1000 Familien Rezepte

Knoblauch verteilen. Schnitzel zusammenrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Im heißen Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, Fond angießen und das Fleisch abgedeckt etwa 35 Minuten schmoren. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    4 . Die Sauce mit Tomatenmark aufkochen, mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken. Zu den Kalbsröllchen servieren.



Kalbsbrust mit Steinpilzen und Pancetta
    Für 4 Portionen
    1 Kalbsbrust ohne Knochen (ca. 1 kg)
    Salz, Pfeffer
    1 altbackenes Brötchen
    1 Zwiebel, 50 g Pinienkerne
    1 Knoblauchzehe
    200 g Steinpilze
    150 g Pancetta
    1 El Butter
    1 El frisch gehackter Oregano
    300 g Tatar
    2 El Butterschmalz
    250 ml Kalbsfond
    125 g Crème double
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Einweichen, Braten und Schmoren)
    Pro Portion ca. 717 kcal/3003 kJ 74 g E, 42 g F, 8 g KH
    1 . Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen. Pinienkerne goldgelb rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen, feucht abreiben und klein schneiden. Den Pancetta in Würfel schneiden.
    2 . Die Butter erhitzen und den Pancetta mit Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Pilze zugeben und mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Das Tatar und das ausgedrückte Brötchen zugeben und alles mit den Pinienkernen gut mischen. Die Masse in die Tasche der Kalbsbrust füllen und mit Küchengarn verschließen.
    3 . Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Kalbsbrust im heißen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. 150 ml Kalbsfond angießen und im Ofen etwa 1 Stunde 45 Minuten schmoren.
    4 . Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Bratfond mit restlichem Fond loskochen und mit Crème double verfeinern. Abschmecken und mit Kartoffelgratin servieren.



Hirschpfeffer mit Kartoffelklößen
    Für 4 Portionen
    Hirschpfeffer
    500 ml Wildfond
    250 ml Himbeeressig
    4 Zwiebeln
    1 Möhre
    1 kg Hirschfleisch aus der Schulter oder Keule
    8 Pfefferkörner
    4 Wacholderbeeren
    200 g Räucherspeck
    1 Bund Suppengemüse
    3 El Johannisbeergelee
    50 g Honigkuchen
    Kartoffelklöße
    1 kg Kartoffeln
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier-, Brat-, Koch- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 507 kcal/2129 kJ 62 g E, 12 g F, 20 g KH
    1 . Aus 250 ml Fond und Essig eine Marinade bereiten. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und die Möhre schälen und würfeln. Mit dem Fleisch und den Gewürzkörnern in die Marinade geben und über Nacht durchziehen lassen.
    2 . Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Die Hirschteile aus der Marinade nehmen, abtupfen und im Speckfett von allen Seiten gut anbraten. Die restlichen Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden. Alles zum Fleisch geben und 5 Minuten mitschmoren. Restlichen Fond angießen. Abgegedeckt etwa 50 Minuten garen.
    3 . Für die Klöße 1/3 der Kartoffeln in der Schale 25 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch die Presse drücken.
    4 . Restliche Kartoffeln schälen, roh reiben und in einem Tuch gut auspressen und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit weggießen, die verbliebene Kartoffelstärke wieder mit den Kartoffeln mischen. Mit dem heißen Kartoffelpüree zu einem festen Kloßteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen.
    5 . Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben, aufkochen, Marinade und Johannisbeergelee zugeben. Den Honigkuchen reiben und einrühren. Die Sauce aufkochen und sämig einkochen lassen. Hirschpfeffer in der Sauce mit Klößen servieren.



Rindergulasch mit Nudeln
    Für 4 Portionen
    500 g kleine Zwiebeln
    2 Fleischtomaten
    20 g Butterschmalz
    700 g Rindergulasch
    250 ml Fleischbrühe
    Salz, Pfeffer
    1 El edelsüßes Paprikapulver
    1 Lorbeerblatt
    6 Wacholderbeeren
    500 g Bandnudeln
    1 Tl Preiselbeerkompott
    150 g saure Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Zeit zum Braten und Garen)
    Pro Portion ca. 454 kcal/1903 kJ 38 g E, 27 g F, 11 g KH
    1 . Die Zwiebeln schälen und vierteln, die Tomaten waschen, trocknen, die Stielansätze entfernen, Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln.
    2 . Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und