300 Fragen zur Saeure-Basen-Balance

Säuren freisetzen, die nicht weiter abgebaut oder durch die Lungen als Kohlendioxid ausgeatmet werden können, zählen zu den Säurebildnern. Diese Eigenschaften treffen in erster Linie auf alle tierischen Produkte zu, die also Säurebildner sind – abgesehen von Rohmilchprodukten und Butter, die schwache Basenbildner sind.
    Enthält ein verzehrtes Lebensmittel einen hohen Purinanteil (siehe > ), entsteht daraus im Stoffwechsel Harnsäure, was sich auf Dauer störend auf den Säure-Basen-Haushalt auswirkt. Auch ein hoher Zuckeranteil von Lebensmitteln führt zur Säurebildung – zunächst nur im Mund, auf Dauer aber wird der Säure-Basen-Haushalt durcheinandergebracht.
Wie wird die Säurewirkung berechnet?
    Für die Berechnung der Säurewirkung eines Lebensmittels wird das Mengenverhältnis von Chlorid, Sulfat und Phosphat herangezogen. Sowohl die Ragnar-Berg-Tabellen als auch die Remer-Manz-Tabellen bewerten die Nahrungsmittel anhand dieser drei Verbindungen. Als sauer reagierende Mineralien gelten: Schwefel, Chlor, Phosphor sowie Fluor, Jod und Kieselsäure. Für die Säurewirkung eines Lebensmittels sind aber auch andere Stoffe verantwortlich. So ist bei vielen tierischen Lebensmitteln sowie bei Hülsenfrüchten und bei Kaffee der Gehalt an Purinen, die im menschlichen Organismus zu Harnsäure abgebaut werden, ausschlaggebend für die Säurewirkung (siehe > ). Auch neuere Tabellen berücksichtigen dies allerdings nicht (siehe > ).
Säure-Basen-Tabellen
Was bringen Säure-Basen-Tabellen?
    In Säure-Basen-Tabellen (siehe > ) werden Nahrungsmittel nach ihrer Säure- oder Basenwirkung im Organismus klassifiziert. Die ersten Tabellen wurden 1913 von Ragnar Berg veröffentlicht. Danach erschien erstmals 1995 eine auf neueren Erkenntnissen beruhende Tabelle von den Professoren Thomas Remer und Friedrich Manz. Trotz der neunzig Jahre, die zwischen der Erstellung dieser beiden Tabellen liegen, gibt es nur wenige Unterschiede in der Bewertung der Nahrungsmittel – und weiterhin einige Unklarheiten, denn beide Tabellen berücksichtigen nicht alle Inhaltsstoffe, die sich auf die Säure- und Basenwirkung der Lebensmittel auswirken. Es werden jeweils nur die nach Meinung der Forscher wichtigsten Faktoren berücksichtigt, was die Aussagekraft der Tabellen einschränkt.
Worauf beziehen sich Säure-Basen-Tabellen in den Büchern, die sich auf dem Markt befinden?
    Fast alle Tabellen, die Sie in Büchern oder auf Websites finden, beruhen mehr oder weniger direkt auf den Tabellen von Ragnar Berg. Leider geben jedoch die wenigsten Autoren die Quellen ihrer Säure- und Basenwerte für die genannten Nahrungsmittel an. Seit einigen Jahren sind die Tabellen von Thomas Remer und Friedrich Manz allgemein anerkannt. Rein chemisch gesehen sind diese Tabellen korrekt, berücksichtigen aber nicht organische Säuren, wie sie etwa in Kaffee und Zucker enthalten sind. Sie berücksichtigen auch nicht die nach Genuss von Fleisch, Wurst, Geflügel, Bier oder Hülsenfrüchten anfallende Harnsäure, da diese nicht direkt in den Säure-Basen-Haushalt einfließt.
Welche Forschungen liegen den neuen Tabellen nach Remer und Manz zugrunde?
    Prof. Friedrich Manz und Prof. Thomas Remer haben 1995 Tabellen zur Bewertung der Säure- und Basenwirkung von Lebensmitteln nach einer neuen Formel zusammengestellt. Thomas Remer ist am Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund tätig, leitete und leitet dort mehrere Studien. In Zusammenarbeit mit dem Institut für Ernährung und Prävention in Ismaning, damals unter der Leitung von Prof. Jürgen Vormann, wurde in den letzten Jahren Material zusammengetragen, das einer obst- und gemüsebetonten Kost eine neue, zentrale Bedeutung gibt. Die Remer-und-Manz-Tabellen führen den PRAL-Wert ein (siehe > ), der die zu erwartende Belastung der Nieren durch die aus der Nahrung anfallende Säure wiedergibt.
    INFO
Unterschiede in den Tabellen
    Die Säure-Basen-Tabellen nach Remer und Manz finden Sie im Internet unter www.saeure-basen-forum.de . In der Tabelle der bei Basenfasten nach Wacker ® erlaubten Lebensmittel (Bücher, die weiterhelfen > ), werden Sie einige Lebensmittel als nicht erlaubt finden, die nach Berg oder Remer und Manz Basenbildner sind, und umgekehrt. Die Auswahl der Lebensmittel basiert auf Erfahrungswerten von uns und Kollegen. Dabei wurden die Ragnar-Berg-Tabellen und die Remer-und-Manz-Tabellen (siehe > ) weitgehend berücksichtigt – sofern sich deren Aussagen mit unseren Erfahrungen deckten.