100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat Himalaya-Salz, Ursalz, Karakorum-Salz oder Kristallsalz schon 2003 analysiert. Das Ergebnis war ernüchternd: »Wie handelsübliches Kochsalz bestanden die Proben zu etwa 98 Prozent aus Natriumchlorid und entsprechen den für diesen Stoff geltenden gesetzlichen Bestimmungen«, heißt es in der Pressemitteilung. »Einziger Unterschied zu herkömmlichem Kochsalz: Da die Salze, anders als bei dem in Mitteleuropa üblichen Verfahren, als ganze Kristalle abgebaut und nicht aufbereitet werden, findet sich in den verbleibenden zwei Prozent ein etwas breiteres Spektrum an Spuren anderer Mineralstoffe.« Nun versprechen uns die Esoteriker ja, dass Ursalz die 84 Elemente unseres Körpers enthält (welche sollen das sein?). Auch diesbezüglich wurden die Bayern nicht fündig: »Statt ›84 Elementen‹ finden sich maximal acht zusätzliche Stoffe. Zudem sind viele Elemente nur in geringsten Spuren nachweisbar.«
    Trotz Ursalz werden wir uns also weiterhin mit Bluthochdruck und Gicht quälen müssen. Die ganzen »Lifestyle Salze« wie rotes Weinsalz oder grünes und schwarzes Hawaisalz mögen dekorativ sein. In der Küche sind sie durchaus erlässlich.
    Aber »Fleur de Sel«, wörtlich übersetzt Salzblume, habe ich schon gern im Haus. Es ist kein normales Meersalz: Dafür wird bekanntlich Meerwasser in Küstennähe in künstlich angelegte Becken geleitet. Sie heißen Salzgärten. Das Wasser verdunstet, die Salzlake wird in weitere Becken geleitet, wo schließlich, ebenfalls dank natürlicher Verdunstung, das Salz kristallisiert. Dieses Meersalz wird meist maschinell geerntet. Fleur de Sel jedoch sind feine Kristalle, die sich, auf dem Wasser der Salzgärten schwimmend, formen. Sie bildet sich besonders in warmen Sommernächten, dank der Temperaturdifferenz zwischen Luft und Wasseroberfläche. In Guérande sagt man, dass die Salzblume sich nur formt, wenn der Wind vom Osten bläst. Mit einer Kelle aus Kastanienholz oder Aluminium wird die Fleur de Sel schließlich abgeschöpft. Solche Kristalle sind wesentlich feiner, als das grobe Meersalz. Sie enthalten, anders als herkömmliches Steinsalz, Calcium und Magnesiumsulfate und zuweilen einen winzigen Rest Meerwasser. Fleur de Sel ist ein feines, würziges Salz, dessen Kristalle im Mund regelrecht knuspern. Sie kommt aus dem bretonischen Guérande, der Camargue, der Ile de Ré, aus Noirmoutiers oder auch aus Mallorca, als Flor de Sal d’es Trenc. Leider gibt es wohl inzwischen auch Spezialbürsten, mit denen man feine Flocken von grobem Salz abschaben kann, um sie dann als Fleur de Sel verkaufen zu können.
    Lässt man die Fleur de Sel absinken, bildet sie das »sel gris«, das ebenfalls begehrte graue Salz mit Algen und Spurenelementen. Neben den französischen Produkten gibt es noch ein Meersalz, das ich ganz besonders schätze: Maldon sea salt flakes aus Großbritannien. Es ist wie Fleur de Sel ein reines Naturprodukt, das keinerlei Zusätze enthält. Viele »normale« Salze sind nämlich behandelt, z. B. damit sie nicht verklumpen. Fleur de Sel oder Maldon salt mögen zu 98 Prozent Natriumchlorid sein – ihr Geschmack beweist, dass die mickrigen letzten beiden Prozente einen großen Unterschied machen können.

Schinken
    Bevor Lachs und Kaviar die Catering-Büffetts eroberten, trumpfte die ehrgeizige Hausfrau mit gefüllten Schinkenröllchen auf. In den 50er Jahren lag es regelmäßig neben den gefüllten »Fliegenpilz-Eiern«. Eine Teenagerparty ohne Nudelsalat mit Schinken, Erbsen und Mayonnaise war gar nicht denkbar. Und für Wurst-Liebhaber ist der Schinken sowieso die Krönung, auch wenn er streng genommen keine Wurst ist. Als Azubi habe ich – über die gesamte Lehrzeit gerechnet – ganze Kleinlaster an Schinkensemmeln für die Verlagskollegen herangeschafft. Dieses Mittagsmahl wurde nur von Bouletten getoppt.
    Aber auch in der warmen bürgerlichen Küche hat der Schinken von Anfang an eine wichtige Nebenrolle gespielt. Man denke nur an die berühmten »Schinkenfleckerl«, die noch heute zum Repertoire jeder eiligen Nudelköchin zählen. Auch das weltberühmte Cordon bleu ist ohne Schinken nicht seinen Namen wert. Schinkenmousse mit Sahne und Meerrettich nicht zu vergessen.
    So schön die Namen auch klingen – Lachs- und Nussschinken, geräuchert oder gekocht, aus Parma oder Bünden – ich trau dem Schinken nicht mehr, seit ich weiß, dass der Schwarzwälder von überallher kommt, nur nicht aus dem