100 italienische Pasta-Gerichte

Geschmack der übrigen Zutaten sehr schnell überdecken kann.

„Richtiges“ Pasta-Kochen
    Pasta „richtig" zu kochen ist einfach, wenn man einige Grundregeln beachtet.
    Nudeln können nicht „auf Vorrat" gekocht werden. Sie lassen sich nicht warmhalten oder gar aufwärmen, sondern müssen, sobald sie gar sind, sofort serviert werden. Deshalb werden bei der Zubereitung eines Pasta-Gerichts die Nudeln grundsätzlich erst zum Schluss gegart. Nudeln müssen in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gegart werden. Für je 100 g Nudeln benötigt man 1 Liter Wasser und 1 Teelöffel Salz. Keinesfalls dürfen weniger als 1/2 Liter Wasser pro 100 g Nudeln verwendet werden, da diese sonst beim Kochen aneinanderkleben. Lange Nudeln wie Spaghetti legt man ungebrochen in das kochende Wasser und wartet einige Sekunden, bis der eingetauchte Teil der Nudeln weich geworden ist. Dann schiebt man den restlichen Teil der Nudeln mit einem Kochlöffel nach und rührt gut um. Alle anderen Nudelarten werden sofort ins kochende Wasser gegeben und gut verrührt. Manche Pasta-Köche fügen noch etwas Öl zum Kochwasser hinzu, da dies angeblich das Aneinanderkleben der Nudeln verhindern soll. Es ist jedoch nicht nötig, wenn man ausreichend Wasser verwendet und während des Kochens einige Male umrührt.
    In der italienischen Küche werden Nudeln nicht ganz weich, sondern al dente , d. h. bissfest, gekocht. Auf den meisten Verpackungen ist eine Garzeitdauer angegeben, an die man sich auch halten kann. Trotzdem empfehle ich, kurz vor dem Ende der angegebenen Kochzeit eine Nudel auf ihre Bissfestigkeit hin zu testen. Beim Durchbeißen sollte in der Nudelmitte ein winziger weißer Punkt noch sichtbar sein. Dann sind die Nudeln al dente und damit fertig. Frische Pasta benötigt eine kürzere Garzeit als getrocknete. Auch hier sollte das Garzeitende durch Prüfen der Bissfestigkeit bestimmt werden. Ist der richtige Zeitpunkt erreicht, müssen die Nudeln sofort in ein bereitgestelltes Sieb geschüttet werden. Darin lässt man sie gut abtropfen. Das Wasser läuft besser ab, wenn man das Sieb leicht schüttelt. Nur für Saucen mit Sahne, Käse oder Ei dürfen die Nudeln noch leicht feucht sein, da das Gericht sonst zu trocken geraten könnte.
    Die Pasta wird nach dem Abtropfen sofort in einer vorgewärmten Schüssel serviert.
    Wenn Sie statt der in einem Rezept vorgeschlagenen Pasta-Art eine andere versuchen wollen, so steht dem im Prinzip nichts entgegen. Sie werden jedoch bald feststellen, dass einige Saucen unbedingt mit einer bestimmten Pasta-Sorte serviert werden müssen, weil sie mit dieser einfach besser schmecken. Relativ unproblematisch ist es dagegen, eine Pasta-Art gegen eine andere des gleichen Typs auszutauschen (z. R Maccheroni gegen Rigatoni).

Kleines Pasta-Lexikon
    Selbst hierzulande kann man bereits über hundert verschiedene Sorten von Pasta fertig kaufen. In Italien sind es natürlich noch weit mehr.
    Um einen kleinen Überblick zu verschaffen, sind hier die im Rezept-Teil dieses Buches erwähnten Pasta-Arten zusammengestellt und knapp erläutert.
    Bucatini
    Röhrchennudeln, ähnlich wie Spaghetti, aber innen hohl
    Cannelloni
    große Röhrennudeln, die gefüllt werden
    Conchiglie
    große Nudeln in Muschelform
    Conchigliette
    kleine Nudeln in Muschelform
    Corallini
    Suppennudeln in der Form kleiner Korallen
    Crespelle
    Pfannkuchenröllchen
    Ditalini
    kleine Suppennudeln in der Form von Fingerhüten
    Farfalle
    Nudeln in Schmetterlingsform, oft grün oder rot gefärbt
    Fettucine
    breite Bandnudeln, die oft zu Knäueln gewickelt angeboten werden
    Fusilli
    kurze Spiral- oder Schraubennudeln
    Gnocchi
    kleine Klöße
    Lasagne
    Nudelteigplatten für Aufläufe
    Lasagnette
    breite Bandnudeln
    Maccheroni
    kurze oder lange Röhrennudeln
    Maccheroncini
    kurze, gerillte Röhrennudeln
    Orechiette
    kleine runde Nudeln, wie Ohrläppchen geformt
    Paglia e fieno
    â€žStroh und Heu", eine Spaghettiart, die als Gemisch aus grünen und weißen Nudeln serviert wird
    Pappardelle
    breite Bandnudeln mit einem gewellten Rand
    Penne
    kurze, gerillte Röhrennudeln, die an beiden Enden wie eine Schreibfeder geschnitten sind
    Ravioli
    gefüllte Teigtaschen mit gezacktem Rand
    Rigatoni
    kurze, gerillte Röhrennudeln
    Spaghetti
    zu deutsch : „Bindfaden"; lange, dünne Nudeln
    Spaghettini
    sehr dünne