300 Fragen zur Saeure-Basen-Balance

Stoffwechsels durch mit der Nahrung aufgenommene Purine hängt vor allem von deren Menge und Herkunft ab. Die Harnsäurebelastung durch Purine pflanzlicher Herkunft fällt etwas geringer aus als diejenige durch Purine tierischen Ursprungs, da die Stoffe in der Pflanzenzelle weniger konzentriert und für den Stoffwechsel nicht so leicht zugänglich sind. Dies gilt vor allem dann, wenn die betreffenden pflanzlichen Lebensmittel in Form von Rohkost verzehrt werden. So ist die Belastung durch Harnsäure bei roh verzehrten Sojasprossen oder Linsensprossen, aber auch bei rohen Sonnenblumenkernen nur gering und nicht zu vergleichen mit der Belastung durch gekochte Linsen oder etwa durch Kaffee.
Stellen gekochte purinreiche Lebensmittel eine ähnlich große Harnsäurebelastung des Körpers dar wie gebratene?
    Man hat festgestellt, dass beim Braten die Purine in den Nahrungsmitteln verbleiben, während beim Kochen ein Teil davon ins Kochwasser übergeht. Gekochtes Fleisch oder gekochter Fisch enthält aus diesem Grund bis zu 20 Prozent weniger säurebildende Purine als die gleichen Nahrungsmittel nach dem Braten. Das hilft natürlich nur etwas, wenn Sie das Kochwasser nicht mitverzehren: Wenn Sie also Hülsenfrüchte kochen und mitsamt dem Kochwasser eine Suppe oder einen Eintopf daraus zubereiten, ist der Puringehalt des Gerichts genauso hoch, wie er ursprünglich in den Hülsenfrüchten war. Daher sollten Sie nach dem Garen das Kochwasser vollständig abgießen und zum Fertigstellen des Gerichts frisches Wasser zugeben.
    Bei Kaffee ist der Puringehalt sehr schwankend – je nach Wassermenge und Brühzeit. Ein deutscher Kaffee, der mit viel Wasser lange in der Kanne steht, ist purinreicher als italienischer Espresso.
Hat die Lagerdauer einen Einfluss auf den Puringehalt von Fleisch oder Fisch?
    Je länger ein Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch gelagert worden ist, umso stärker ist die Harnsäurebelastung für den Körper, wenn Sie es verzehren. Das ist darauf zurückzuführen, dass während der Lagerung die Purine bereits teilweise ab- und so umgebaut werden, dass sie vom Darm »besser« und schneller aufgenommen werden können. Wenn Sie auf derartige »Harnsäureschübe« lieber verzichten möchten oder müssen (etwa bei Gicht siehe > ), dann sollten Sie immer frische Produkte bevorzugen und alles lange Gelagerte und Abgehangene von Ihrem Speiseplan streichen.
Einkauf und Zubereitung
Stimmt es, dass nur reifes Obst und Gemüse basenbildend sind?
    Der Reifungsprozess einer Frucht ist ein chemischer Vorgang, in dessen Verlauf für jede Pflanze typische Mineralstoffe, Vitamine und bioaktive Stoffe gebildet werden. Wenn die Frucht ganz reif ist, hat sie diesbezüglich ihre optimale Zusammensetzung erreicht. Der Gehalt an basenbildenden Mineralstoffen ist in der reifen Frucht am höchsten. In der Natur kann man ganz einfach erkennen, ob eine Frucht reif ist: Sie löst sich leicht vom Strauch oder vom Baum; wenn sie überreif wird, löst sie sich von selbst. Eine grüne Banane oder Tomate oder eine blassrote Erdbeere sind dagegen nicht ausgereift, das heißt, sie haben noch nicht alle Mineralstoffe, Vitamine und bioaktiven Stoffe entwickelt. Doch nur wenn genügend Mineralstoffe vorhanden sind, kann Obst oder Gemüse Basen bilden. Zudem schmecken reifes Obst und Gemüse besser und sind sehr viel besser verdaulich.
Warum sind regionales Saisongemüse und -obst so gesund?
    Wie soeben beschrieben, entwickeln Obst und Gemüse erst im Verlauf des Reifungsprozesses ihre basenbildende Gesamtheit an Inhaltsstoffen. Dies gilt aber in der Regel nur, wenn sie an der Pflanze reifen können. Obst und Gemüse, die von weither kommen, werden oft unreif geerntet, damit sie beim Transport unversehrt bleiben. Auch wenn sie unterwegs »nachreifen«, entwickeln sie nicht die Vielfalt an Inhaltsstoffen wie natürlich ausgereiftes Obst und Gemüse. Das können Sie auch schmecken: Die perfekt aussehenden Supermarkttomaten aus der spanischen Plantage haben beispielsweise sehr viel weniger Aroma als die vom heimischen Bauernmarkt.
Sind nur rohes Obst und Gemüse basenbildend?
    Die zahlreichen Anhänger der reinen Rohkost vertreten die Meinung, jegliches Erwärmen zerstöre die Vitalstoffe und die basenbildende Wirkung von Obst und Gemüse. Es stimmt, dass durch Erwärmen ein gewisser Verlust eintritt. Keineswegs gehen aber sämtliche Basen und Vitalstoffe beim schonenden Garen verloren. Bei manchen Gemüsesorten wie etwa Karotten macht erst das Garen