Alphabet der feinen Kueche

Rotweincuvée aus Spätburgunder und Domina hat neben der Finesse des Spätburgunders auch etwas Muskulöses, so passt dieser gut gebaute, frische Rotwein wunderbar zu feinen Schmorgerichten.«

K ärntner Nudelminze
    Ravioli, Tortellini, Maultaschen oder Powidltascherl: Es gibt viele verschiedene Nudelteigtaschen und noch mehr Arten, sie alle zu verschließen. Die allerschönste Methode haben sich die Kärntner ausgedacht: Der Rand der schon verschlossenen, eigentlich kochfertigen »Kasnudeln« wird »gekrendelt« - der kunstvoll gefaltete Saum, der dabei entsteht, ist zwar nicht unbedingt notwendig, macht die Teigtasche aber besonders dicht.
    Louis Sullivan, Architekt und Urheber des meist aus dem Zusammenhang gerissenen Satzes von der Form, die der Funktion folgen solle, hätte bestimmt gern »gekrendelt«, denn die dekorative Funktion ergibt sich aus dem Wesen der Teigtasche selbst - der Notwendigkeit, die Tasche zu verschließen, und den begrenzten Möglichkeiten, dies zu tun. Es ist nicht willkürlich aufgesetzt wie ein postmodernes »Designelement«.
    Andrea Lenzhofer ist Köchin und Besitzerin eines wunderbaren kleinen Hotels im Gailtal ( www.landhof-lenzhofer.at ). Sie erklärt uns, wie es geht:
    Nudelteig und Füllung vorbereiten (Seite 138); aus dem Nudelteig Kreise ausstechen und in die linke Hand legen. Je ein Esslöffel Füllung auf einen Kreis legen und fest andrücken, damit später keine Luftblasen bleiben. Teig halbmondförmig zusammenschlagen, beide Ränder fest gegeneinanderdrücken, so dass ein gut ein Zentimeter breiter Rand entsteht. Jetzt kommt der Trick: Die Kasnudel weiter in der linken Hand halten, die untere Ecke nach oben umlegen, leicht andrücken. Dabei bildet sich eine neue stumpfe Ecke, diese mit dem Daumen wieder von unten nach oben, zur Mitte hin, umlegen. Andrücken, dabei mit dem Zeigefinger von unten dagegenhalten. Wiederholen, bis der ganze Rand gekrendelt ist. Unverwechselbar wird diese regionale Spezialität auch durch ihre Füllung, die mit der besonders milden Kärntner Nudelminze gewürzt ist. Pflanzen bekommen Sie über die Gesellschaft zur Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt Arche Noah ( www.arche-noah.at ) oder über den Minze-Spezialisten Hermann Rachlinger ( www.minzen.com ). Sie können auch andere Minzesorten, vorsichtig dosiert, verwenden - dann werden es aber andere, vielleicht Hamburger oder Münchner Kasnudeln.

Kärntner Kasnudeln
    • Klassisches Nudelgericht
500 g Mehl, 1 Ei (Größe L), 2 EL Öl, Salz,
400 g mehlige Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
100 g Lauch, 4 EL Butter, je 1/2 Bund Petersilie
und Kerbel, 4 Zweiglein Kärntner Nudelminze,
150 g trockener Topfen (oder Schichtkäse),
3-4 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Muskat, außerdem: ein runder Teig-Ausstecher mit ca. 8 cm Durchmesser
    Für 36 Kasnudeln das Mehl mit Ei, Öl, 180 ml lauwarmem Wasser und 1 Prise Salz zu einem weichen Nudelteig verkneten. Zudecken und ruhen lassen. Die Kartoffeln kochen, pellen, pressen und abkühlen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Lauch waschen, klein würfeln; Lauch-Zwiebel-Mischung mit 4 EL Butter und 1 Prise Salz zugedeckt weich dünsten. Petersilie, Kerbel und die Kärntner Nudelminze waschen, zupfen, hacken. Kräuter, Lauchmischung und Kartoffeln mit Topfen und 3-4 EL Sauerrahm mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken.
    Den Teig mit sehr wenig Mehl bestäuben, dünn ausrollen, 8 cm große Kreise ausstechen und mit je 1 EL Kartoffelmasse füllen. Die Kasnudeln zusammenfalten, einen fingerbreiten Rand gut zusammendrücken - Profis krendeln nun noch den Rand wie oben beschrieben. Währenddessen den ausgerollten Nudelteig abdecken, damit er nicht austrocknet. Teigtaschen in Salzwasser 8-10 Minuten schwach kochen. In Kärnten werden die Kasnudeln mit brauner Butter und Krautsalat serviert - mir sind sie am liebsten in einer kurzen, kräftigen Rinderbrühe, ungefähr 4-5 EL pro Portion.

K irschen
    All die saftigen Kirschkuchen, die Sie im Mai und Juni in Zeitschriften sehen, wurden schon Monate vorher gebacken. Wegen des Produktionsvorlaufs von Redaktionen und Werbeagenturen muss man sie ausgerechnet im März fotografieren: Kurz nachdem der letzte Kirschbaum auf der Südhalbkugel abgeerntet ist, aber bevor die neue Ernte auf der Nordhalbkugel beginnt. Glücklicherweise gibt es in einem kleinen Dorf in Frankreich einen Kirschbaum, dessen Früchte früher reifen als alle anderen. Die Kirschen werden einzeln in weiße