehobelt bekam, signalisierte mir meine Nase, dass ich jetzt im Himmel sei. Der Geruch frischer Trüffel ist unbeschreiblich, unvergleichlich. Wenn irgendetwas Essbares je die Bezeichnung »Götterspeise« verdient hat – der glibberige Wabbelpudding tut das ganz bestimmt nicht –, dann die weiße Trüffel. Als ich meinen Liebsten zum ersten Mal zu mir nach Hause einlud, wollte ich ihm genau diese Köstlichkeit servieren. Allerdings hatte ich vergessen, dass der sündteure kleine Pilz seinen Duft nur dann entfalten kann, wenn man ihn hauchfein hobelt. Leider war keines meiner Küchengeräte dazu in der Lage. Also grübelten wir über eine Alternative – und kamen auf die Rasierklingen in meinem Nähkasten. Eine Sisyphusarbeit, die sich am Ende aber doch gelohnt hat. Nun war klar, was das nächste Geburtstagsgeschenk sein würde: ein Trüffelhobel. Und da ruht er nun seit Jahren in der Schublade. Vergoldet, in seinem edlen Samtsäckchen. Im Preis dem der Trüffel angemessen. Gut, dass wir darüber reden – wir sollten das edle Gerät dringend mal wieder seiner himmlischen Bestimmung zuführen.
    Ja, der Hobel. Unerlässlich ist er für den Genuss der – vermeintlich italienischen – Tartufi. Sie sind stets roh zu genießen, denn Kochen oder Garen lässt die Trüffel »schmelzen« und den Duft verfliegen. Eigentlich werden weiße Trüffel in der Küche eingesetzt wie ein seltenes Gewürz: Schon 10–16 Gramm reichen, um einen Teller Nudeln oder selbst ein Spiegelei in ein Feuerwerk für den Gaumen zu verwandeln. Der sagenhafte Duft der kostbaren Knolle entzieht sich schon bei derart geringen Mengen jeder Beschreibung. Alain Ducasse, Spitzenkoch aus Monaco und einer der größten Aufkäufer von Alba-Trüffeln, charakterisiert die teure Ware mit der Formel: »Ein guter Tartufo riecht wie Knoblauch und alter Parmesan.«
    Die besten Tartufi kommen meist ab Mitte Oktober auf den Markt, wenn die Trüffeljäger in den Abendstunden zusammen mit ihrem Hund durch die Hügel des Piemont streifen. Ganz erfahrene Sucher meinen, ergiebige Jagdgründe ohne tierische Hilfe an der Farbe der Erde erkennen zu können. Oder an Fliegen der Gattung Helomyza tuberivora, die ihrerseits auf Trüffel aus sind, um in ihnen ihre Eier abzulegen. Doch letztendlich entscheidet der Hund allein, wo genau Herrchen die Objekte der Begierde ausgraben muss.
    Ist der Tartufo sehr fest, cremig-weiß, duftig und mit glatter Haut, kann der nächste Markttag in Alba nur erfolgreich werden. Noch besser ist es, wenn der Trüffel überdurchschnittlich groß ausfällt. Kleine Tartufi schmecken zwar nicht schlechter, sind aber häufiger und deshalb etwas billiger. Die raren großen Exemplare werden von Köchen wie Ducasse schlicht »Sammlerstücke« genannt und den Kunden stolz im Bastkorb präsentiert. Ganz viele der teuren Knollen in Europas besten Restaurants kommen übrigens von einem Münchener Anbieter: La Bilancia heißt er. Die Köche vertrauen Großhändler Stephan Burger, weil er seit über 20 Jahren rigoros sortiert.
    Den Einkauf beim seriösen Händler empfehle ich bei der Investition in Trüffel ganz