Alphabet der feinen Kueche

La-Lot-Blätter
(heißen auch Betelblätter oder Pfefferblätter,
Alternativen: 1 Bund Thaibasilikum oder Koriander)
1 Bio-Orange, 100 ml Kalbsfond
    Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderrücken mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen würzen. Je 1 EL Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne oder einem kleinen Bräter erhitzen. Den Braten von allen Seiten insgesamt 8 Minuten anbraten. Auf der untersten Schiene im Ofen je nach Dicke 20-25 Minuten rosa braten.
    In der Zwischenzeit das Zitronengras mit Schalotten und Chilis fein schneiden, La-Lot-Blätter erst in Streifen schneiden, dann hacken. Die Schale einer halben Orange abreiben, den Saft der ganzen auspressen. Den Braten auf einem Teller ruhen lassen, die Gewürze in die Pfanne geben, umrühren und mit dem Saft löschen. 100 ml Kalbsfond zugeben, abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu passen zum Beispiel Salzkartoffeln.

K albfleisch
    Ein wichtiges Merkmal von Kalbfleisch ist für uns die Farbe: Hellrosa muss es sein. So sind wir es gewöhnt, denn die meisten Kälber werden unmittelbar nach der Geburt von ihren Müttern getrennt und dann mit Milch, Pulvermilch oder flüssigen Futtermischungen im Stall großgezogen. Dafür gibt es Eimer mit Gummisauger, ähnlich wie bei Babyfläschchen. In Bayern heißt das »Diezi-Kiwe«, Schnullerkübel. Solange aber Kälber nur eisenarme Flüssignahrung zu sich nehmen, bleibt das Fleisch hell, denn der rote Fleischfarbstoff Myoglobin enthält Eisen.
    Es gibt einen gegenläufigen Trend: Seit Einführung der Milchquotenregelung 1984 geht der Milchviehbestand in Deutschland zurück, Grünflächen werden frei. Seitdem haben unsere Landwirte einen Teil der Milchkühe durch 693 500 Mutterkühe und ihre Kälber ersetzt - jedes Tier gefördert durch 200 Euro Mutterkuhprämie und 100 Euro Extensivierungsprämie, also die Prämie dafür, dass das Tier auf die Weide kommt. Leider wird der Anteil der Mutterkuhherden an der Gesamtviehhaltung nur noch langsam steigen, denn auch hier gibt es eine Quote, und die ist ausgeschöpft. Die 693 501ste Mutterkuh wird nicht mehr gefördert und bleibt damit unrentabel, zumindest in den Regionen im Westen Deutschlands, in denen die Bevölkerungsdichte hoch und Weideland knapp und teuer ist.
    Wahrscheinlich leben Kuh und Kalb draußen zufriedener als im Stall, ganz sicher schmecken sie besonders gut. Trotzdem gelangt ihr Fleisch kaum in die Geschäfte, denn auch kleine Kälber fressen auf der Weide immer wieder eisenreiche Grashalme, so wird ihr Fleisch schnell dunkelrosa, und das sind wir nicht gewöhnt. Um dieses Problem zu umgehen, erfand ein schlauer Werbetexter das »Baby Beef«, die Bezeichnung hat sich aber bis jetzt nicht durchgesetzt. Im Gespräch mit dem Bauern lassen wir uns dagegen leicht überzeugen, dass die Farbe des Fleisches keine Rolle spielt. Deshalb haben viele Bauern Erfolg mit dem Fleischverkauf in ihren Hofläden (Adressen finden Sie über www.gutes-vom-bauernhof.de ). Diese Direktvermarkter lieben kleinwüchsige Rassen wie Galloway- oder Highland-Rinder. Weil sie genügsam sind und sogar Disteln fressen, weil ihr geringes Gewicht die Grasnarbe schont und weil kleine Kälber gut zu portionieren sind.

Kalbsragout mit roten Paprika
    • Feines Ragout
3 rote Paprika, 4 Rosmarinzweige,
3 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln,
1 kg Kalbfleisch (z.B. Schulter oder Hals),
4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 250 ml fruchtiger Weißwein,
1 Bund Petersilie, 3 EL Oliven
    Paprika vierteln, entkernen, auf einem Backblech 20-25 Minuten bei 220 Grad Umluft backen, bis die Haut beginnt, schwarz zu werden. Die Schoten vom Blech nehmen, mit einem nassen Tuch zudecken, abkühlen und die Haut abziehen, Paprika in Streifen schneiden. Die Nadeln von 4 Rosmarinzweigen abstreifen und mit 3 Knoblauchzehen hacken. 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden.
    Das Kalbfleisch in 4 cm große Würfel schneiden, in einer schweren Pfanne mit 4 EL Öl erst das Fleisch, dann die Zwiebeln in 3-4 Portionen hellbraun braten. Danach alles zusammen mit Rosmarin und Knoblauch zurück in die Pfanne geben, salzen und pfeffern. 2- oder 3-mal mit dem Wein löschen, dazwischen immer wieder einkochen. Paprika zugeben, mit Wasser knapp bedecken, zugedeckt 45 Minuten schmoren, evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben.
    Abschmecken, 1 Bund gehackte Petersilie und 3 EL Oliven zugeben, mit Gnocchi oder Reis servieren.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2005 Parzival QbA trocken, Weingut Rudolf Fürst, Franken »Diese fränkische