300 Fragen zur Saeure-Basen-Balance

Wir beziehen bei unserer Beurteilung auch die Gesamtlebensmittelwirkung im Organismus ein, etwa bei Kaffee, den wir im Rahmen einer basenüberschüssigen Ernährung oder bei Basenfasten nicht empfehlen.
Warum sind Säure-Basen-Tabellen so unterschiedlich?
    Die erste Säure-Basen-Tabelle hat der schwedische Wissenschaftler Ragnar Berg 1913 erstellt. Im Laufe der Jahre wurden die ersten Tabellen von verschiedenen Forschern verändert. Bei einigen Lebensmitteln herrscht bis heute keine Einigkeit darüber, ob sie nun basisch oder neutral verstoffwechselt werden. So waren für Ragnar Berg alle Getreidearten Säurebildner, während sie heute einige Therapeuten für Basenbildner halten. In den Tabellen von Remer und Manz finden sie sich als Säurebildner. Auch über die Wirkung von Essig gibt es unterschiedliche Auffassungen. Selbst bei der Bewertung von Kaffee gibt es neuerdings Meinungsverschiedenheiten. Da die Wirkungen von Lebensmitteln auf den Säure-Basen-Haushalt nur von wenigen Wissenschaftlern erforscht werden und es keine groß angelegten Studien gibt, konnten diese Meinungsverschiedenheiten bis heute nicht auf wissenschaftlicher Basis ausgeräumt werden. Man ist hier weitgehend auf Erfahrungswerte angewiesen.
Sind die Ragnar-Berg-Tabellen noch zeitgemäß?
    Oft werden die Ragnar-Berg-Tabellen als veraltet angesehen. Bei genauem Studium der Tabellen und schriftlichen Ausführungen Bergs wird jedoch deutlich, dass dieser von allen Säure-Basen-Forschern wohl am längsten und am gründlichsten geforscht hat. Er war schon so fortschrittlich, dass er in seiner Tabelle bereits den Puringehalt (siehe > ) der Nahrungsmittel angab. Die Purinwerte im Einzelnen entsprechen heute allerdings nicht mehr alle den neuesten Erkenntnissen. Das gilt beispielsweise für Sojamehl, das Berg als purinfrei führt; heute wissen wir, dass es eine beträchtliche Menge an Purinen enthält.
    Vergleicht man Ragnar Bergs Tabellen mit den aktuellen von Remer und Manz (siehe > ), findet man aber nur wenige Abweichungen. Die Ragnar-Berg-Tabellen sind daher im Großen und Ganzen durchaus aktuell. Auf den Puringehalt gehen Remer und Manz nicht ein.
Was ist mit dem Wert PRAL in neueren Säure-Basen-Tabellen gemeint?
    Die weitverbreiteten Tabellen der Forscher Remer und Manz geben die Säurewerte von Lebensmitteln in PRAL an. Dies ist eine Abkürzung für die potenzielle renale (die Nieren betreffende) Säurebelastung von Nahrungsmitteln, englisch potential renal acid load . Es handelt sich also um eine nach einer Formel errechnete mögliche Nierenbelastung durch Säureausscheidung. In die Formel fließen die Äquivalente (siehe > ) der Basen Kalium, Kalzium, Natrium und Magnesium ein sowie die der Säuren Chlorid, Phosphor und Sulfat. Säuren aus Purinen sowie Reizstoffe, die ebenfalls die Säureproduktion anregen können, sind nicht berücksichtigt. Auch organische Säuren wie die Chlorogensäure im Kaffee fließen nicht in die Berechnungen ein.
Was sind Säureäquivalente?
    In der Chemie rechnet man mit Äquivalenten, um Stoffe verschiedenen Molekulargewichts rechnerisch vergleichbar zu machen. Der Begriff Säureäquivalent bezieht sich auf die Methode, mit der man die Säurewirkung eines Nahrungsmittels berechnet. Sowohl Berg, der die ersten Säure-Basen-Tabellen erstellt hat, als auch Remer und Manz, die Ersteller der neueren Tabelle, beziehen sich bei ihrer Berechnung auf Äquivalente. Säure- bzw. Basenäquivalente dienen dazu, verschiedene Stoffe auf ihren Säure- oder Basengehalt hin zu vergleichen.
Purine und Harnsäure
Welche Bedeutung haben Purine für den Säure-Basen-Haushalt?
    Bei Purinen handelt es sich um organische Stickstoffverbindungen. Die aus der Nahrung aufgenommenen Purine werden zu Harnsäure abgebaut und von den Nieren ausgeschieden. Enthält die Nahrung aber dauerhaft zu viele Purine, lagert sich Harnsäure im Körper ab und kann Gichtanfälle hervorrufen. In neueren Säure-Basen-Tabellen werden Purine jedoch nicht berücksichtigt, da man in wissenschaftlichen Kreisen die Harnsäurebelastung nicht in direktem Zusammenhang mit dem Säure-Basen-Haushalt sieht. Eine steigende Harnsäureüberlastung führt jedoch zu einer Stoffwechselstörung und stört auf Dauer sehr wohl die Säure-Basen-Bilanz. Purinreiche Lebensmittel sind zum Beispiel Schweinefleisch, Wurst, Innereien sowie auch Hülsenfrüchte und Erdnüsse.
Sind pflanzliche Purine für den Stoffwechsel weniger belastend als tierische?
    Die Harnsäurebelastung des