Alphabet der feinen Kueche

Papierkapseln verpackt und zu Pralinenpreisen stückweise verkauft. Food-Fotografen kaufen die Ernte dennoch auf.
    Kirschen müssen reif geerntet werden, sie reifen nicht nach - über längere Strecken müssen sie also geflogen werden und sind deshalb nur in der Saison bezahlbar. Doch Vorfreude macht sie wertvoll, und Deutschland ist ein Kirschenland: Das größte Anbaugebiet Europas liegt in der Fränkischen Schweiz, und das, obwohl fast alle Kirschbauern hier andere Hauptberufe haben. Viele der Bäume stehen, anders als in Südeuropa, (noch) nicht in Plantagen, sondern auf Streuobstwiesen mit locker gepflanzten hochstämmigen Obstbäumen und einer Zweitnutzung als Weide oder Heuwiese.
    Jedes Jahr kommen die ersten deutschen Kirschen aus den warmen Gebieten am Oberrhein. Eine seltene frühe Sorte heißt sogar Speyrer Maikirsche. Eine andere, badische Spezialität ist fast schwarz: Die Dolleseppler Kirsche löst sich leicht vom Stiel und lässt sich deshalb gut vom Baum schütteln, berühmt ist sie als Schwarzwälder Kirschwasser. Die beliebtesten Sorten pflücken unsere Bauern in ganz Deutschland. Die Reifezeiten liegen in sieben Kirschwochen (KW), die, je nach Jahreswetterlage, frühestens ab Mitte Mai beginnen. Nach einem warmen Frühling kommt die erste Kirschwoche schon früh, dafür ist die Ernte auch schon früher wieder vorbei.
    Alle Süßkirschen gehören zu den Herz- oder zu den Knorpelkirschen: Welche Form haben wohl Herzkirschen? Burlat (2. und 3. KW), Regina (6. und 7. KW) oder Große Prinzessin (5. KW) sind weich mit dünner Schale, oft sind sie rot oder hellrot. Schwarze Knorpelkirsche oder Hedelfinger reifen erst ab der vierten Kirschwoche, sie sind deutlich fester und dadurch besser geeignet zum Einkochen. Die besten Kirschen, die ich kenne, reifen in der 3. und 4. Kirschwoche auf einer Wiese am Starnberger See. Die Sorte? Kirschkernspuckend auf einem Ast sitzend meine ich: Egal, süß sind sie.

Ferran Adriàs Kirschen
    • Kompott
500 g Kirschen,
50 g Zucker,
1 Vanilleschote,
außerdem: ein
    Kirschentsteiner
    Kirschen entsteinen, ein Drittel davon pürieren und durch ein Sieb streichen, den Rest halbieren. 50 g Zucker mit 3 EL Wasser kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Eine Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen und mit dem Kirschpüree in den Topf geben - Vorsicht, der heiße Zucker zischt und spritzt etwas. Rühren, bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Die halbierten Kirschen zugeben, das Ganze aufkochen, auf ein Blech geben und schnell abkühlen.
    In seinem weltberühmten Restaurant »El Bulli« an der Costa Brava serviert der spanische Starkoch Ferran Adrià Vanilleeis und flüssigen Gewürzbrotkrokant zu seinen Kirschen.

K okosnuss
    Von einer 30 Meter hohen Palme schüttelt der Monsunwind eine Kokosnuss. Wie lange dauert der Fall, und mit welcher Geschwindigkeit kommt die Kokosnuss am Boden an? So viel schon vorneweg: Es werden mehr Menschen von Kokosnüssen erschlagen als von Haien gefressen!
    Wir sollten den Nüssen zuvorkommen: Schnappen Sie sich eine Kokosnuss, die mit sattem Ton gluckert, wenn Sie sie schütteln. Durchbohren Sie mindestens zwei der drei Augen, das sind die Keimlöcher der Nuss, und gießen Sie das Kokoswasser in ein Glas. Wird das Glas nicht voll, oder duftet das Kokoswasser nicht so, dass Sie sofort Lust bekommen, es zu trinken, dann ist die Nuss alt. Versuchen Sie sie bei Ihrem Händler umzutauschen. Kokospalmen bilden das ganze Jahr pausenlos Kokosnüsse, Frische sollte also kein Problem sein.
    Bis vor kurzem war ich eher rabiat beim Öffnen von Kokosnüssen, Sie werden sehen, es ist nicht nötig, alles nur eine Frage der Technik: Nach dem Bohren der Löcher klopfen Sie nun mit einem schweren Messerrücken oder einem Hammer auf die Mitte der Kokosnuss, während Sie die Nuss um ihre Längsachse drehen. Nach wenigen Umdrehungen springt die Schale auf. Zerkleinern Sie sie noch etwas mehr, und heben Sie dann die Schalenstücke ab.
    Mir schmeckt Kokosnuss in großen Stücken, wie sie im Urlaub am Strand angeboten wird. Oder als Kokosmilch, die ich bisher immer aus der Dose verwendet hatte. Für Sie wollte ich herausfinden, ob es sich geschmacklich lohnt, Kokosmilch selber zu machen. Also habe ich die dünne braune Haut vom Fruchtfleisch geschält und die Nuss mit etwa derselben Menge warmem Wasser im Mixer fein püriert, anschließend in einem Passiertuch über einer Glasschüssel sehr fest ausgepresst. Nach 20