100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

gehegt lediglich von einigen Naturschützern, wenn sein Verschwinden nicht in kulinarischen Kreisen für Aufregung sorgen würde: Er gesellt sich in der klassischen Küche zum Huhn – beide sind in erstklassiger Qualität rar geworden. Der große Pariser Koch Bernard Pacaud hat diese traditionellen Gerichte im legendären Lokal von Mutter Brazier in Lyon als 14jähriger Kochlehring noch selbst kennengelernt: »Wir verließen uns stets nur auf beste Produkte, da wurde nichts gekünstelt und verfremdet. Es war eine tolle Zeit: Damals grillten wir noch Drosseln und Schnepfen und fertigten aus den ecrevisses pattes rouges , den Flusskrebsen, Gratins und Klöße – so viele, dass wir die Krustenpanzer an die anderen Restaurants von Lyon verkauften, damit sie Krebsbutter machen konnten. Damals haben wir noch nach Herkunft eingekauft. Poularden aus der Bresse, Tomaten aus Marmont … Und auf dem Teller wurde nicht gemalt. Der Bluff auf dem Teller, das ganze Wortgeklingel auf der Speisekarte ist wirklich simpel. So pur wie möglich zu kochen, kann schwer sein.« Es ist eine Ironie der Krebsgeschichte, dass diejenigen, die sie am liebsten essen, sich am meisten um ihr Wohlbefinden sorgen. Denn für frisch gefangene europäische Krebse bieten weder die Zuchtware aus der Türkei und Osteuropa noch der Amerika-Krebs wirklichen Ersatz. In Lothringen etwa züchtet eine kleine Farm namens »Le Moulin aux écrevisses« (Die Krebsmühle, route de Nancy, 52300 Thonnance-les-Joinville) den europäischen Flusskrebs. Jean-Pierre Geeraert begann 1998 mit ganzen fünf Krebsen der Sorte Astacus astacus und besitzt heute die einzige funktionierende Zucht Westeuropas. Einige Krebse hat er in Wildbächen ausgesetzt, viele verkauft er an Restaurants. Vor Ort erklärt er Besuchern den Lebensrhythmus des Flusskrebses.
    Es gibt noch einen weiteren hartschaligen Artgenossen, den Yabby, auch bekannt unter dem bedrohlichen Namen Cherax destructor. Er kommt aus Australien, ist größer als europäische Krebse und vermehrt sich in Zuchtfarmen. Ich habe Yabbies mehrfach verspeist und empfand sie, verglichen mit dem Original, als fad und wässrig. Möglicherweise hatten sie aber auch beim Transport gelitten. Unter Australiens Feinschmeckern hat die frische Ware jedenfalls einen guten Ruf – aber von denen kennen ja nur wenige »unseren« Krebs.

Froschschenkel
    Schon wieder so ein niedliches Tierchen aus Kindertagen, das man eigentlich nicht verspeisen möchte. Was wäre wohl passiert, wenn die Prinzessin aus dem »Froschkönig« dem kleinen, grünen Krönchenträger die Hinterbeine grausam ausgerissen hätte, bevor sie es an die Wand warf? Nicht vorzustellen!
    Allerdings muss ich zugeben, dass ich einmal »kein Frosch« war und mich in weinseliger Stimmung in der Wachau überreden ließ, gebackene Froschschenkel zu bestellen. Sie schmeckten wie Backhendl. Allerdings habe ich in der folgenden Nacht von kläglich quakenden Fröschen geträumt. Irgendwie hängt mir dieser Alptraum seitdem nach. Nachbarn von Gartenteichbesitzern, vom ständigen Gequake genervt, mögen anders darüber denken.
    Frösche wurden auch schon zu Zeiten der Gebrüder Grimm verzehrt. Damals übrigens auch in Deutschland, was heute die Bundesartenschutzverordnung streng untersagt. Alte französische Kochbücher führen die Quaker unter der Rubrik »Fische und Krustentiere« – vielleicht weil die Autoren kein eigenes Kapitel »Amphibien« schreiben wollten. Nun muss man den Froschverzehr im historischen Kontext sehen. Einfach gesagt: Hühner züchten kostet Geld, Frösche konnte man fangen, sie waren einfach da, eine verfügbare Nahrungsquelle. Alexandre Dumas, der nun schon öfter erwähnte Autor der »Drei Musketiere«, widmet sich ihnen ausführlich in seinem »Wörterbuch der Küche«: »Es gibt viele Arten von Fröschen unterschiedlicher Größe, Farbe und Stellen, die sie bewohnen … Nur Wasserfrösche sind gut zu essen, sie müssen im klaren Wasser gelebt haben. Man wähle Wohlgenährte, Fette, Fleischige aus, von grünem Körper mit kleinen schwarzen Punkten. Viele Ärzte des Mittelalters waren gegen den Verzehr dieses Fleisches, das dennoch weiß und delikat ist, eine Art flüssiges Gallert enthält und weniger nahrhaft als andere Fleischsorten ist … Im sechzehnten Jahrhundert wurden jedoch die Frösche am besten Tische serviert … Ein Mann aus der Auvergne namens Simon machte ein beträchtliches Vermögen mit Fröschen, die man ihm aus seiner Heimat schickte, die er