100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Piperonylbutoxid). Diese Rückstände je Kilo Schinken reichten bis zu 0,85 mg Tetramethrin beziehungsweise 0,39 mg Phenothrin. Für diese beiden Wirkstoffe beträgt der Grenzwert 0,01 mg/kg. Laut LGL sind die Insektizid-Rückstände »auf Schädlingsbekämpfungs-Maßnahmen bei der Rei fung/Lagerung des Schinkens im Herstellerbetrieb zurückzuführen und damit nur auf der Oberfläche der Erzeugnisse lokalisiert«.
    Rund 15 Millionen Serrano-Schinken und fünf Millionen Iberico-Schinken vom schwarzen Schwein werden pro Jahr in Spanien hergestellt. Hier kann man ruhig von Massenproduktion sprechen, von der sich qualitätsbewusste Anbieter deutlich absetzen wollen. Das Unternehmen Maldonado weist etwa den Ursprung seiner iberischen Schweine mit einem DNA-Test der Universität von Cordoba nach. Das Leintuch, das dieses Stück Schwein umhüllt, stammt angeblich von Bel Y Cia, einem angesehenen Maßschneider aus Barcelona, der sonst die High Society einkleidet. So ein Schinken kostet rund 1800 Euro das Stück.
    Den wohl besten Ruf hat der Jamón Ibérico de Bellota Joselito Colleción Premium. Er kommt aus Guijuelo im Südwesten von Salamanca, wo die Eichen üppig gedeihen. Und Eicheln sollen sie ja fressen, die Tiere. Nicht weniger als 15 Kilo pro Tag. Joselito verfügt – wie viele andere spanischen Hersteller – über seine eigenen Pata-Negra-Schweine, kann die Herstellung also von der Geburt des Ferkels bis zum fertigen Schinken überwachen. Diese Paarhufer jedenfalls können recht frei durch die halbwilde Landschaft streifen und verfügen dabei über ordentlich Freiraum. Im Laufe ihrer zwei Jahre Lebenszeit fressen sie sich 160 bis 190 Kilo Gewicht an. Rund 45000 Schweine wachsen pro Jahr bei Joselito auf. Das macht 90000 Schinken. Die weitaus meisten reifen drei Jahre, bevor sie das Lager verlassen. Gran Reserva heißen sie. Doch 500 Schinken pro Jahr dürfen noch länger ruhen. Ganze fünf Jahre vergehen, bevor ihnen das Messer angelegt wird. In hauchdünne Scheiben geschnitten, mit einer leichten Spur Speck daran, sind diese Schweineschenkel sozusagen die Apotheose des Schinkens. Die Farbe des Fleisches gleicht einem Purpurrot, das Fett schimmert elfenbeinfarben. Man spürt die lange Lagerzeit, schon weil das Fleisch recht trocken ist, im Mund macht sich ein ganz leichter Haselnussgeschmack breit, dann kommt ein wunderbar tiefes, lang anhaltendes Schinkenaroma auf die Zunge. So muss der ideale Schinken sein. Wie schön, dass bei Joselito aus denselben Spitzenschweinen auch noch Chorizo, Salsichon und Lomo erzeugt werden!

Schnecken
    Schnecken essen? In meiner Kindheit war das unvorstellbar. Sie waren die Todfeinde jeder Gemüsegärtnerin, die nur beim Gedanken an die schleimigen Salatblattfresser zu mordlüsternen Wesen wurden. Sie dachten sich die grausamsten Todesfoltern aus: Rasierklingen am Beetrand, Fallen aus Bier, die das Ertränken im Sinn hatten, und Giftkügelchen in allen Regenbogenfarben. Wem das denn doch zu grausam oder zu aufwendig war, der stellte uns Kinder zum Schnecken sammeln ab. Aber sie zu essen, darauf wäre kein Salatliebhaber gekommen.
    Als ich zum ersten Mal Schnecken auf einer Speisekarte sah, war mir zunächst gar nicht klar, dass es sich dabei nicht um unsere heimischen Salatfresser handelte, sondern um Tiere aus edlerer Umgebung. Alle Aufklärung und nicht einmal die Begegnung mit dem Wort »Weinbergschnecke« änderten an diesem Widerwillen etwas. Bis mich der wunderbare Geruch des Knoblauchöls und die kleinen, löchrigen Serviertöpfchen, in denen Schnecken damals ausschließlich serviert wurden, doch eines Tages neugierig machten. Vor den Genuss hat der Kellner jedoch die Schneckenzange gesetzt: Es gelang mir einfach nicht, die Schneckenhäuschen mithilfe dieser Zange in die richtige Position zu bringen, um an die mir unbekannten Fleischstückchen zu kommen. Dieser erste Versuch endete mit einer großen Peinlichkeit: Eines der öligen Häuschen landete dank meiner ungeschickten Fummelei mit der Zange auf der Krawatte meines Gegenübers. Das war mein Chef.
    Wirklich warm geworden bin ich mit Schneckengerichten nie. Es sind so niedliche, unschuldige Tiere. Sie kommen in Kinderbüchern vor, haben die Langsamkeit erfunden und wirken daher irgendwie weise – ähnlich wie die Schildkröten, die ich deshalb auch nicht essen mag. Habe ich wirklich etwas versäumt?
    Das kommt auf die Schnecken an. Viele Franzosen würden mit einem entschlossen »auf jeden Fall« antworten, auch viele