100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

dringend, denn wer das Odeur des echten Tuber magnatum genießen möchte, darf sich beim Einkauf nicht täuschen lassen. Trüffel ist nicht gleich Trüffel, alle anderen Sorten sind günstiger als der weiße Diamant.
    Echte weiße Trüffeln kommen zum Beispiel aus Kroatien oder Serbien. In Kroatien ist dieser Handel gut organisiert, die Familie Zigante bietet die teuren Knollen nicht nur an, sondern betreibt auch Trüffel-Restaurants. In Serbien bringen Jäger die tollen Knollen von Ausflügen mit nach Hause. Es gibt einen Langstreckenbus Belgrad-Paris, dessen Fahrer mir mal ein paar Trüffel aus Serbien mitgebracht hat. Gut sortiert sind auch diese weißen Trüffel – keinesfalls minderwertig. Sie können aber bis zu vier Mal günstiger sein, als die italienische Ware. Von daher ist die Versuchung groß, sie umzuetikettieren. Oder haben Sie schon mal ein Lokal gesehen, dass Balkan-Trüffel anbietet? Wann wir wohl bereit sind, solche Vorurteile zu revidieren?
    Doch es gibt Schlimmeres: Gerade weil die weiße Trüffelsorte Magnatum Pico so stark duftend ist, werden zweifelhafte Importe aus dem Iran oder China zusammen mit dieser Piemont-Trüffel in einen Korb gepackt, um deren Aroma anzunehmen. Ganz skrupellose Anbieter versuchen gern, den außen schwarzen und innen fast weißen Tuber aestivum als weiße Trüffel anzubieten. Wegen der schwarzen Haut können Betrüger solche Trüffel nicht im Ganzen präsentieren. Der Duft-Test von gehobelter Ware hilft dagegen nicht immer weiter: Mit einem Spritzer Trüffelöl kann man jedem faden Aestivum Aroma einhauchen.

Umeboshi
    Saure, eingelegte Aprikosen? Sie heißen Ume, kommen aus Japan, und diejenigen, die mir zum ersten Mal davon erzählt haben, konnten sich nicht entscheiden, ob es sich um Pflaumen, Aprikosen oder Ringlotten handelt. Die Umebäume treiben angeblich schon bei Winterende aus und blühen bereits lange vor dem berühmten japanischen Kirschblütenfest – parallel zur Marillenblüte in der Wachau, nur eben auf der anderen Seite der Erde. Dann aber geht die Umefrucht einen ganz anderen Weg als die Kirschen und die Marillen. Stimmt es, dass sie so ähnlich wie Sauerkraut behandelt wird? Als Kompott, also eingelegt, heißt das ganze Umeboshi und spielt eine zentrale Rolle in jedem japanischen Haushalt, zählt angeblich sogar zu Japans »Kulturgut«.
    Mir ist sowohl die Frucht wie auch deren Kompottvariante völlig fremd, ich habe sie noch nie gegessen und kann mir überhaupt nichts darunter vorstellen.
    Also, ich denke da an ein paar britische Pickles-Rezepte. So ein Umeboshi schmeckt schon beim ersten Biss verblüffend, denn es funkelt erstmal freundlich rot und entpuppt sich dann als sehr sauer und wirklich sehr salzig. Wohl deshalb wird es gern auf Reis serviert.
    Ja, Feinschmeckerei ist manchmal auch, wenn man trotzdem hineinbeißt. Wie bei so manchen »Delikatessen« habe ich mich erst einmal geschüttelt, mich anschließend daran gewöhnt und es schließlich gemocht.
    Für Umeboshi werden ume , die Früchte des Prunus mume, die manchmal japanische Aprikose und dann wieder chinesische Pflaume heißen, grün geerntet. Die unreifen Früchte werden gereinigt und mit Salz im Holzbottich aufgeschichtet. Die zwölf bis 25 Prozent Salzgehalt entziehen den Früchten das Wasser. Ein schwerer Deckel sorgt dafür, dass weitere Flüssigkeit entweicht, während Milchsäuregärung einsetzt.
    Ein bis zwei Monate gären die »Pflaumikosen«, dann werden sie vier bis sieben Tage in der freien Natur getrocknet. Jetzt sind sie fast weiß und können als Shiroboshi verkauft werden.
    Oder man legt sie mit Shiso-Blättern in den bei der Gärung entstandenen Sud ein. Dort bleiben sie freilich nur eine Woche, bevor sie nochmals ein bis zwei Jahre mit Shiso-Blättern eingelegt werden. So gewinnen sie ihren hübschen Farbton und werden schließlich zum Umeboshi.
    Übrigens stammt die ume ursprünglich wohl aus China und ist auch in Taiwan und Korea beliebt. Je nach Land gibt es ume-Sirup, ume-Säfte, süß mit Zucker oder sauer aus geräucherten Früchten, ume-Sauce zur Ente in China oder die in klarem Schnaps namens Shochu eingelegten grünen Früchte, die einen sehr milden »Pflaumenwein« ergeben (Umeshu, Japan). Uns entgeht also eine ganze »Pflaumikosen«-Geschmackswelt. Klingt exotisch oder sogar abgedreht? Nun, vor 30 Jahren standen ganz viele Europäer auch dem Genuss von rohem Fisch skeptisch gegenüber. Und heute haben wir an jeder Ecke einen Sushi-Laden. Warten wir das