Alphabet der feinen Kueche

Minuten hat sich im oberen Teil der Schüssel Kokossahne, im unteren Teil die Milch abgesetzt, ähnlich wie in der Dose. Währenddessen ließ ich zum Vergleich den Inhalt einer Dose Zimmertemperatur annehmen. Das Ergebnis ist eindeutig: Die selbst gemachte Kokosmilch duftet und schmeckt viel frischer. Im fertigen Salat ist der Unterschied gerade noch zu schmecken.
    Übrigens: Die Kokosnuss trifft nach zweieinhalb Sekunden mit knapp 90 km/h ins Ziel. Mehr zu dieser schönen Verknüpfung von Kochen und halb vergessenem Schulwissen bei www.lehreronline.de , einem Projekt von Schulen ans Netz e.V.

Kokossalat mit Huhn
    • Gehaltvolle Vorspeise
100 g (Thai-)Schalotten, 2 EL Limettensaft,
2 EL Fischsauce, 1 EL brauner Zucker, 2 Chilis,
2 Knoblauchzehen, 4 Kaffir-Zitronenblätter,
1 Bund Koriander mit Wurzeln (aus dem Asienladen),
1/2 TL Salz, 2 Hähnchenbrustfilets, 4 EL Kokossahne,
100 ml Kokosmilch (siehe oben), 200 g Reisnudeln,
2 EL Knabber-Erdnüsse
    Schalotten in dünne Scheiben schneiden, mit Limettensaft, Fischsauce und braunem Zucker marinieren. Chilis, Knoblauchzehen, Kaffir-Zitronenblätter und die Wurzeln vom Koriander zuerst grob zerkleinern und dann mit 1/2 TL Salz im Mörser zerstampfen oder im Blitzhacker pürieren. Hähnchenbrustfilets mit der Würzmischung einreiben.
    4 EL Kokossahne kochen, bis die Creme beginnt zu braten, Fleisch zugeben, nach 1 Minute wenden, mit Kokosmilch ablöschen. Zudecken und 10 Minuten bei schwächster Hitze dünsten. In der Zwischenzeit Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen. Das Huhn in dünne Streifen schneiden, mit Kokosfond, Schalotten und Nudeln mischen, abschmecken. Koriandergrün (evtl. mit 1/2 Bund Thaibasilikum) zupfen, Knabber-Erdnüsse grob hacken, über den Salat streuen, servieren.
Dosen
    In vielen Konserven ist die Kokosmilch heute homogenisiert oder emulgiert, damit die Kokossahne sich gerade nicht oben absetzt. In dem Fall braten Sie die Hähnchenbrustfilets mit 1 EL Öl kurz an und geben dann erst ca. 150 ml Kokosmilch dazu.

L ammwürstchen
    Ohne Lars Reichardt, Redakteur beim Magazin der Süddeutschen Zeitung, gäbe es dieses Buch nicht, denn er hatte die Idee zum ABC - vielen Dank! In der Vorbereitung auf die neue Kolumne hatte ich große Sorgen, dass das Alphabet meine Themenwahl zu sehr begrenzen würde, Herr Reichardt meinte: »Und wenn Ihnen beispielsweise beim L nichts Sinnvolles einfällt, dann schreiben Sie doch einfach über Lars’ Lieblingswürstchen«. Gesagt, getan:
    Herr Reichardt genießt seine Würstchen am liebsten in der Münchner Bar von Charles Schumann. Die sind bestimmt gut, ich behaupte aber, jeder Mann sollte nicht nur einen Baum pflanzen, sondern auch einmal selbst Bratwurst machen - jede Frau natürlich auch. Dazu müssen Sie zuerst ein Brät, also die Füllung, herstellen. Das ist ganz einfach, wenn Sie den Tipp beherzigen, den mir Artur Gierstorfer, ein sehr guter Metzger aus Pfatter bei Regensburg gegeben hat: »Schneiden Sie Fleisch und Speck für Ihr Bratwurstbrät klein, und salzen Sie es einige Zeit, bevor Sie das Brät wolfen und kneten. Dadurch tritt Wasser und Eiweiß aus den Fleischzellen aus. Das Eiweiß ist wichtig für die Bindung der Wurstmasse. Im Haushalt hilft ein zusätzliches Ei, dann bindet das Brät besonders gut.« Danach müssen Sie Ihr Bratwurstbrät in Schafssaitlinge einfüllen; die gibt es in einem Darm-Fachgeschäft, meistens in der Nähe von Schlachthöfen. Die Därme sind natürlich gründlich gewaschen, liegen in Salzlake und sehen eigentlich ganz appetitlich aus. Zusätzlich gibt es technische Geräte, die nicht nur den männlichen Spieltrieb befriedigen, sondern auch sehr hilfreich sind. Da wäre etwa das Wurstfüllhorn als Zubehör für Ihren Fleischwolf - gibt es im gut sortierten Haushaltswarenhandel. Wenn Sie häufiger wursten wollen, finden Sie alles, was das Herz begehrt, bei der Firma Salm in Karlsruhe (Tel. 07 21 / 96 40 40). Es geht aber auch mit einem einfachen Spritzbeutel und einer Lochtülle (Größe 10 bis 12): Jeweils etwa einen Meter Wursthülle auf die Tülle schieben, das Brät in die Wursthüllen spritzen. Dabei muss eine zweite Person die Wursthülle bremsen, damit sie nicht zu schnell von der Tülle rutscht.

Lars’ neue Lieblingswürstchen
    5 m Lammsaitlinge (siehe oben),
600 g Lammfleisch aus der Schulter ohne dicke
Fettstücke, 150 g roher Rückenspeck vom Schwein,
13 g Salz (Briefwaage!), 1 TL schwarzer Pfeffer,
2 TL Fenchelsamen, 1 Prise Muskat,
1-2