100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Fischhändler sollte man unbedingt darauf achten, dass keine Schuppen vom Fisch abfallen und dass keine Risse oder Beschädigungen im Bauchbereich vorhanden sind. Die Augen frischer Rotbarben stehen oval hervor und sind transparent. Schimmern die Augen des Fisches rot oder verliert er seine Farbe, dann ist er im Fischregal zu alt geworden. Auch zu Hause sollte man Rotbarben möglichst noch am Einkaufstag zubereiten und verzehren.
    Ein weiteres Fehl- und Vorurteil ist, dass Rotbarben ein Synonym für die Sonnenaromen mediterraner Küche sind. Wäh rend mancher Jahre werden etwa in Frankreich 60 Prozent des Rotbarbenfangs in Boulogne-sur-Mer an Land gezogen. Und das liegt nicht am Mittelmeer, sondern im Ärmelkanal.

Safran
    Als der Schah seine Braut Soraya mit den wunderschönen Landschaften des Iran bekannt machte, dessen Herrscherin sie an seiner Seite werden sollte, zeigte er ihr auch die berühmten, endlosen Krokoshügel, auf denen seit Jahrhunderten der kostbare Safran geerntet wurde. Zumindest war davon in der Verfilmung von Sorayas unglücklichem Leben die Rede, und sie war – zumindest im Film – beeindruckt. Ist es immer noch so, dass der Iran – trotz gewachsener Konkurrenz von Ländern aus dem Mittelmeerraum – der größte Lieferant von Qualitätssafran ist?
    Wer kennt nicht den Kinderreim, dass Safran den Kuchen »gel« – also gelb – macht? Nur zum Kuchenfärben waren diese Fruchtfäden aber wohl schon immer zu teuer. Es gibt unzählige Geschichten über Safran, der schon bei den alten Griechen und Römern einen Ruf wie Donnerhall gehabt haben soll. Der Preis von Safran – der wohl nur per Hand geerntet werden kann? – macht ihn bis zum heutigen Tag zu einem wahren Luxusgewürz in der Küche. Eine gute Paella oder eine südfranzösische Bouillabaisse ohne Safran entbehrt – zumindest für den Kenner – Wesentliches. Ich habe beim Nachkochen zu Hause anfangs den Safran völlig unterschätzt – und weggelassen, weil ich keinen dahatte. Dadurch habe ich nur müde Kopien der Originalgerichte zustande gebracht.
    Ich weiß über Safran wenig, was sicher nicht gut ist, weil dadurch – wie bei allen teuren Gottesgaben – dem Betrug Tür und Tor geöffnet sind.
    Betrug hin oder her, Safran, alias Crocus sativus, ist das teuerste Gewürz der Welt! Das ist kein Wunder, denn 20 000 der getrockneten Blütennarben einer Krokusart wiegen gerade mal 125 Gramm.
    Wohl deshalb werden wir einfachen Verbraucher in Märkten, Supermärkten und vor allen Dingen Restaurants, wo unsereins weder Etiketten lesen kann noch Fragen nach dem Ursprung stellt, nach Kräften geneppt. Beispiele gefällig? Die Färberdistel, Carthamus tinctorius,gibt Gerichten Farbe, aber kein Aroma. Reichhaltig im Angebot ist Kurkuma, frühere Safranfälscher vertrauten auch auf getrocknete Ringelblumen! Gefärbt wurden Fasern des Granatapfels ebenso wie Seidenfäden und sogar Rote Beete! Heute kommen natürlich auch alle Farbstoffe der modernen Lebensmittelindustrie zum Einsatz. Britischen Schätzungen zufolge sind 40 Prozent der günstig angebotenen Safransorten schlicht und einfach Fälschungen. Noch höher dürfte der Anteil an Verschnitten liegen. Ersetzt ein Grossist nur zehn Prozent der Ware durch Fälschungen, kann er am Jahresende eine satte Summe einstreichen. Und wird er wider Erwarten von Kontrollbehörden erwischt, kann er je nach Verschnittanteil vor Gericht sagen, dies sei eine einmalige Verunreinigung.
    Seit der Antike wurde Safranfälschung streng bestraft – Heinrich VIII. soll Safranfälschung sogar mit der Todesstrafe belegt haben. In Nürnberg wurde 1444 der »Safranschmierer« Jobst Findeker mitsamt seiner Ware auf dem Scheiterhaufen verbrannt. Zwölf Jahre später begruben die Nürnberger als Strafe für dieses Delikt eine gewisse Elsa Fragnerin bei lebendem Leib.
    All das ist gut dokumentiert – wahrscheinlich hatten schon die Assyrer, die den Safran vor den Griechen und Römern kannten, mit Fälschungen zu kämpfen. Laut der Autorin Pat Willard (Secrets of Saffron, 2001) soll Kleopatra Safranbäder genommen haben – angeblich wegen seiner aphrodisierenden Wirkung. Wie kurios, dass nur teure und teuerste Nahrungsmittel stets aphrodisierend wirken …
    Der Name stammt aus dem Lateinischen: Safranum ist der Ursprung des spanischen »azafrán«und des italienischen »zafferano«. Auch die Römer haben sich das Wort nur geborgt. Vielleicht vom arabischen »asfar«(gelb) oder vom persischen »zarparan« (recht frei