100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

übersetzt: Goldfeder). Heute baut der Iran den Löwenanteil der Safran-Welternte an, Schätzungen sprechen von 70 bis 96 (!) Prozent. Doch auch Spanien, Marokko, Italien, Südfrankreich, die Türkei, Griechenland und Italien verfügen über Safranfelder. Indien soll angeblich den Export des besten Safrans verboten haben. Der dortige Crocus sativus cashmirianus soll besonders schwierig anzubauen sein, findet sich in kleinen Mengen freilich auch im Rest der Welt.
    Safran aus Spanien, vermarktet unter Bezeichnungen wie »Spanish superior« gilt als milde Variante, während die Sorten Italiens kräftiger ausfallen. Bekannt ist der pikante, farbintensive zafferano dell’Aquila, angebaut auf acht Hektar im Navelli-Tal. Die gut 40 Hektar Safranfelder in San Gavino Monreale in Sardinien stehen für 66 Prozent der italienischen Produktion.
    Doch Safran wächst selbst an unvermuteten Orten: Es gibt Wachauer Safran aus Österreich, Munder Safran aus der Schweiz und Safran aus dem französischen Gâtinais, ein paar Dutzend Kilometer südlich von Paris! In britischen Zeitungen wie dem »Telegraph«finden sich Tipps zur Aufzucht von Safran im eigenen Garten. Schließlich waren die Engländer dem »Gardening« immer schon sehr zugetan.
    Echter Safran ist seinen hohen Preis wert, schließlich ist er extrem ergiebig. Geringste Menge reichen, um z. B. einem Risotto Farbe zu verleihen, eine Bouillabaisse oder eine Paella zart zu aromatisieren. Seine gut 150 Aromastoffe können durch keine andere Pflanze ersetzt werden.
    Jede der lila Blüten beherbergt einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Diese drei Stempelfäden werden getrocknet und dann zum Gewürz. Die Qualität der handverlesenen (ein Pflücker erntet nur 60–80 Gramm pro Tag!), etwa 2,5 cm langen Blütennarben wird übrigens auch nach der Farbe bestimmt: Die dunkelsten gelten als die besten, zu trocken sollten die »Safranstäbe« auch nicht sein.
    Und da schlägt wieder die Stunde der Nepper: Findige Geschäftemacher versuchen gern, ihren Safran dunkler zu färben. Händler merken das am Gewicht, Amateuren bleibt nur eine provisorische, weniger zuverlässige Methode: Echter Safran hinterlässt meist nur an feuchten Händen orangefarbene Spuren, gefärbter bringt das Gelb auch auf trockene Finger.
    In Indien wurde Safran in Laborversuchen Gammastrahlung ausgesetzt. Ein Mutant entzückte die Forscher ganz besonders. Er trug ganze fünf statt drei Stempelfäden. Und die waren auch noch größer und schwerer als beim herkömmlichen Safran. Nachlesen kann man das unter dem Titel »Development of High Yielding Saffron Mutant«, Autor ist I. A. Khan von der G. B. Pant University of Agriculture & Technology. Dabei überkommt einen doch ein ungutes Gefühl in der Magengrube … Geht es Ihnen auch so?

Salz (Fleur de Sel)
    Salz war für mich immer ein wichtiges Thema – kein Wunder, wenn man in Salzburg aufgewachsen ist. Und ein notorischer »Nachsalzer« ist, was mich nicht unbedingt als Feinschmecker ausweist, ich weiß – und »arbeite« daran. Aber wer in der Nähe von so viel Salzvorkommen groß geworden ist – Bad Reichenhall, Salzkammergut –, hat natürlich zwangsläufig erfahren, dass Salz einmal ein höchst kostbares Gut war, dass es Geschichte geschrieben hat und Macht und Reichtum begründete. Es ist kein Zufall, dass in vielen Gegenden Europas für Lohn und Gehalt immer noch das Wort »Salär« benutzt wird, obwohl wir längst nicht mehr – so wie die römischen Legionäre – mit Salzrationen bezahlt werden.
    Vor ein paar Jahren schenkte mir ein Esoteriker einen Pott Himalaya-Salz, angeblich Millionen Jahre alt. Das schicke Glas stand lange im Schrank und kam dann doch eines Tages, nach einem versäumten Salzeinkauf, zum Einsatz. Schmeckte einfach wie Salz – dennoch war ich irgendwie von seinem angeblichen Alter beeindruckt. Was es mit dem von Haubenköchen ständig promoteten »Fleur de Sel« auf sich hat, ist mir allerdings nicht klar. Denn das Steinsalz, das die meisten von uns benutzen, hat angeblich die gleiche chemische Zusammensetzung und stammt ja auch aus Meeren. Wenn auch aus den Urmeeren. Hat das junge, in der Gegenwart gewonnene Meersalz wirklich einen anderen Geschmack als das jodierte Normalsalz?
    Salz besteht zum allergrößten Teil aus Natriumchlorid, egal, welcher Ursprungsort auf dem Etikett steht. Dem Himalaya-Salz stehe ich nun wirklich auch skeptisch gegenüber. Es stammt nicht etwa aus dem Himalaya, sondern aus Pakistan. Das