100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Kellerstraße, wurden sie genannt. Ein Postkartenmotiv, das Touristen anzieht und gelegentlich sogar in der fernen Hauptstadt Paris plakatiert wird. In Fernsehspots führt ein Herr mit Zwirbelschnäuzer durch die Roquefort-Grotten. »La Société« kennt man in ganz Frankreich, die Region drum herum rückte nur zweimal ins Blickfeld der Öffentlichkeit: Nach der 1968er Revolte wurde im Larzac gegen ein Militärgelände protestiert, zugezogene Studenten aus der Hauptstadt bezogen Quartier neben den eigenbrötlerischen Hirten. Das Zusammenleben der jungen Intellektuellen mit den erdverbundenen Bauern erwies sich als überraschend problemfrei sowie recht ertragreich in Sachen Schafsmilch. Ganz offensichtlich konnten sich beide Gruppen mit der Parole »Schafe statt Kanonen« anfreunden. Außerdem hatten sie über 30 Jahre Zeit, gemeinsam den Sinn für kleine und große Revolutionen zu schärfen. Kein Wunder also, dass 1999 ein inzwischen weltbekannter Larzac-Landwirt namens José Bové zusammen mit ein paar Freunden im nahen Millau einen im Bau befindlichen McDonald’s zerlegte. Aus Protest gegen »la Malbouffe«, frei übersetzt: den Drecksfraß. Und weil die USA Roquefort-Importe mit Strafzöllen belegen. Die Sache eskalierte, kam vor Gericht, Bové verteilte in Seattle eingeschmuggelten Roquefort und wettert nun weltweit gegen die Globalisierung.
    Der Kampf der Käsehüter gegen Weltkonzerne mag für Außenstehende wie Don Quichottes Kampf gegen die Windmühlen wirken. Für die Leute der Region ist es ein Kampf um ihre Lebensweise, ihre Tradition. Der Roquefort ist ein Stück davon.

Rotbarbe
    Als ausgewiesene Alpenländerin habe ich immer noch großen Nachholbedarf in Sachen Fischkenntnis. Meine kulinarischen Vorlieben haben sich lange Zeit in Thunfisch – verarbeitet als Brotaufstrich – und geräucherter Forelle mit Meerrettichsahne erschöpft. Diese Unkenntnis ging so weit, dass ich »Red Snapper« für den englischen Namen der Rotbarbe hielt. Inzwischen bin ich ein Stück weiter, vor allem dank des Superkochs an meiner Seite.
    Von der Rotbarbe weiß ich nach wie vor nicht viel. Aber immerhin so viel, dass sie aufgrund ihrer Kleinwüchsigkeit sehr dekorativ auf dem Teller liegt. Da gehe ich am Wesentlichen aber wohl vorbei?
    Vor 15 Jahren hat mir der große französische Koch Alain Ducasse sein privates Lieblingsrezept verraten: Rotbarbe, oder genauer gesagt Streifenbarbe aus dem Mittelmeer, im Ganzen gegrillt, nicht ausgenommen. Die Haut, so sagte er, könne man nach dem Grillen einfach abstreifen. Und dann soll man sich, ihren Wohlgeschmack auf der Zunge, einfach nicht an den vielen Gräten stören.
    Einmal ist mir so eine im Ganzen gebratene Rotbarbe in Italien serviert worden. So gut hat mir selten ein Fisch geschmeckt! Mindestens die Barbenleber sollte mit dem Fisch gegrillt werden. In Abwesenheit ihres Innersten verliert die Barbe leider ein wenig an Aroma.
    Aber was heißt überhaupt »die Rotbarbe«: Sowohl beim Fischhändler als auch im Restaurant tauchen leider gleich mehrere Fischarten unterschiedlichen Geschmacks unter diesem Namen auf.
    Als »edelste Sorte« gelten die Streifenbarben (Mullus surmuletus oder »Rougets de Roche«), die man besonders im September bei gut sortierten Fischhändlern bekommt. Trotz ihres französischen Namens »Felsenrotbarbe« lebt sie auch auf Sand- und Schlammböden. Ebenfalls begehrt sind die feinen roten Meerbarben »Mullus Barbatus«, die von Mai bis Juli »Saison« haben.
    Rotbarben aus Atlantik oder Mittelmeer sind in der Regel zwischen 10 und 25 cm lang. Die Kleineren gelten vielfach als die schmackhaftesten – doch es gibt Ausnahmen.
    Große Rotbarben werden vor der Küste des Senegal gefischt. Sie gehören zur Gattung Pseudupeneus prayensis und schmecken im Gegensatz zu den europäischen Fischen oft ein wenig »strohig«. Ich fürchte, wir werden uns mit der Strohbarbe anfreunden müssen – sie hat den Weg nach Europa gefunden: Im Jahre 2002 ging katalanischen Fischern die erste Pseudupeneus prayensisins Netz. Außerdem gibt es tiefgefrorene Rotbarben, die aus Thailand, Vietnam und anderen Ländern kommen.
    Angesichts der geradezu babylonischen Namensvielfalt kann ich nur raten: Bestehen Sie auf dem Original. Auf gut Englisch heißt die Streifenbarbe übrigens »striped red mullet« während der »red snapper« für sowohl mehrere Arten Schnapper als auch für einige Fische der Gattung »Stachelköpfe« steht.
    Alle Rotbarben sind höchst empfindlich. Beim