100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

gelegt, wurde das Filet schließlich am Spieß gegrillt. Den Bratensaft vermischte man mit geschmolzener Butter, Petersilie, gehackten Trüffeln und dem Saft einer halben Zitrone.
    Als Meister des Rindes galten seit jeher die Köche Großbritanniens: Selbst die französische Küchenlegende Carême schwärmte 1820 von den köstlichen Roastbeefs und vermutete sogar, dass sich die englischen Grillspieße gleichmäßiger als die in seiner französischen Heimat drehten. Oder kam der Wohlgeschmack daher, dass die britischen Metzger ihre Rinder jünger schlachteten als die Kollegen vom Kontinent? War das Grillen über Kohle vielleicht besser als das in Frankreich übliche Rösten über Holz? Noch heute ist ein Roastbeef der Höhepunkt jedes feierlichen Menüs, mal gebraten mit Yorkshire Pudding (kein Pudding, sondern ursprünglich ein gebackener Teig aus Eiern, Mehl, Milch, Salz und Pfeffer), mal mit Pilzfüllung unter goldbraunem Blätterteig als Filet Wellington. Leider habe ich schon bestimmt zehn Jahre lang kein ordentliches Filet Wellington im Restaurant auf der Karte gesehen. Hier gäbe es etwas nachzuholen.

Ringeltaube
    Ein einziges Mal habe ich ein Taubengericht probiert, wobei mir schwer zugeredet werden musste. Die Taube an sich ist dermaßen symbolbeladen, dass es mir wirklich schwerfiel: Zuerst hatte ich die Friedenstaube mit dem Ölzweig im Kopf; dann die venezianischen Taubenschwärme auf dem Markusplatz, deren Fütterung inzwischen wohl bei Geldstrafe verboten ist; dann das »Ruckedigu, Blut ist im Schuh« der Tauben aus »Aschenputtel«, die dem armen Mädchen beim Erbsenauslesen geholfen haben (»die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen«) und nicht zu vergessen das zur Meditation einladende Gurren, das auch unsere zwei Katzen so herrlich nachahmen. Also ich ließ mich überreden – und natürlich hat mir der Bissen ganz und gar nicht gemundet. Das Fleisch schmeckte meiner Meinung nach irgendwie nach staubigen Dachböden und hatte etwas leicht Modriges an sich.
    Habe ich mir das – wegen der vielen Bilder im Kopf – nur eingebildet? Dass die verächtliche Bezeichnung »Ratten der Lüfte« eine Verleumdung für diese schönen Vegetarier ist, weiß ich. An Ekel kann meine Ablehnung nicht gelegen haben. Übrigens habe ich mir in Venedig einmal hasserfüllte Blicke eines Kellners zugezogen, weil ich Spatzen mit den Erdnüssen fütterte, die er uns zusammen mit den Drinks servierte. Die Spatzen hatten nicht lange etwas von meiner überkandidelten Mildtätigkeit, weil sofort die Tauben kamen und das Geschehen an sich rissen …
    Modrig? Ich habe etliche Tauben verspeist, es waren Vögel mit rotem Fleisch, im Geschmack zwischen Geflügel und Wild. Staubig waren sie nie.
    Verglichen mit anderem Geflügel leben Zuchttauben oft recht gut – zumindest solche, die später gut schmecken sollen. Tauben sind nämlich relativ anspruchsvolles Geflügel, das sich für Massenhaltung kaum eignet: Selbst »produktive« Taubenpaare bringen zum Verdruss ihrer Züchter pro Jahr nur etwa 14 Jungtauben hervor. Noch dazu bestehen sie darauf, den Nachwuchs bis zum Alter von vier Wochen selbst zu nähren, und weigern sich, mit mehr als 30 anderen Vogelpaaren in einer Volière zu flattern, leben höchstens in Wohngemeinschaft mit einem weiteren Paar und verlangen dann nach einem Kubikmeter Platz. Gute Züchter ernähren sie mit Cerealien und kleinen Gemüsen. Verglichen mit Hühnern leben Tauben bei guten Züchtern also fast in einem »Waldorf Astoria« des Geflügels. Zuchttauben sind etwas schwerer als Wachteln (500–600 Gramm im Alter zwischen 26 und 36 Tagen).
    Französische Feinschmecker auf der Suche nach intensiven Geschmackserlebnissen greifen außerdem zu einer weiteren Spezialität: Der »Etouffée-Taube« aus Rouen oder der Vendée. Das schöne französische Wort (»Eh-tuuu-fee«) verbirgt, dass diese Vögel erwürgt und nicht geschlachtet werden, um ihr Blut im Körper zu erhalten. Es dient – wie bei der Blutente – gelegentlich als Saucenbasis. Solche Tauben werden noch von Hand gerupft.
    Die Ringeltaube, französisch »Palombe«, ist traditionell eine Taubenart, die zumindest in Frankreich auf ihrem Weg nach Südeuropa gejagt wird. Zwar hat die Spezies Columba palumbus inzwischen sogar die Innenstädte erobert, aber die Jagd hat Tradition.
    »Sanfte Ringeltauben mit Gefieder in subtilem Blau, das sie dem Morgen unserer atlantischen Landschaft ähneln lässt …«, schon Bernard Manciet, ein Poet, der